Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro de Cocinandos

Yolanda León y Juanjo Pérez tienen una versión del marmitako que ha sido y es un éxito en su restaurante, Cocinandos (León), reconocido con una estrella Michelin, es el Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro cuya imagen y presentación podéis ver sobre estas líneas. En este caso, se trata de un plato que se puede elaborar en cualquier cocina, salvo la parte del nitrógeno, a no ser que se disponga de él y de las herramientas para trabajarlo.

A continuación podéis tomar nota de la receta del Marmitako de pulpo con aceite de pimentón nitro de Cocinandos, merecerá la pena ponerla en práctica y disfrutar de una actualización de un plato tradicional con una buena base de cocina, de producto y con sabor. Caldo, salsa, guiso… sólo de pensarlo la cocina ya huele a marmitako.

Ingredientes (4 pax)

Para el caldo de pulpo

1/2 kilo de puntas de pulpo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 verde de puerro, perejil, 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa vizcaína

1 blanco de puerro, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 zanahoria, perejil, 1 dl de vino blanco, 2 dl de fumet de pescado, 3 pimientos choriceros secos, 1 trozo de pan seco, sal.

Para el marmitako

1 pimiento morrón rojo, 2 pimientos choriceros verdes, 1 diente de ajo picado, 200 gramos aprox. de patata, ½ dl de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolleta, 2 dl de salsa vizcaína.

Además

2 tentáculos de pulpo, aceite de oliva virgen extra, ajo, pimentón, cebollino picado.

Elaboración

Para el caldo de pulpo

Rehogar las puntas de pulpo en aceite, incorporar las verduras y cubrir con agua. Hervir 15 minutos y colar.

Para la salsa vizcaína

Pochar la verdura picada en aceite a fuego muy lento durante 1 hora. Añadir el pan, los pimientos choriceros enteros (que se habrán blanqueado previamente hirviéndolos unos instantes en agua) y el vino blanco. Mojar con el caldo y dejar que hierva 15 minutos más. Triturar y pasar por el fino.

Para el marmitako

Rehogar a fuego lento, los pimientos y las cebollas finamente picadas, durante unos cinco minutos. Añadir los ajos y dar unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Cubrir con caldo de pulpo, poner a punto de sal y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto. Incorporar la salsa vizcaína. Triturar y colar, de forma que no nos quede muy espesa.

Para el pulpo

Cocer el pulpo en agua sin sal durante 45 minutos, escurrir, dejar enfriar y cortar los tentáculos en láminas finas.

Para los cilindros de patatas

Cortar lonchas de unos 6 cm de diámetro y cocer a fuego suave en caldo de pulpo.

Para el aceite nitro

Rehogar en aceite de oliva ajo picado hasta que se dore, añadir el pimentón, rehogar un poco y reservar en frío, colar y utilizar. Para lograr el aceite nitro se introduce el aceite en un pulverizador y se echa en finas gotas sobre el nitrógeno líquido, mantener unos segundos, colar y reservar en el congelador.

Acabado y presentación

En plato sopero colocar la patata cocida caliente, encima disponer el pulpo a modo de carpaccio y espolvorear cebollino picado. Calentar la crema de marmitako a unos 70º C, dar un pequeño golpe de nitrógeno a los pequeños cristales de aceite de pimentón, colocar una cucharadita de aceite en un lateral y servir inmediatamente la crema templada sobre el nitrógeno, para crear efecto de humo.