Tomates de azúcar semisecos con caballas ahumadas y jugo al sisho de Alberto Chicote

Recordamos el sabor del plato que podéis ver sobre estas líneas casi como si hubiera sido la semana pasada cuando lo comimos, y han pasado ya como nueve o diez años que lo disfrutamos en el Restaurante Nodo de Madrid, donde el cocinero Alberto Chicote abrió el paladar de infinidad de clientes a nuevos sabores, algo de agradecer. Pues bien, igual no quedará, pero se puede intentar recrear los Tomates de azúcar semisecos con caballas ahumadas y jugo al sisho del cocinero madrileño, pues aquí está la receta.

Lo cierto es que la preparación de los tomates es prolongada, veréis a continuación que se deben someter a distintos procesos para conseguir un tomate que sorprende en el paladar tanto por su textura como por su sabor. Y lo bien que acompaña la caballa ahumada… además de una de las salsas que parece que más gusta al chef. Aprovechad para prepararla, sea para este o para otros platos, porque está riquísima. Así que tomad nota de la receta de Tomates de azúcar semisecos con caballas ahumadas y jugo al sisho de Alberto Chicote y disfrutad de la cocina.

Ingredientes

4 caballas ahumadas en lomos , 8 hojas de sisho verde o albahaca fresca.

Para la salsa tentsuyu

10 gramos de dashi nomoto, 50 cl. de salsa de soja, 25 cl. de mirin, 2 litros de agua, 2 cm. de alga kombu picada.

Para los tomates de azúcar semisecos

500 gramos de tomates con pedúnculo, 170 cl. de agua, 10 gramos de jengibre fresco, 3 cl. de salsa de soja, 320 gramos de azúcar blanquilla, azúcar moreno, sal Maldon, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Separar con cuidado los lomos de las caballas y retirar las espinas sin romper la carne. Quitar la piel dura y cortar cada lomo en seis porciones de 1’3 centímetros. Cortar las hojas de sisho verde en juliana muy fina. Reservar

Para la salsa tentsuyu

Hervir todos los ingredientes durante dos minutos y después colar para evitar que pase el alga. Reservar.

Para los tomates de azúcar semisecos

Escaldar los tomates en agua hirviendo cinco segundos, pasarlos a agua helada para cortar la cocción y pelarlos con cuidado de no romper el pedúnculo. Lavar el jengibre bajo el chorro de agua fría y machacarlo ligeramente.

Poner por este orden en una cazuela pequeña: el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar blanquilla. Calentar hasta que hierva a borbotones. Sumergir los tomates en este jarabe. Cuando vuelva a hervir, sacarlos, pasarlos a una bandeja y cubrir con el jarabe. Colocar algo de peso encima para que queden bien sumergidos. Dejar confitar dos horas.

Escurrir los tomates y colocarlos sobre una rejilla muy fina para que escurran dos horas más. Meterlos en el horno a 100º C durante unas cinco horas. Dejar que reposen a temperatura ambiente durante cuatro horas. Conservar en la nevera. Todo este proceso ha de ser continuo, no se puede romper.

En el momento de servir, colocar cuatro tomates en una bandeja cubierta con papel antiadherente. Rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con el azúcar moreno y la sal Maldon. Meter en el horno unos cuatro minutos, hasta que caramelice el azúcar. Atemperar dos o tres minutos.

Acabado y presentación

Colocar en cada plato varias porciones de caballa y un tomate de azúcar. Espolvorear encima un poco de sisho picado y rematar con la salsa tentsuyu y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.