El huevo roto, la yema helada y las flores blancas de Andoni Luis Aduriz

El huevo roto, la yema helada y las flores blancas es una de las creaciones más admiradas del chef del Restaurante Mugaritz, Andoni Luis Aduriz. No es un plato salado, es un trampantojo que en su momento se sirvió como postre, por lo que a nadie le sorprenderá saber que de este huevo se come hasta la cáscara, y a continuación sabréis por qué, es decir, de qué está hecha dicha cáscara y cómo se elabora. Además de leer la receta paso a paso, lo mejor viene después, cuando veáis el vídeo que os dejamos al final de este post.

En este vídeo podréis contemplar con calma (las imágenes y la música la transmiten) cómo se elabora El huevo roto, la yema helada y las flores blancas de Andoni Luis Aduriz y como se presentó este postre en Mugaritz. Así que no lo vamos a demorar más, disfrutad de la alta cocina, de la creatividad, de la pasión por el detalle en todo lo que se hace en la cocina del Restaurante Mugaritz, que brilla por sí solo.

Ingredientes

Para el helado de yema

• 550 gramos de leche fresca
• 100 gramos de nata
• 100 gramos de dextrosa
• 55 gramos de yema fresca
• 25 gramos de azúcar
• sal.

Para el entramado del helado de yema

• 1'8 kg de azúcar
• 200 gramos de sal fina
• 12 huevos.

Para el cascarón comestible del huevo

• 80 gramos de manitol
• 2 gramos de colorante blanco (glicerina vegetal, lactosa, bióxido de titanio, almidón de maíz)
• molde de huevo.

Para el aislante del huevo

• 205 gramos de manteca de cacao
• 100 gramos de almendra
• 1 gramo de sal
• colorante blanco base liposoluble.

Para la clara

• 750ml de agua mineral
• 250 gramos de almendra Marcona
• 450 gramos de leche de almendras
• 55 gramos de azúcar
• 1'5 gramos de sal
• 1'6 gramos de iota
• 1'2 gramos de agar agar
• 0'2 gramos de goma xantana de fácil dispersión
• 2 gotas de esencia de almendra amarga.

Para el huevo insólito

• Cascarón comestible de huevo
• mezcla de clara de huevo.

Para las flores blancas

• Salvia de labio caliente
• cosmos
• jabonera
• crisantemo.

Elaboración

Para el helado de yema

Calentar la leche con la nata al baño maría hasta alcanzar los 40º C. Agregar la leche en polvo, la dextrosa y mezclar con la batidora eléctrica. Batir en un bol la yema con el
azúcar, hasta que se espume ligeramente. Introducirla en la cazuela con la primera preparación y mezclar con la batidora.

Llevar a 83º C sin dejar de mezclar con una espátula y retirar del fuego asegurándonos de que la mezcla llegue a 85º C con el calor residual. Enfriar inmediatamente la mezcla en un baño de maría invertido lo mas rápido posible. Turbinar el helado con 2 horas de reposo previas y a menos de 5º C.

Para el entramado del helado de yema

Mezclar el azúcar y la sal. En una bandeja Gastronorm poner las yemas entre capas de esta mezcla durante 24 horas. Sacarlas y limpiarlas. Trocearlas groseramente y reservar en frío.

Para el cascarón comestible del huevo

Fundir el manitol en un cazo y cuando esté a 150º C agregar el colorante. Poner la mezcla dentro del molde hasta que este lleno y vaciar el exceso. Desmoldar el huevo y lijar en caso de imperfecciones.

Para el aislante del huevo

Tostar las almendras con la sal a 200º C. Ponerlas en la Thermomix con la manteca fundida y triturar. Dejar reposar, tamizar y cuando la temperatura baje, poner la mezcla dentro del huevo y escurrir formando una fina capa en el interior.

Para la clara

Hacer leche de almendras triturando en la Thermo las almendras y el agua al máximo de velocidad y durante 30 segundos. Colar por un chino y después volver a colar por un colador fino y para terminar usando el micro colador. Envasar al vacío en porciones de 450 gramos. Esta leche se puede reservar en nevera un máximo de tres días.

Mezclar en un bol pequeño los ingredientes secos (azúcar, sal, xantana, iota y agar). Colocar los 450 gramos de la leche de almendras en una cazuela pequeña e incorporar la mezcla de polvos previamente mezclada. Calentar esta mezcla hasta alcanzar 85º C y mantener esta temperatura durante 1 minuto para asegurar la hidratación de los componentes.

Retirar del calor y colocar en un recipiente donde pueda enfriarse. Agregar las gotas de esencia y remover suavemente. Cuando la mezcla llegué a 28º C se puede empezar a
rellenar los huevos.

Para el huevo insólito

Con ayuda de un biberón de 200ml rellenar las cáscaras con la mezcla de clara de huevo. Cada huevo debe tener 45 gramos de relleno. Introducir los huevos rellenos en la nevera y mantener durante una hora antes de servirlos.

Para las flores blancas

Recoger con mucho cuidado las flores. Reservarlas en ambiente refrigerado y levemente húmedo.

Acabado y presentación

Montar el helado de yema, incorporar los trozos de yema de huevo y reservar el helado en congelación a -12º C. Presentar en un plato llano, el helado y las flores blancas y el huevo roto.

Foto | José Luis López de Zubiria