Sardinas en conserva con encurtidos, una tapa de Mario Sandoval para Alimentaria 2016

El próximo mes de abril se celebrará una nueva edición del salón Alímentaria en Barcelona, y con motivo de su 40 aniversario han solicitado al cocinero del Restaurante Coque (2 estrellas Michelin), Mario Sandoval, que crease una tapa de aniversario, y al sumiller Ferrán Centelles que la armonizase con un vino. Pues bien, os traemos la receta de Sardinas en conserva con encurtidos del chef madrileño, pero no considerándola una receta del chef, pues en parte, para poder ejecutarla, tendréis que utilizar vuestro instinto o vuestro gusto, como prefiráis.

Esto es porque la parte principal de la receta no indica la cantidad de cada ingrediente que se debe incorporar, y como veréis a continuación, se trata de un kimchi, o más bien de una versión de esta elaboración tradicional de la cocina coreana. Quizá recordaréis que hace unas semanas os hablamos del leekchi, entonces ya os adelantamos algo sobre el kimchi, y es que es una elaboración culinaria que está muy de moda en nuestro país.

Personalmente nos parece interesante conocer más sobre el kimchi y también las posibles versiones la receta tradicional, y como seguramente no seremos los únicos, os traemos la tapa de Mario Sandoval para Alimentaria, en la que elabora un kimchi de achicoria para acompañar las sardinas en conserva con pepino encurtido. Por cierto, el sumiller Ferrán Centelles apuesta por un espumoso para conseguir una combinación más refrescante al acompañar este platillo, o si se prefiere algo más arriesgado y potenciar sabores dulces y amargos, se puede acompañar de un vermut.

Respecto a la relación de la tapa de Sardinas con kimchi y encurtidos de Mario Sandoval con el salón Alimentaria, cuenta el chef que expresa la conjunción de sabores, ingredientes y culturas gastronómicas que se produce en el evento, además reivindica el origen de la cocina con elaboraciones tales como los fermentados, los salazones y los escabeches.

Así que os dejamos con la receta para que conociendo los ingredientes, podáis ejecutar un kimchi de achicoria a vuestro gusto, ya sabéis, tendréis que ir incorporando los condimentos y probando hasta que vuestro paladar lo encuentre redondo. No dudéis en atreveros, podéis hacer vuestra receta.

Ingredientes

Ingrediente principal

Sardinilla (3 ud/persona)

Para el kimchi de achicoria

Achicoria, 1 litro de agua, chile dulce, salsa Jang, ajo negro, estragón, salvia, baya de goji, mugi miso, ciruelas fermentadas (umeboshi), semillas de chía, pimentón dulce, pimentón picante, harina de arroz, pasta de soja, jengibre, azúcar blanquilla, salsa de ostras, salsa de soja, pasta de judías.

Para los encurtidos

500 gramos de pepino, 750 gramos de vinagre de vino blanco, 1'5 litros de agua, 20 gramos de sal, 2 dientes de ajo, 1 manojo de hierbabuena.

Elaboración

Para el kimchi de achicoria

Cortar la achicoria en dados, meterla en el agua con sal durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir, lavar y aderezar
con los demás ingredientes. Dejar en cámara durante 1 semana. Colar y centrifugar.

Para los encurtidos

Escaldar el pepino y envasar con los demás ingredientes durante 10 días.

Acabado y presentación

Servir una base de kimchi de achicoria con el pepino encurtido y las sardinas en conserva separadas en lomos.