El salvado de arroz está formado por la cubierta exterior de los granos de arroz y se suele eliminar durante el proceso de refinado de este alimento destinado para consumo humano. Esta cáscara o cubierta externa se reutiliza para la alimentación animal, aunque desde hace años en zonas como los países asiáticos, es un producto popular muy valorado que se utiliza en la elaboración de recetas de cocina a partir de diferentes presentaciones, harinas, aceites, etc. Se sabe que este ingrediente contiene una gran cantidad de sustancias beneficiosas para el organismo, fitoesteroles, ácido ferúlico, ácidos grasos poliinsaturados, etc.
Desde hace años se estudia el salvado de arroz y los resultados de los estudios que se han realizado hasta el momento muestran que es muy nutritivo y tiene un efecto protector contra diferentes enfermedades de carácter crónico, como la diabetes, la enfermedad cardiovascular o la obesidad, ya que sus compuestos mejoran la resistencia a la insulina, el perfil lipídico o la función vascular, por lo que merece la pena incluirlo en la dieta habitual, de hecho, en nuestro mercado se puede encontrar como suplemento en tiendas especializadas, igual que el salvado de avena u otros productos similares. Hoy conocemos una nueva investigación sobre el salvado de arroz, que reafirma su alto valor nutricional por su contenido en aminoácidos, vitaminas, componentes no proteicos y diversas sustancias fitoquímicas que, aunque no son nutrientes esenciales, contienen propiedades nutricionales y medicinales.
Esas propiedades las podría tener el arroz, pero se pierden al producir el arroz blanco o pulido, que es el más consumido. El arroz pulido resulta de la molienda y el refinamiento que elimina el salvado, así como parte del germen y la capa de aleurona, por lo que se puede decir que es un alimento con pocas vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos esenciales. Si se quiere consumir un arroz más nutritivo, aprovechando las propiedades saludables de un alimento que las tiene, hay que elegir arroz integral, aunque es menos atractivo a la vista (para algunos), menos fino para el paladar y más lento en el tratamiento culinario, ofrece muchos más beneficios y nutrientes, que es lo que al fin y al cabo interesa, al menos para consumo habitual. El arroz integral tiene un característico color moreno debido al salvado, quizá su textura es más recia pero es más sabroso que el arroz blanco al que están acostumbrados la mayoría de los paladares occidentales.
En la nueva investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Colorado (Estados Unidos) se sugiere que no se deben obviar los beneficios que tiene el salvado de arroz para la nutrición y la salud humana. Destacan que es una fuente rica en proteínas, grasas, minerales y micronutrientes como la vitamina B, una sola ración de 28 gramos proporciona más de la mitad de las necesidades diarias de vitaminas B6, B1 y B3. Tradicionalmente y como ha ocurrido con otros productos, como por ejemplo el salvado de avena, se ha considerado que se trata de una fuente económica de fibra, únicamente útil como fuente de lípidos, apenas se ha utilizado en la alimentación humana de los países occidentales y se ha catalogado como un alimento destinado a los animales.
Pero sus valores nutricionales obligan a que tenga una mayor consideración para ser incluido en la dieta humana. Los investigadores han utilizado la disciplina científica foodomica o alimentómica para estudiar el salvado de arroz y su bioactividad mediante técnicas de análisis como la espectrometría de masas con el fin de identificar y cuantificar las diferentes moléculas presentes en este alimento. Se evaluaron tres variedades de arroz que se cultivan en Estados Unidos, que previamente habían sido utilizadas en ensayos de intervención dietética humana. Los expertos identificaron 453 metabolitos, de los que 65 tenían demostradas propiedades medicinales y atributos que promueven la salud, además se descubrieron 16 nuevos metabolitos de los que hasta la fecha se desconocía su presencia.
Los investigadores han analizado el contenido en metabolitos secundarios, aminoácidos, vitaminas y cofactores presentes en el salvado de arroz, destacando que forman el 46% del metaboloma (conjunto de metabolitos). Algunos de los compuestos identificados, en estudios anteriores se había demostrado que tenían propiedades anti-inflamatorias, anti-microbianas y anti-hipertensivas entre otras características, lo que muestra lo interesante que es incluir el salvado de arroz en la alimentación en favor de la salud. Por otro lado, se ha determinado que contiene hasta un 15% de proteínas que podrían ayudar a combatir la mala nutrición, siendo actualmente un problema de salud mundial.
Los investigadores comentan que el arroz es un alimento básico esencial para más de la mitad de la población mundial, siendo el segundo cereal más producido del mundo, contribuyendo de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana en la actualidad. Por tanto, se podría disponer de una gran cantidad de salvado de arroz para mejorar la alimentación y salud de las personas en todo el mundo, destacando que se podría utilizar en las terapias nutricionales y en alimentos médicos. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de la página web de la Universidad de Colorado, y en este artículo publicado en la revista científica Rice.
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Foto 2 | Receta de arroz integral
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