Crema de erizos con alcachofas, tuétano y matices amargos de Nacho Manzano

Hoy regresamos a Asturias con la Receta del Chef, nos adentramos en la cocina de Casa Marcial y vuelven a activarse nuestras papilas al ver la imagen de uno de los platos creados por su chef, y aún más, si cabe, al leer sus ingredientes, su elaboración paso a paso… En la imagen se ilustra la Crema de erizos con alcachofas, tuétano y matices amargos de Nacho Manzano, un plato que podéis llevar a vuestra cocina y a vuestra mesa para dejar entusiasmados a vuestros comensales.

Con esta propuesta el comensal disfruta de contrastes de sabores conocidos, el yodado de la crema, la untuosidad del tuétano, el amargo del chocolate, el frescor de la naranja… esta Crema de erizos con alcachofas, tuétano y matices amargos es un festival de sabores y texturas para el paladar. Si os apetece poner en práctica esta receta creada por el cocinero asturiano en el año 2006, tomad nota de la elaboración paso a paso a continuación.

Ingredientes

Para la crema

• 50 gramos de cebolla tierna
• 30 gramos de zanahorias
• 8 gramos de ajo
• 80 gramos de tomate
• 1 rama de perejil
• piel de naranja
• 25 gramos de puerro (parte blanca)
• 800 gramos de cabracho
• 2 nécoras (300 gramos)
• 2'5 litros de agua
• 100 ml de Jerez seco
• 50 ml de Oloroso seco
• 100 gramos de huevas de erizo
• 400 ml de aceite de oliva virgen extra.

Para las alcachofas

• 4 alcachofas
• 25 ml de agua
• 2 gramos de sal
• 20 ml de aceite de oliva suave.

Para el tuétano

• 80 gramos de tuétano
• 3 litros de agua
• 8 gramos de ajo
• 1 rama de perejil
• 100 gramos de cebolla
• 200 ml de jugo de ternera bien reducido
• piel de naranja
• chocolate amargo
• escamas de sal.

Elaboración

Para la crema

Ponemos el agua a hervir en una olla. Mientras, freímos en el aceite el cabracho y lo metemos en la olla. En el aceite del pescado pochamos lentamente todas las verduras, menos el tomate, hasta que estén bien doradas. Añadimos las nécoras troceadas y el tomate, y lo dejamos en el fuego durante unos 10 minutos. Incorporamos los vinos y los dejamos evaporar, momento en el que lo vertemos todo en la olla y lo dejamos cocer unas tres horas.

Transcurrido ese tiempo, lo colamos pasándolo por una estameña y lo reducimos a medio litro. Añadimos las huevas de erizo limpias e infusionamos en caliente durante 10 minutos. Después lo pasamos por el robot de cocina.

Para las alcachofas

Limpiamos las alcachofas bajo el chorro de agua fría para que no se oxiden. Las cocemos enteras en agua y sal durante 17 minutos a fuego suave. Las partimos en cuartos y las marcamos en una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta que se doren ligeramente.

Para el tuétano

Dejamos desangrar el tuétano durante dos horas en 2 litros de agua con hielo. Después lo blanqueamos en un caldo hecho con las verduras y el resto del agua durante 5 minutos. Lo marcamos en la sartén para darle color, momento en el que incorporaremos el jugo de ternera para ir glaseándolo poco a poco e ir consiguiendo brillo y suculencia. A continuación, rallamos chocolate amargo y un poco de naranja para cubrir la parte posterior. Por último, añadimos las escamas de sal.