Las setas o champiñones Portobello (Agaricus Brunnescens) son una de las setas de cultivo que encontramos fácil y habitualmente en nuestro mercado, son de la misma familia que el champiñón blanco, pero su textura es más firme, más compacta, más tersa… y además tienen un sabor algo más dulzón y elegante. Pero no por ello es una seta menos versátil a la hora de cocinarla e incorporarla a guisos, ensaladas y demás, aunque hay quien a menudo duda de cómo cocinar el champiñón Portobello.
Aquí vais a encontrar muchas ideas, tenéis doce recetas con champiñones Portobello que van desde un carpaccio a una pizza, pasando por guisos ligeros, salteados, guarniciones… hay platos con carne y también platos vegetarianos, así que esperamos que todos encontréis ideas para incluir esta sabrosa seta en vuestra alimentación.
Tengamos en cuenta que los champiñones son un alimento nutritivo y ligero, y además saciante, por lo que se recomienda incluir en la dieta habitual de niños y de mayores. Los Portobello, además, son muy fáciles de limpiar, de hecho, suelen venir bastante limpios como habréis podido apreciar. Bajo estas líneas vais a encontrar las doce recetas con Portobello que os animamos a probar, ya sabéis que para acceder a la receta completa sólo tenéis que pulsar sobre el nombre del plato como se indica a continuación.
Carpaccio de Portobello con trufa negra
Ingredientes (4 comensales)
200 gramos de champiñones Portobello, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de vinagre de Jang (en su defecto puedes elegir un vinagre al gusto, de Jerez, de Módena…), 2 c/p de pasta de trufa negra, c/n de queso parmesano, sal (opcional).
Elaboración
Limpia bien los champiñones Portobello y corta el sombrero en finas láminas con ayuda de una mandolina o un laminador de trufas.
Vierte en un cuenco el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y media cucharada de pasta de trufa negra, mezcla bien y reserva.
Kale, portobello y coco
Ingredientes (4 comensales)
1 y ½ o 2 c/s de aceite de coco, 2 manojos de col kale, 500 gramos de champiñones portobello, 1 diente de ajo, 1 c/c de lemon grass en polvo, c/n de pimienta negra recién molida, c/n de sal, 200 gramos de leche de coco (puede ser baja en grasas), c/n de semillas de sésamo negro, c/n de sriracha.
Elaboración
Limpia bien cada hoja de kale y corta la punta del tallo, el resto del tallo se puede utilizar. Corta las hojas en dos o tres trozos, según el tamaño, y ponlas en una sartén o cazuela amplia, puedes hacerlo en dos veces, pues esta col rizada tiene mucho volumen al principio.
Para cocinarla un poco, pon un dedo de agua en la cazuela, añade un poco de sal al gusto y tapa. Cuece hasta que la col haya perdido algo de volumen y empiece a estar tierna, si la tapa no está totalmente encajada el agua también irá evaporando.
Crema de boniato con setas, huevo y picatostes
Ingredientes (4 comensales)
750 gramos aprox. de boniato, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 500 gramos de caldo de pollo (o de verduras), sal, pimienta negra, nuez moscada, comino, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para la guarnición
250 gramos de champiñones portobello, 3 dientes de ajo, 150 gramos de caldo de pollo, 3 ramitas de tomillo fresco, 4 huevos, 4 rebanadas de pan de semillas, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración
Pela los boniatos y córtalos en dados. Pela la cebolla y los ajos y pícalos en brunoise. Pon una cazuela a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, incorpora la cebolla y una pizca de sal, cocina a fuego lento unos minutos, hasta que esté tierna. Incorpora los ajos y deja que tomen color y a continuación añade el boniato.
Pak choi con Portobello, cacahuetes y soja
Ingredientes (4 comensales)
4 uds. de pak choi o bok choy, 8-10 champiñones Portobello, 4 cebollines (cebolla tierna fina como los ajetes), 1 diente de ajo, ½ c/c de jengibre en polvo (puedes sustituirlo por una rodaja de jengibre fresco rallado), ½ c/c de chipotle en polvo (u otra especia picante), un chorrito de salsa de soja, 1 puñado de cacahuetes tostados sin sal, 1 c/c de gomasio (y algunas semillas de sésamo tostadas enteras), c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de aceite de sésamo, 2 c/s de esferas de salsa de soja Fresh Pearls.
Elaboración
Separa las hojas de las coles y lávalas de una en una para que no tengan nada de tierra y queden bien limpias. Corta los tallos y las hojas por separado, los tallos se cocinarán un poco más que las hojas. Lava los champiñones y córtalos en octavos, retirando previamente la base del pie. Retira la primera capa de los cebollines y trocéalos, no muy pequeños. Pela el diente de ajo y lamínalo.
Bulgur de avena con calabaza y champiñones Portobello
Ingredientes (4 comensales)
240 gramos de bulgur de avena, 1 chalota, 1 diente de ajo, gramos de calabaza butternut pelada y sin semillas, 300-350 gramos de champiñón Portobello, 1 c/c de jengibre rallado, 1 c/c de lemon grass en polvo, ½ c/c de chile en polvo, ½ c/c de ñora molida, ½ c/c de perejil, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra, 60 gramos de Coconut Aminos, c/n de aceite de sésamo, 4 c/s de almendra laminada tostada.
Elaboración
Lava y escurre la avena bulgur y ponla en un cazo con el doble de agua y sal. Cuece durante unos 15 minutos desde que entra en ebullición, a fuego medio.
Mientras tanto, pela y pica la chalota y el ajo, corta la calabaza en daditos y los champiñones en ocho gajos. Pela y ralla el jengibre fresco y prepara el resto de especias y hierbas para cocinar.
Lasaña de champiñones con huevo poché
Ingredientes (4 comensales)
800 gramos de champiñones Portobello o de París, 4 huevos, 450 gramos de tomates pera, 2 ajos tiernos, queso emmental cortado en finas láminas, queso parmesano rallado, 2 c/s de glasé de vino al Pedro Ximénez (o reducción de Pedro Ximénez en su defecto), 1 c/s de orégano, pimienta negra, shichimi togarashi, ajo en polvo, aceite de ajo y cebollino, una pizca de azúcar, aceite de oliva, sal.
Elaboración
Pela y pica los tomates en brunoise, limpia y lamina los champiñones todo lo finos que puedas, pela y pica también los ajos tiernos. Pon las láminas de pasta de lasaña en remojo, si las vas a tener así durante la preparación pon agua tibia, si lo haces en el último momento pon el agua bien caliente para que se rehidraten con más rapidez.
Ensalada de champiñones Portobello con foie gras
Ingredientes (4 comensales)
200 gramos de champiñones Portobello (aprox.), 12 tomatitos cherry, 4 rodajas finas de foie gras, unas hojas de cilantro fresco, pimienta negra recién molida, vinagre de manzana, aceite de oliva, una pizca de miel, azúcar, gomasio, sal.
Elaboración
Prepara la vinagreta emulsionando el vinagre con el cilantro picado, miel, pimienta negra, sal y el aceite de oliva. Haz una cantidad en la que puedas poner a marinar los champiñones, lava los tomates cherry, córtalos por la mitad y añádelos con los champiñones a la marinada. Reserva en el frigorífico el ratito del que dispongas para que los sabores se conjuguen.
Portobello con quinua y tofu cremoso
Ingredientes (4 comensales)
375 gramos de champiñones portobello, diente de ajo, ¼ de cebolla, 15 gramos de kimchi base, 15-20 gramos de salsa de soja, 300 gramos de tofu blando, 1 c/c de jengibre en polvo, 1 c/c de lemon grass en polvo, 250 gramos de quinua roja cocida, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal, c/n de aceite de sésamo, 1 ramillete de brócoli, unas hojitas de albahaca.
Elaboración
Limpia bien las setas y córtalas en cuartos, pela el ajo y córtalo en láminas, pela la cebolla y pícala en brunoise. Pon una cazuela a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y pocha la cebolla, a continuación añade el ajo y las setas, sala al gusto y cocina a fuego medio.
Huevos a la plancha con portobello al romero
Ingredientes (4 comensales)
350-400 gramos de champiñones portobello, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de romero, pimienta negra recién molida, 2 c/p de pasta de trufa negra y blanca (opcional), 8 huevos, c/n de sal fina, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal Maldon.
Elaboración
Limpia bien las setas y córtalas en láminas no muy finas. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas, éstas bien finas. Pon una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a calentar y saltea los champiñones con un poco de sal, pimienta negra recién molida y el romero, cuando empiecen a dorarse, incorpora el ajo laminado para que se haga en su punto. Reserva.
Para hacer los huevos a la plancha elige una sartén pequeña antiadherente y pon un poco de aceite de oliva virgen extra, puedes aromatizarlo con un poco de ajo laminado si lo deseas, incluso una vez dorado, puedes dejarlo para que se integre con la clara de huevo.
Lomo a la sal con setas a la crema
Ingredientes (4 comensales)
12 filetes de lomo a la sal (ver receta), 1 puerro, 2 dientes de ajo, 12 champiñones grandes (u otra seta como shiitake, portobello, seta de cardo…), 100 gramos de caldo de ave, 1 c/p de lemon grass en polvo, 1/2 c/c de pimentón ahumado, pimienta negra recién molida, sal normal, sal rosa (hibisco, cebolla, dos pimientas y pimentón ahumado), 200 ml. de nata ligera para cocinar, aceite de oliva virgen extra, perejil.
Elaboración
El lomo a la sal hay que hacerlo con antelación, si no lo habéis preparado antes, en los ingredientes tenéis el enlace para ver la receta. En esta ocasión, para aromatizar el lomo utilizamos romero y lemon grass en polvo. El lomo puede servirse recién hecho o una vez reposado, se puede calentar.
Secreto de cerdo con estofado de setas al vermú
Ingredientes (4 comensales)
600-700 gramos de secreto de cerdo, 1 chalota, 1 diente de ajo, 450 gramos de setas Portobello, 200 gramos de vermú negro, 1 ramita de romero, c/n de pimienta negra recién molida, 4 c/s de mahonesa, 4 dientes de ajos asados, c/n de sal fina, c/n de sal Maldon, c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Prepara la carne para hacerla a la parrilla o a la plancha, retírale el exceso de grasa de la superficie. Pela la chalota y el ajo y pícalos finos, limpia los champiñones Portobello y córtalos en cuartos o más pequeños, al gusto.
Pon una sartén amplia a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente incorpora la chalota y el ajo, deja que tomen un poco de color y añade las setas, salpimenta al gusto y saltea un par de minutos. A continuación moja con el vermú y añade la ramita de romero, tapa la sartén (sin encajarla) y cocina unos diez minutos.
Pizza funghi
Ingredientes (4 comensales)
Masa de pizza casera, tomate frito, jamón cocido, champiñones Portobello, París o setas variadas, queso emmental rallado, queso mozzarella rallado, sal, aceite de oliva virgen extra, tomillo, orégano.
Elaboración
La cantidad de ingredientes irá a razón de la cantidad de pizzas que queráis hacer y también de lo cargadas que os gusten, si hacéis la masa más gruesa convendrá poner más ingredientes para equilibrar los sabores.
Para empezar hay que preparar la masa de pizza, como os hemos comentado en otras ocasiones, lo ideal es prepararla unas cuatro horas antes (como mínimo) y dejarla fermentar. En los enlaces a la elaboración de las masas de pizza que os indicamos, encontraréis cómo hacerla.
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