Raviolis de boletus, trufa y perdiz de Elena Lucas

De la cocina del Restaurante La Lobita de Navaleno (Soria), salen platos que muestran la tradición culinaria que una familia de tres generaciones ha cuidado, pero también las nuevas creaciones fruto de la formación de la generación actual, de la experiencia, y de la pasión heredada por la cocina. La suerte de la ubicación del restaurante también hace mucho, pues Soria es una magnífica tierra para las setas, entre otros alimentos, así que La Lobita se considera un restaurante micológico. Para conocer un poco más su cocina, hoy os traemos uno de sus platos, y la receta, en la foto podéis ver los Raviolis de Boletus, trufa y perdiz de Elena Lucas.

Nos encanta la pasta rellena, nos parecen pequeños bombones rellenos que en un bocado pueden inundar el paladar de exquisitos sabores, profundidad, equilibrio… y de texturas que lo acarician. En el Restaurante La Lobita, reconocido con una estrella Michelin, se han elaborado estos raviolis con pasta wonton rellenos de un guiso de perdiz, boletus y trufa, una combinación que no puede dar más que sorpresas al paladar de quien disfrute del plato, y también ganas de repetir. Si queréis probarlos, ya podéis tomar nota de la receta de Elena Lucas y prepararlos en vuestra cocina.

Ingredientes

• 8 láminas de pasta wonton
• 1/4 de cebolleta
• 1 tomate maduro
• 1 zanahoria
• 1/2 calabacín pequeño
• 1 pimiento choricero
• 1 perdiz de tiro
• 50 ml de vino tinto
• 10 ml de vino dulce Pedro Ximénez
• 5 ml de brandy
• 200 ml de caldo de ave casero
• 250 gramos de boletus
• 50 gramos de trufa negra
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta blanca
• pimienta negra
• germinados
• flor de temporada comestible.

Ingredientes

Cuece las láminas de pasta wonton durante cinco minutos en agua hirviendo, controlando durante la cocción que no se rompan, pues son bastantee frágiles. Una vez en su punto, escurre y reserva. Limpia, pela y trocea las hortalizas, en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra, pocha la cebolleta y añade el tomate, la zanahoria, el calabacín y el pimiento choricero.

Limpia la perdiz, trocéala, salpimiéntala e incorpórala a la cazuela con las hortalizas y rehoga durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierte el vino tinto, el vino dulce y el brandy, y deja que reduzcan para que se evapore el máximo de alcohol, a continuación añade el caldo de ave (y reserva un poco del caldo aparte). Cuece a fuego lento durante 30 minutos, hasta que la perdiz esté tierna.

Finalizada la cocción, retira los trozos de perdiz de la cazuela, deshuésalos y corta la carne en trozos muy pequeños. Resérvalos junto con un poco del caldo de ave para evitar que se resequen.

Dora los huesos de la perdiz en una sartén a fuego fuerte e introdúcelos en la cazuela donde se ha cocinado el ave. Deja que hierva un par de minutos y cuela la preparación. Tritura el caldo resultante junto con las verduras del sofrito y una parte de los boletus. Cuélalo y cuécelo hasta que reduzca y adquiera una consistencia cremosa. Añade un poco de trufa negra rallada y reserva.

Pica finamente el resto de los boletus y saltéalos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, muy poco tiempo para que queden jugosos. Salpimiéntalos y mézclalos con la perdiz troceada y un poco de ralladura de trufa negra.

Acabado y presentación

Rellena la pasta wonton con la farsa de boletus, perdiz y trufa, y calienta los raviolis en el horno precalentado a 100° C durante apenas un minuto. Dispón los raviolis en el centro de los platos, reparte sobre ellos unos brotes de germinados y alrededor algunos pétalos de flor comestible. Ya en la mesa, vierte a un lado el caldito cremoso con la ayuda de una jarrita.