Arroz cremoso de coco con sepia, tamarindo y jengibre de José Andrés

Frutas tropicales como el coco son ideales para hacer platos de verano, y hablamos de platos salados, como el que hoy ocupa la sección de Recetas de los Chefs. Se trata de un Arroz cremoso de coco con sepia, tamarindo y jengibre de José Andrés, el cocinero español que ha triunfado en Estados Unidos, seguramente sobran las presentaciones. Pues bien, aunque estemos acostumbrados a ver otro tipo de recetas de este chef asturiano, seguro que este arroz perfumado os va a encantar, y no os va a resultar nada difícil elaborarlo.

Siguiendo esta receta de José Andrés paso a paso y adaptando a vuestros gustos (y a vuestra despensa) los ingredientes y tiempos de elaboración, el resultado del arroz cremoso de coco con sepia es fácil que sea un éxito, y seguro que con él sorprendéis a vuestros comensales. Veréis que el jengibre está presente en el sofrito y en el aceite aromatizado que se prepara con antelación, y que además de calamar, se completa con unas vieiras marcadas en la plancha. Cilantro, tamarindo, tinta de calamar… son varios los matices que harán que este arroz resulte sabroso y refrescante. ¿Os animáis a probarlo?

Ingredientes (4 pax)

Arroz crujiente

• 2,2 ml de agua
• 235 gramos de arroz blanco
• 235 ml de aceite de canola.

Aceite de jengibre

• 120 ml de aceite de canola
• 50 gramos de jengibre en juliana.

Arroz cremoso de coco

• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 225 gramos de calamar fresco, cortado en cubitos
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de jengibre picado
• ½ pimiento verde, pequeño en cubitos
• 1 cebolla pequeña, picada en cubitos
• 1 tomate rallado
• 1 hoja de laurel
• ¼ de chile de árbol
• 2 cucharadas de vino blanco
• ¼ cucharadita de tinta de calamar
• 235 gramos de arroz bomba
• 950 ml de agua de coco
• 120 ml de leche de coco
• 4 vieiras cortadas por la mitad
• 1 cucharada de cilantro picado
• pasta de tamarindo para decorar.

Elaboración

Arroz crujiente

En una cazuela mediana poner el agua a hervir, llegado el momento, agregar el arroz y cocinar durante unos 20 minutos. Escurrir el arroz y enjuagar con agua fría. Extenderlo en bandejas haciendo una capa delgada y dejar en un lugar seco a temperatura ambiente unas 24 o 48 horas, hasta que se seque. Cuando el arroz esté seco, freírlo en abundante aceite a 175º C hasta que sufle y esté crujiente, en uno o dos minutos retirar, escurrir y apartar un cuarto de taza, el resto guardarlo para un uso posterior.

Aceite de jengibre

En una cazuela pequeña calentar el aceite y añadir el jengibre. Cocinar al mínimo durante 2-3 horas para que el aceite infusione. Comprobar con frecuencia que el jengibre no se quema y que va infundiendo el sabor al aceite. Después colar y reservar el aceite de jengibre.

Arroz cremoso de coco

Calentar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana, añadir el calamar y saltear hasta que esté dorado, reservar. En una cazuela pequeña calentar el agua de coco y mantener.

En otra cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dorar el ajo y el jengibre, añadir la cebolla picada y cocinar a fuego bajo hasta que esté translúcida,, unos 15 minutos. Añadir el pimiento verde y cocinar otros 15 minutos más.

A continuación añadir el tomate rallado, la hoja de laurel y el chile de árbol y cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado, unos 15 minutos. Desglasar la cazuela con el vino blanco y cocinar hasta que éste se haya evaporado. Entonces añadir la tinta de calamar, darle una vuelta y añadir el arroz. Nacarar el grano removiendo con frecuencia e ir mojando con el agua de coco como cuando se hace un risotto, añadiendo pequeñas cantidades y dejando que el arroz la absorba antes de añadir más. Remover continuamente.

Cuando se haya terminado el agua de coco, añadir la leche. Al final se cocinará el arroz unos 20-25 minutos. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, calentar dos cucharadas de AOVE en una sartén a fuego medio-alto y marcar las vieiras por los dos lados hasta que estén doradas, alrededor de un minuto por cada lado. Retirar el arroz del fuego y añadir el calamar y el cilantro. Mezclar bien.

Acabado y presentación

Salpicar los platos con un cuarto de cucharadita de aceite de jengibre. Añadir media taza de arroz cremoso de coco y coronar con las vieiras. Servir cuatro puntas de pasta de tamarindo y terminar con el cilantro, unas gotas de aceite de jengibre y una cucharada de arroz crujiente.