Bacalao con infusión de legumbres y trufa de Canarias de Nub Restaurante

En la imagen que podéis ver sobre estas líneas tenéis el plato de un chef ya conocido por muchos de vosotros, hablamos de Andrea Bernardi, un joven italiano afincado desde hace ya doce años en Canarias, donde disfruta de un suculento territorio gastronómico en el que explora, investiga y crea, enalteciendo los productos autóctonos a través de las nuevas técnicas culinarias, pero sin quitar el ojo a los orígenes y a la tradición, haciendo cosas nuevas, pero a cuatro manos, pues le acompaña su mano derecha, Fernanda Fuentes Cárdenas. Ambos están al frente de Nub Restaurante, y son los creadores del Bacalao con infusión de legumbres y trufa de Canarias cuya receta podréis ver a continuación.

Pronto cumplirá su primer aniversario este restaurante ubicado en La Laguna (Tenerife), y ya está dando mucho que hablar. Pero ahora, en lo que queremos centrarnos es en el plato que Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes han creado y que hoy ocupa la sección de Recetas de los Chefs. Veréis que el producto local tiene mucho protagonismo, también veréis que hay técnica y mucho discurrir para posar cada elemento del plato. Además de la receta paso a paso, vais a poder leer el por qué de este Bacalao con infusión de legumbres y trufa de Canarias.

Ingredientes

Para la trufa de Canarias

• 1 kilo de papa negra yema de huevo
• 100 gramos de trufa (variedad según temporada)
• 50 cc de aceite de oliva virgen extra
• 1 kilo de arroz
• 200 cc de agua.

Para la infusión de legumbres

• 1 kilo de judión fresco de la Orotava
• 1 kilo de papada de cochino negro
• 4 cebollas de guayonje
• 2 puerros (solo parte blanca)
• 3 zanahorias
• 1 rama de tomillo
• 50 gramos de kombu tsuyu
• 15 gramos de mirin
• 15 gramos de soja
• 10 gramos de sal
• 2 litros de agua
• 30 cc de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para la trufa de Canarias

Día 1: Congelamos las papas por 24 horas.

Día 2: Descongelamos las papas a temperatura ambiente, las pelamos, las apretamos en las manos hasta que suelten cantidad de agua, ponemos la deshidratadora a 60º C y disponemos las papas a secar durante 15 horas, en ciertos intervalos ir volteándolas para un secado uniforme.

Día 3: Cogemos las papas, las envasamos al vacío con el agua y la cocinamos a 90º C en horno a vapor durante 1 y ½ hora. Una vez terminada la cocción, abatimos temperatura. Abrimos la bolsa y colamos las papas, las secamos con papel. Disponemos las papas con la trufa y el arroz en un tupper tapado por una semana. Una vez transcurrido el período, la envasamos al vacío con aceite y conservamos en nevera hasta su utilización.

*Nota: No queremos sustituir la papa por la trufa sino bien darle un valor añadido a este producto emblemático para Canarias, por eso hemos recurrido a la primera liofilización que se realizaba en los Andes (partiendo de la idea del chuño) aportando tecnología de hoy en día, de este modo se logró que tenga una textura y similitud para su tratamiento como una trufa.

Para la infusión de legumbres

Lavamos las verduras, cortamos las cebollas, los puerros y las zanahorias en mirepoix, y las ponemos a rehogar con el aceite, añadimos la pieza de papada y la rama de tomillo, cubrimos de agua, dejamos cocinar sin llegar a punto de ebullición durante 1 hora, transcurrido este tiempo añadimos 500 gramos de los judiones frescos y los dejamos cocinar 1 y ½ horas sin llegar al punto de ebullición. Al terminar el tiempo de cocción filtraremos con una superbag reservando por una parte el caldo y por otra los judiones.

Terminado este proceso secaremos en el deshidratador los judiones durante 10 horas, una vez secos los pasaremos por una Thermomix para pulverizar y los dejaremos con textura de café molido, este polvo lo dispondremos en una sartén y lo secaremos al fuego para tostarlo.

Una vez conseguido el tostado deseado ponemos en una cafetera cona 40 gramos del polvo de judión. Cogeremos 800 gramos del caldo reservado e infusionaremos como si se tratara de un café en sifón.

Una vez que hecha la infusión la dispondremos en una jarra y le agregaremos kombu tsuyu, mirín, soja y sal.

*Nota: Hemos querido volver a parte de los orígenes de los mapuches (Chile) cuando ellos tostaban el trigo y hacían café para darte la bienvenida, partiendo de este hecho que aún se realiza en el sur de Chile, hemos tratado el judión del mismo modo

Proceso de cocción del judión

Envasamos al vacío 500 gramos de judión y la infusión de la preparación anterior, cocinaremos al vapor a 95º C durante 2 horas. Terminada la cocción, filtraremos reservando por una parte los judiones que enfriaremos rápidamente y mantendremos en reserva hasta su utilización, y por otra parte abatimos la temperatura del caldo y una vez frío lo pasaremos por la centrifugadora analógica para hacer una infusión lo más limpia posible, reservamos.

Acabado y presentación

Introducimos tres dados de 2×2 de bacalao en bolsa de vacío y lo cocinamos a 58º C por 5 minutos. Una vez terminada la cocción pondremos los trozos del bacalao en el plato y le pondremos tres judiones previamente templados como indica la foto. Por otro lado trataremos la papa como una trufa, haremos láminas con una mandolina para trufas y dispondremos de tres láminas de papas entre el bacalao y los judiones, terminaremos el plato con la infusión, servirlo a una temperatura de 70º C.