Sardinas lañadas y torrijas de su caldo de Pepe Solla

Una sardina lañada es una sardina curada en sal, una técnica ancestral utilizada principalmente para conservar alimentos, como el pescado, pero que sigue siendo una técnica apreciada también por las cualidades que adopta el producto. Sabiendo esto, ya tenéis una idea del tipo de plato que hoy tenemos en la sección de Recetas de los Chefs. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver la Sardina lañada y torrijas de su caldo de Pepe Solla.

Os recomendamos tomar nota de la elaboración que podéis leer paso a paso a continuación, podréis elaborar la sardina lañada con la torrija de su caldo (que se elabora con las espinas y unas verduras, un sabroso caldo de sardina asada) para sorprender a vuestros comensales con un aperitivo muy suculento. Un detalle importante, para curar las sardinas el chef de Casa Solla utiliza azúcar, además de sal, lo hace para que no se sale demasiado, y elige el azúcar moreno para que no endulce demasiado. ¿Lo habéis probado?

Ingredientes

• 8 sardinas grandes
• 400 gramos de sal gorda
• 400 gramos de azúcar moreno
• espinas y cabezas de sardina
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de pan sentado
• c/n de sal en escamas
• cebollino.

Elaboración

Limpiar las sardinas, sacar los lomos y reservar las cabezas y las espinas para hacer el caldo. Precalentar el horno a 180º C. Colocar las cabezas y las espinas en una bandeja apta para el horno, e incorporar las verduras arregladas, la cebolla, el puerro y el ajo. No es necesario añadir aceite porque la sardina ya tiene bastante grasa. Hornear durante 15-20 minutos.

Mezclar el azúcar moreno con la sal en un cuenco y una vez bien mezclado, hacer una cama en una fuente para curar las sardinas. Colocar los lomos de pescado sobre esta cama y cubrir con otra capa de sal y azúcar. Marinar en frío durante 15 minutos.

Cuando las verduras y espinas estén listas, pasarlas a una olla y añadir agua para cocer y obtener el caldo de sardina asada con el que se empapará el pan de las torrijas. Preparar el pan cortando rebanadas y después cuadrándolas, haciendo unos rectángulos algo más grandes que los lomos de las sardinas.

Mojar el pan en el caldo y a continuación tostarlo en una sartén por un lado. No hace falta engrasar la sartén, pues el caldo de sardina asada tiene su grasa. Retirar las sardinas de la marinada y limpiarlas con un poco de agua, después, secar bien con papel de cocina absorbente.

Acabado y presentación

Colocar en los platos las torrijas de caldo de sardina asada y sobre cada una de ellas, disponer un lomo de sardina lañada. Aderezar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y un tallo de cebollino.

Foto | Canal Cocina