Migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate de Ángel León

Hoy es un día dulce en la sección de Recetas de los Chefs, pues la nueva incorporación en este recetario llega de la partida de postres, y con ella es la primera vez que nos adentramos en esta parte de la cocina de Aponiente, el restaurante de Ángel León (2 estrellas Michelin). En la foto podéis ver uno de los postres emblemáticos de este gran restaurante de El Puerto de Santa María, se trata del Migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate. Lo del migajón, que tiene todo el acento andaluz que caracteriza a Aponiente, es básicamente una torrija caramelizada que se elabora con un brioche casero empapado en palo cortado.

Sólo sabiendo esto el postre ya os tiene ganados, ¿verdad? Pues hay mucho más, un buen helado de café con leche, que es ideal para acompañar a un brioche enriquecido, una salsa de chocolate cuya fórmula no vamos a tardar en ejecutar en nuestra cocina (tiene que ser exquisita con el toque de café y avellana), y unas tejas, también de chocolate, que además de su rico sabor, ofrecerán un contraste en las texturas. Os dejamos con la receta del Migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate de Ángel León, tiene su trabajo, pero nada que no se pueda hacer siguiendo la elaboración paso a paso. Esperamos que disfrutéis poniéndola en práctica y también saboreándola.

Ingredientes

Brioche

• 15 gramos de sal
• 5 huevos
• 140 gramos de azúcar
• 125 gramos de leche
• 1 limón (su piel rallada)
• 1 tapón de ron
• 200 gramos de mantequilla
• 20 gramos de levadura fresca
• 400 gramos de harina de fuerza
• 600 gramos de harina candeal
• c/n de agua (si fuese necesario).

Empapado

• 200 gramos de leche
• 200 gramos de nata
• 120 gramos de huevo
• 100 gramos de palo cortado.

Helado de café con leche

• 1.385 gramos de leche
• 97 gramos de leche en polvo
• 430 gramos de nata
• 100 gramos de azúcar invertido
• 175 gramos de azúcar
• 150 gramos de yema de huevo
• 175 gramos de azúcar
• 100 gramos de extracto de café.

Salsa de chocolate

• 150 gramos de agua
• 120 gramos de azúcar
• 80 gramos de nata
• 80 gramos de cacao en polvo
• 2 gramos de café soluble
• 2 cucharadas de pasta de avellanas.

Tejas de chocolate

• 200 gramos de azúcar
• 30 gramos de cacao en polvo
• 100 gramos de mantequilla en pomada
• 75 gramos de clara rota.

Elaboración

Brioche

Amasar todos los ingredientes menos la levadura, ésta se añade al final. Sólo si fuera estrictamente necesario, añadir también el agua. La masa resultante debe quedar bien trabajada y homogénea. Dejar reposar durante 10 minutos. Cortar la masa en porciones de 180 gramos y bolear y reposar 5 minutos. Por último, estirar para meter en los moldes rectangulares previamente untados con mantequilla y harina para evitar que se peguen. Filmar los moldes uno a uno y dejar fermentar. Tienen que doblar su volumen.

Poner el horno a 180° C, quitar el film de los moldes y hornear durante 15 minutos. Para el migajón, quitar la corteza y cortar rebanadas de unos 3 cm de ancho. Cuadrar las rebanadas.

Empapado

Mezclar todos los ingredientes en frío. Meter las rebanadas de brioche por lo menos 6 horas antes de su utilización para que queden esponjosas.

Helado de café con leche

Hervir todos los ingredientes a excepción de la segunda cantidad de azúcar, las yemas y el café. Mezclar con varilla las yemas y el azúcar. Poner el extracto de café en un bol que irá sobre un baño frío. Escaldar la mezcla de yemas con el azúcar. Volver a poner a fuego flojo y llevar hasta 83° C con un termómetro sin parar de mover. Verter sobre el bol que está con el café en el baño frío. Una vez enfriado, verter sobre un vaso de Pacojet y congelar.

Salsa de chocolate

Hervir durante tres minutos el agua con la nata y el azúcar. Mezclar el café con el cacao en polvo y acto seguido verter sobre la mezcla los líquidos que hemos hervido previamente. Mezclar bien con una varilla y pasar por el chino fino. Añadir un par de cucharadas de pasta de avellanas, triturar con la batidora de mano eléctrica y volver a pasar por el chino fino. Reservar en biberones.

Tejas de chocolate

Mezclar todos los ingredientes con una espátula y meter en cámara para que coja un poco de cuerpo. Con ayuda de una espátula de codo, estirar muy fino sobre un silpat y cocer durante 7 minutos a 170° C.

Acabado y presentación

En una sartén antiadherente poner un poco de mantequilla clarificada y calentar hasta que se tueste un poco. Sacar el migajón del empape y secar. Añadir un poco de azúcar y caramelizar por todas sus caras y reservar.

Depositar en la base de un plato hondo un poco de salsa de chocolate, colocar el migajón encima y sobre éste colocar una quenelle de helado. Acabar con una teja de chocolate sobre el helado.

Fuente | Pastry Revolution