Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado de José Miguel Olazabalaga

Hay carnes, como la de venado, cuyo consumo suele reservarse para ocasiones especiales, y aunque a muchas personas les parece que su cocinado debe ser complejo, lo cierto es que no deja de ser una carne que da mucho juego y que con un poco de conocimientos y práctica, puede dar muchas satisfacciones en la mesa. Para aprender a trabajar esta carne puede ser ideal seguir las indicaciones de un cocinero profesional, así que hoy os traemos una receta del chef José Miguel Olazabalaga, del Restaurante Aizian de Bilbao, que seguramente os animará a poneros el delantal.

Si estáis pensando en preparar un plato principal que sorprenda a vuestros invitados en las próximas fiestas navideñas o en cualquier otra comida de celebración, una buena carne cocinada al vacío, en su punto y con un buen equilibrio en lo condimentos y guarnición, os lo pondrá fácil, así que tomad nota de la receta de Lomo de ciervo sangrante, bizcocho de remolacha y rabanito asado de José Miguel Olazabalaga. Veréis que para elaborar este plato se necesita tiempo, pero no todo el mismo día, algo que resulta interesante cuando se es anfitrión de una comida especial y hay muchas cosas que hacer. Todo es cuestión de organizarse, y el día de la comida tener poco que hacer. Si ese es vuestro objetivo, esta puede ser vuestra receta.

Ingredientes

Para el ciervo

• 1 cinta de ciervo
• aceite de ajo y tomillo
• sal
• pimienta.

Para la salsa

• Huesos del ciervo
• 10 cl de aceite de oliva virgen extra
• 1 dl de consomé
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 3 ramas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 botella de vino tinto
• pimienta negra
• 300 gramos de azúcar.

Para el bizcocho de remolacha

• 6 huevos
• 220 gramos de azúcar
• sal
• 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 120 gramos de leche
• 10 gramos de levadura
• polvo de remolacha.

Otros

• 8 rabanitos grandes
• jugo de remolacha
• sal
• azúcar
• aceite de oliva virgen extra Arbequina.

Elaboración

Para el ciervo

Deshuesar el carré de ciervo con cuidado, quitar los nervios y el exceso de grasa que pueda tener y sacar el solomillo y las dos cintas. Trocear en porciones de 200–220 gramos y meter en bolsas al vacío con aceite de ajo y tomillo durante un mínimo de dos días para que cojan todo el aroma.

Para la salsa

Ponemos a tostar en el horno los trozos de grasa, los huesos y las verduras troceadas hasta que cojan un color dorado. Sacarlos y poner a cocer en una cazuela con agua, en tres reducciones durante unos días, y colar. Meter en la cámara para que se quede la grasa encima y al día siguiente desgrasar y poner a reducir.

Hacer un caramelo con el azúcar. Cuando se esté haciendo añadir el vino tinto y dejar reducir hasta que coja un poco de cuerpo. Añadir a la salsa y ligar con un poco de Maizena.

Para el bizcocho

Montar los huevos y el azúcar en una batidora e ir añadiendo poco a poco los demás ingredientes, por último la remolacha en polvo, que lo hacemos secando unas láminas de remolacha con azúcar glass en la mesa caliente y triturándolas en la Thermomix.

Meter en un sifón y poner dos cargas y hechar en un vaso de plástico y meter en el microondas 30 segundos a máxima temperatura. Sacarlo y a la hora del pase untarlo de aceite de oliva virgen extra arbequina.

Para los rabanitos

Meter los rabanitos en una bolsa de vacío salpimentados y con un poco de jugo de remolacha. Envasar y meter al horno a vapor durante 45 minutos a 98º C. Sacarlos y pasarlos por las plancha partidos por la mitad.

Acabado y presentación

Saltear el lomo de ciervo y cortar en trozos para su emplatado, que quede dorado por fuera y crudito por dentro. Decorar con el bizcocho y el rabanito, y para terminara, napar con la salsa.