Se denominan frutas climatéricas a aquellas frutas que una vez que se han recolectado, siguen madurando. Se dice que estas frutas se pueden recolectar en verde, pues seguirán su proceso de maduración y llegarán al mercado en un estado próximo al punto óptimo para su consumo, pues después de la cosecha tienen un periodo de transporte, almacenamiento y distribución. Inicialmente, para determinar si una fruta podía formar parte de esta categoría, se averiguaba su tasa respiratoria, es decir, se analizaba el deterioro progresivo por el gasto de su contenido nutricional en forma de calor vital a través del método de titulación.
Este método lleva a cabo la valoración en una solución alcalina, primero se hace pasar aire libre de CO2 a través de un desecador en el que está presente la fruta en diferentes rangos de temperatura. Posteriormente se aplica una solución alcalina para que se produzca una absorción de CO2, con ello se puede cuantificar su absorción durante un periodo determinado de tiempo. Pero el método que se utiliza en la actualidad resulta más fiable y preciso, es el análisis de la presencia y producción de un compuesto químico orgánico denominado etileno, el que se considera responsable del envejecimiento de las frutas y provoca que cambien de color, aspecto, textura, etc.
Las frutas climatéricas siguen madurando tras su recolección en verde, pero siempre hay que tener en cuenta que hayan alcanzado su tamaño óptimo o madurez fisiológica. No ocurre lo mismo con las frutas que no pertenecen a esta categoría, las frutas no climatéricas necesitan madurar en la planta, si se cortan en verde se produce la interrupción del proceso de maduración. Es necesario conocer cuáles son las frutas climatéricas y cuáles no lo son, así se pueden adquirir piezas que están o estarán en su punto óptimo de maduración y consumo.
En los lugares donde se almacena la fruta climatérica se suele utilizar acetileno, un gas análogo del etileno que provoca el mismo efecto en la fruta, con ello se logra unificar el grado de maduración de la fruta almacenada antes de distribuirla para su comercialización. ¿Cuáles son las frutas climatéricas?, las que encontramos habitualmente en los mercados son: manzanas, peras, melocotones, membrillos, albaricoques, nectarinas, kiwis, papayas, plátanos y bananas, melones, chirimoyas, arándanos, mangos, higos y tomates, entre otros. Algunas de las frutas no climatéricas son: los cítricos como el limón, la naranja, la mandarina o el pomelo, los higos, las frambuesas, las granadas, las piñas, las carambolas o las zarzamoras, entre otras.
Los profesionales deben conocer y manejar diferentes conceptos a la hora de manipular las frutas que no son homogéneas en la respiración, la temperatura o la madurez, con ello, se logra reducir el deterioro que sufren, y por tanto, se reduce el desperdicio alimentario. Controlar la respiración permite retrasar el envejecimiento, conservar su valor nutritivo y que se muestren con una apariencia fresca, si la velocidad de la respiración es elevada, el deterioro de las piezas de fruta se incrementa. ¿Qué ocurre durante la maduración de las frutas? Se produce un consumo de grasas, proteínas y carbohidratos (generalmente almidones), así como de algunos minerales, como parte del proceso de crecimiento hasta alcanzar el punto óptimo de consumo.
La fruta se clasifica como climatérica cunado se incrementa su respiración durante la maduración a pesar de estar separada de la planta, la clasificada como no climatérica es la que sólo alcanza su punto óptimo de madurez comercial antes de la recolección y su respiración se mantiene estable. El etileno es un agente madurador y, por tanto, es necesario su control a fin de evitar la maduración excesiva y el consiguiente deterioro, por ello, y como hemos comentado, se recomienda no mezclar las frutas que producen mucho etileno con las que son muy sensibles a este gas.
Existen otros factores que intervienen en la conservación de la fruta, como la temperatura, su control permite alargar la vida útil. Si se rompe la cadena de frío en un producto que requiere una temperatura constante, es inevitable la pérdida de calidad. La mayoría de los productos hortícolas perecederos tienen una vida útil ampliada y óptima si se conservan a temperaturas que están próximas a 0º C, sufrir un aumento de unos 10º C, provoca que se multiplique la velocidad del proceso de deterioro por tres. La humedad es otro factor muy importante, su pérdida conlleva a la pérdida de frescura y a la mala apariencia, por lo que es necesario que se controle el grado de humedad en el lugar donde se almacena la fruta. La circulación del aire, los daños físicos que puedan haber sufrido las piezas durante su recolección, la luz e incluso los olores, afectan a la calidad de las frutas, ya que pueden absorberlos.
En resumen, las frutas climatéricas tienen el siguiente comportamiento, el etileno adelanta el tiempo de respiración, y su producción se mantiene después de la recolección o el tratamiento que se haya realizado para acelerar la maduración. La tasa de respiración de esta fruta es independiente de la concentración de etileno a la que ha sido sometida y que es responsable de generar una respuesta de madurez. Las frutas climatéricas incrementan la producción de etileno durante la maduración, siendo el gas responsable de la coordinación del proceso de maduración, en las frutas que no son climatéricas la maduración no se produce tras ser recolectadas, pero mantienen su tasa de producción del gas.
El aumento en la producción de etileno está promovido por el mismo gas en la maduración, y está asociado al incremento respiratorio de la fruta climatérica, pero esta variable depende del tipo de fruta. Por ello es importante que se mantenga la tasa de respiración en un nivel bajo para que se reduzca el consumo de hidratos de carbono y se conserve mejor la calidad de la fruta.
Las frutas no climatéricas tienen que recolectarse cuando estén a punto de estar listas para su consumo, si se cortan en verde, maduran muy lentamente y se ponen blandas. Si tenéis que comprar frutas de esta categoría deberéis tener en cuenta que el aspecto que presenten en el comercio no mejorará al llevarlas a casa, en todo caso empeorará, por tanto lo lógico es elegir las mejores piezas y consumirlas cuanto antes. Actualmente podemos tener acceso a la mayoría de las frutas en cualquier época del año, pero como siempre recomendamos, es mejor adquirir las frutas propias de cada estación para poder disfrutar de todas las características organolépticas que nos brindan.
Para quienes les resulta difícil identificar el punto de madurez de la fruta, puede ser interesante que en un futuro puedan contar con herramientas como el sensor que ayuda a medirlo, un ejemplo a citar es el aparato desarrollado por expertos de la Universidad de Leicester para medir el grado de maduración del mango, aunque como explicábamos aquí, previsiblemente se espera que en un futuro próximo se pueda utilizar con cualquier fruta.
Foto | PRMF
Foto 1 | Neil Tackaberry
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