Apio, pato, melisa y encurtidos de David Yárnoz

Hoy nos adentramos en Navarra para acceder a la cocina de una remodelada casona de Urdániz, que está dirigida por el cocinero David Yárnoz, creador de experiencias gastronómicas en las que se puede disfrutar de los productos de la huerta navarra y de otros productos de primera. Un talento especial para dominar las técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia, y una creatividad elegante y sorpresiva, salen de las manos del chef del Restaurante El Molino de Urdániz (1 estrella Michelin) para ofrecer platos como el que podéis ver sobre estas líneas, se llama Apio, pato, melisa y encurtidos.

Y a continuación podréis ver la receta paso a paso, comprobaréis que es una creación laboriosa fruto del conocimiento, la experiencia, la admiración al producto, la pasión por la cocina, el interés por sorprender, gustar… pero siguiendo todas las indicaciones de cada preparación se puede llegar a un fin cercano al del cocinero navarro. Para saborearlo mejor habrá que visitar El Molino de Urdániz, pero de momento ya podéis probar el Apio, pato, melisa y encurtidos de David Yárnoz hecho en vuestros fogones.

Ingredientes

Para el jugo de pato

• 2 carcasas de pato
• 2 carcasas de pollo
• 1/2 pata de ternera
• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vino tinto
• 50 ml de brandy
• 8 litros de agua
• aceite de oliva virgen extra.

Para las pechugas de pato

• 4 pechugas de pato
• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
• azúcar
• romero fresco
• tomillo fresco
• orégano fresco
• pimienta en grano
• sal.

Para las patas confitadas

• 4 patas de pato
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 20 gramos de tocino
• 1 manojo de romero
• 1 manojo de tomillo
• 4 granos de pimienta negra
• 200 ml de aceite de girasol.

Para las chalotas encurtidas

• 4 chalotas
• 50 gramos de caldo de pollo
• 25 gramos de vinagre de manzana
• 20 gramos de miel
• 2 ramitas de tomillo
• 1 hoja de laurel.

Además

• 1 penca de apio
• unos brotes de melisa
• semillas de sésamo.

Elaboración

Para el jugo de pato

Lava y pela el puerro, la zanahoria y una cebolla, córtalos en paisana y póchalos en una olla con aceite de oliva, sin que cojan color. Mientras, escalda el trozo de pata de ternera. Limpia y elimina cualquier exceso de grasa de las carcasas y dóralas en una sartén hasta lograr un tostado uniforme y de color avellana (también se pueden tostar en el horno). Una vez doradas, vierte los vinos para desglasar, deja reducir y añade todo a la olla con las verduras. Incorpora también la pata de ternera.

Calienta el brandy, viértelo en la olla y flambea. Añade al agua y cuece a fuego lento durante 6 horas. Cuela la preparación, deja enfriar el caldo obtenido y desgrásalo. Pela y pica la cebolla restante y póchala con aceite de oliva sin que coja color. Agrega el caldo desgrasado y deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Este fondo se empleará para desglasar la sartén en la que se marque el pato, para recuperar los jugos y notas caramelizadas de la sartén.

Para las pechugas de pato

Tritura todas las hierbas aromáticas con una pizca de sal y pimienta. Mézclalo con más sal y azúcar (en una proporción del 8 o 10%). Frota las pechugas de pato con esta salazón y déjalas macerar tapadas durante 30 minutos. Después retira el exceso de sal, lávalas cuidadosamente con un paño húmedo y sécalas completamente. Realiza la misma operación con las patas, pero dejándolas 20 minutos.

En una sartén con aceite de oliva dora las pechugas de manera uniforme por el lado de la piel y luego hornéalas 10 minutos a 150° C. Deja reposar unos 10 minutos en un lugar cálido antes de desmenuzarlas. Retira el exceso de grasa de la sartén, vierte el fondo de pato y deja que reduzca hasta que espese y adquiera la textura de una glasa. Cuela y reserva para salsear las pechugas.

Para las patas confitadas

Corta todas las hortalizas en paisana y disponlas, junto con el resto de ingredientes, en una fuente refractaria del tamaño adecuado para que todo quede cubierto por el aceite. Introduce la fuente en el horno, precalentado a 95° C, y cuece 4 horas.

Para las chalotas encurtidas

Pela las chalotas y separa las distintas capas para obtener lascas. Escáldalas un minuto en agua hirviendo y refréscalas en agua con hielo. Escurre y reserva en un recipiente. Mezcla el resto de ingredientes en una pequeña cazuela y hiérvelos durante un minuto. Vierte la mezcla caliente sobre las chalotas y reserva hasta el momento de utilizarlas.

Acabado y presentación

Lava y pela el apio y córtalo en pequeños cubos regulares. Desmenuza las pechugas y distribúyelas en cuatro platos. Añade de forma aleatoria las chalotas encurtidas, una cucharada pequeña de apio y los brotes de melisa. Termina con la salsa y espolvorea por encima unas semillas de sésamo tostado. Las patas confitadas se pueden servir en un pequeño recipiente al lado del plato principal.

Foto | El Molino de Urdániz