Ensalada César de bimi, parmesano y pollo de corral de Ricard Camarena

Ya conocéis el bimi, os hablamos de esta verdura en el post Brócoli baby, broccolini, bimi…, y hoy queremos compartir con vosotros una receta del chef Ricard Camarena que os puede ayudar a disfrutar de este nutritivo alimento, se trata de la Ensalada César de bimi, parmesano y pollo de corral, quizá entre vosotros hay que nos puede explicar qué tal está si la ha probado en el Canalla Bistró del cocinero valenciano.

Hay muchas versiones de Ensalada César, un clásico internacional, en este caso, además de sustituir la lechuga por brócoli baby, hay elaboraciones muy cuidadas para el pollo, para la salsa, para los croûtons… bueno, lo veréis a continuación. Habrá pasos en esta receta de Ensalada César de Ricard Camarena que no se puedan seguir en una cocina doméstica, pero eso no impedirá disfrutar de una ensalada original y deliciosa.

Ingredientes

Para la pechuga en salmuera cocida

200 gramos de pechuga de pollo , 60 gramos de salmuera presa Fisan.

Para la salsa César Canalla bimi

32'5 gramos de colatura de anchoa, 32'5 gramos de parmesano rallado, 26 gramos de salsa Perrins, 19'5 gramos de zumo de limón natural, 86 gramos de aceite de oliva virgen extra, 22 gramos de yogur griego, 13 gramos de mostaza, 22 gramos de alcaparras escurridas, 16 gramos de agua, 0'8 gramos de xantana, 1'7 gramos de pasta emulsionante.

Para la salsa kimchee ligera

18 gramos de salsa kimchee base, 7 gramos de agua, 0,09 gramos de xantana.

Para los costrones de pan con mantequilla

90 gramos de pan de barra gallego (dados 1x1), 80 gramos de mantequilla, 10 gramos de aceite de girasol, 4'8 gramos de hojas de tomillo, 4'8 gramos de hojas de romero.

Para la salmuera presa

0'06 litros de agua , 1'2 gramos de sal de cocina, 0'6 gramos Ceylatek salmuera codillo.

Acabado

700 gramos de bimi , 200 gramos de pechuga en salmuera cocida, 260 gramos de salsa César Canalla, 24 gramos de salsa kimchee ligera, 80 gramos de parmesano en lascas, 80 gramos de costrones de pan con mantequilla.

Elaboración

Para la pechuga en salmuera cocida

Pinchar la pechuga con el pincho de carnes y meterla en la salmuera. Dejar ocho horas en reposo. Escurrir de la salmuera y envasar al vacío. Cocer a 80º C vapor durante 2 horas. Abatir y reservar.

Para la salsa César Canalla bimi

Triturar todos los ingredientes y poner en biberón.

Para la salsa kimchee ligera

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener la textura deseada.

Para los costrones de pan con mantequilla

Poner a calentar las grasas y añadir los costrones, ir removiendo para que dore por igual. Cuando el pan empiece a dorar, añadir las hierbas deshojadas para aromatizar. Colar y escurrir. Poner los costrones en papel absorbente y reservar.

Para la salmuera presa

Mezclar todo con turmix.

Acabado y presentación

Cocer el bimi durante cuatro minutos en agua con sal y refrescar en agua con hielo, escurrir bien. Pintar la pechuga de pollo entera con spray ceylan asados. Meter en la Merrychef 1 minuto a 100% ventilador y 0% ondas. Enfriar y cortar en rodajas de 0’5 cm de grosor. Aliñar el bimi y la pechuga de pollo con la salsa César. Disponer en un bol, añadir las lascas de parmesano y el kimchee, y terminar con los costrones de pan.

Foto | Bimi.es