Conejo al ajillo con cigalas de Paco Roncero

El conejo al ajillo es un plato tradicional de la gastronomía española que gusta a todos, sólo escuchar su nombre nos traslada a nuestra infancia, a las comidas en familia, a la cocina de la abuela… Pero la receta de conejo al ajillo que os traemos hoy es diferente, tiene el toque de un gran cocinero como es Paco Roncero, y os animamos a que toméis nota de su elaboración, pues además de hacer un buen plato, vais a preparar algunos básicos que os servirán para otras elaboraciones culinarias.

A coontinuación podéis leer la elaboración paso a paso del Conejo al ajillo con cigalas de Paco Roncero, un mar y montaña que brillará en la mesa de una comida festiva, y que sorprenderá a los comensales por su composición, unas espaltidas de conejo glaseadas, con un puré de ajo asado elegante y sabroso, unas buenas cigalas marcadas en su punto… Seguro que el resultado os encanta.

Ingredientes (8 pax)

Para el ajo asado

• 400 gramos de cabezas de ajo
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 gramos de sal fina.

Para el puré de ajo

• 20 gramos de perejil
• 160 gramos de ajo morado asado.

Para la espaldita de conejo rellena de puré de ajo

• 1'2 kilos de espaldita de conejo
• 0'5 gramos de pimienta negra molida
• 1 gramo de sal fina
• 160 gramos de puré de ajo asado.

Para el jugo de carne

• 600 gramos de falda de ternera
• 140 gramos de zanahorias
• 280 gramos de cebollas
• 120 gramos de puerro
• 1.600 ml de agua
• 600 gramos de huesos frescos de rodilla
• 1.440 ml de vino tinto joven.

Para la cocción de la espaldita de conejo

• 60 ml de nata líquida
• 200 ml de vermú blanco
• 200 ml de jugo de carne
• 16 uds. de espaldita de conejo.

Otros

• 200 gramos de cigala fresca
• cebollitas francesas.

Elaboración

Para el ajo asado

Asar las cabezas de ajo en el horno a 160º C durante 40 minutos. Extraer la pulpa de los dientes de ajo y pasar por un colador de malla metálica.

Para el puré de ajo

Deshojar el perejil y picar bien fino con un cuchillo cebollero. Mezclar 10 gramos de perejil picado por cada 80 gramos de ajos asados.

Para la espaldita de conejo rellena de puré de ajo

Deshuesar las espalditas de conejo por la parte de la paleta, rellenar con el puré de ajo y envolver sobre si misma. Reservar en frío.

Para el jugo de carne

Mezclar el vino con el azúcar y poner a reducir a fuego medio hasta que el vino haya quedado a la mitad. Colar y reservar. Limpiar la zanahoria, la cebolla y el puerro en abundante agua fría y cortar en mirepoix (en forma de cubo).

Rehogar las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez rehogadas, cocer a fuego medio hasta que pierda toda el agua. En otra cazuela ir asando las carnes por separado (deben quedar bien doradas por todas partes) e ir desglasando la cazuela con agua cada vez que cambiamos de tipo de carne. Guardar las carnes bien rustidas sobre una placa con agujeros para recuperar la sangre y jugos interiores que puedan soltar.

Juntar las carnes y la verdura en una olla, añadir el vino reducido y estofar 10 minutos. Añadir el agua indicada, los jugos del desglasado, la sangre y jugos interiores que se habrán recuperado de las carnes. Cocer durante 6 horas a fuego lento, desgrasando y espumando continuamente. Colar y guardar en la nevera.

Para la cocción de la espaldita de conejo

Dorar las espalditas de conejo con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente hasta obtener un color dorado. Añadir el vermú blanco y reducir hasta que pierda el alcohol. Incorporar el jugo de carne y la nata y levantar el hervor. Cocer junto con la salsa durante 30 minutos hasta que la espaldita quede tierna.

Otros

Limpiar la cigala y marcar en una sartén hasta que este dorada. Cortar las cebollitas por la mitad y marcar por el lado del corte en una sartén hasta que tomen un color dorado.

Acabado y presentación

Disponer en el centro del plato la espaldita de conejo glaseada con la salsa. Alrededor colocar las cigalas que previamente hemos marcado y las cebollitas francesas. Salsear sobre la carne.