Patatín relleno de jarrete de ternera glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas de José Antonio Campoviejo

Hoy vamos a conocer la elogiada cocina del Restaurante El Corral del Indianu a través de uno de sus platos, este restaurante ubicado en Arriondas (Asturias), destaca por muchas cosas, pero la clave es el uso de productos autóctonos y el buen hacer de su chef, José Antonio Campoviejo. Los productos ecológicos también forman parte de la filosofía de este restaurante que está reconocido con una estrella Michelin, muestra de ello es el plato que os traemos en la sección de ‘Recetas de los Chefs’, se llama Patatín relleno de jarrete de ternera ecológica glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas.

Son unas patatas rellenas, unas buenas patatas rojas de la zona que el cocinero confita y rellena con una compleja farsa elaborada con un jugoso corte de la ternera ecológica, también del entorno. Hortalizas, raíces y setas son también ingredientes básicos en esta receta que puede reproducirse fácilmente en cualquier cocina, pero requiere su mimo y su tiempo. Si os apetece conocer y poner en práctica este plato, a continuación os dejamos con la receta de Patatín relleno de jarrete de ternera glaseado, trompeta de la muerte y raíces asadas de José Antonio Campoviejo, y procurad también hacer uso del máximo de productos de vuestro entorno.

Ingredientes

• 8 patatinos pequeños rojos (patatas rojas)
• aceite de girasol.

Para el fondo

• 1 jarrete de ternera ecológica o morcillo posterior
• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos verdes
• 4 cebollas
• 2 botellas de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra.

Para la marinada del jarrete

• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• 4 botellas de vino tinto (depende de la cantidad de carne que haya).

​Para el puré de raíces

• 200 gramos de raíces (salsifí, tupinambo, nabos…)
• 1 c/s de manteca de cerdo y aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta.

Además

• un puñado de trompetas de la muerte
• harina
• brotes tiernos de lechugas
• sal
• pimienta.

Elaboración

Para el fondo

Deshuesa el jarrete y reserva por separado el hueso y la carne. Limpia todas las hortalizas, trocéalas y rehógalas en una olla con aceite de oliva virgen extra a fuego moderado. Mientras se hacen las hortalizas, tuesta el hueso en el horno hasta que quede bien dorado, cuidando mucho que no se queme. Añádelo a la olla con las hortalizas rehogadas, remueve y vierte el vino. Deja que reduzca y cubre con abundante agua. Cuece durante seis horas a fuego lento. Después cuela y reserva.

Para la marinada del jarrete

Corta la cabeza de ajos por la mitad y limpia, pela y trocea las hortalizas restantes. Dispón las hortalizas en un recipiente para hacer la marinada junto con el vino y las hierbas aromáticas, incorpora la carne del jarrete cortada en dados y pon un peso encima para que quede bien cubierta por la marinada. Deja reposar durante 12 horas aproximadamente.

Para el relleno

Retira la carne de la marinada y sécala bien. Salpimiéntala, enharínala y fríela en una cazuela con aceite de oliva. Reserva la carne y en el mismo aceite de la cazuela rehoga las hortalizas de la marinada. Cuando estén tiernas incorpora de nuevo la carne a la cazuela y rehoga todo junto un par de minutos. Vierte el vino de la marinada y deja que reduzca casi por completo. Al final añade el fondo reservado y deja cocer durante tres horas.

Corta la carne bien menuda con un cuchillo y mézclala con las setas salteadas. Pasa por un colador chino el líquido de cocción del jarrete y deja que reduzca a fuego lento para obtener una salsa sedosa.

Para los patatinos

Lava bien los patatinos, córtalos por la mitad si son muy grandes y con ayuda de un sacabolas pequeño o cuchara parisina, vacíalos, reservando la primera bolita perfecta. Confita los patatinos en una cacerola con aceite de girasol, una hora a fuego muy lento y con la cacerola tapada con papel vegetal, deben quedar muy tiernos.

​Para el puré de raíces

Pela todas las raíces, córtalas en tiras no muy finas y disponlas sobre un rectángulo de papel de horno para asarlas en papillote. Salpimiéntalas, rocía con aceite de oliva virgen extra y añade un trocito de manteca. Cierra el papel de forma que el papillote quede bien sellado y cuece en el horno precalentado a 180°C , durante 1 hora y 30 minutos. Finalizada la cocción, tritura y cuela para que obtener un puré lo más fino posible.

Acabado y presentación

Rellena los patatinos con la mezcla de carne y setas. Dispón un poco de puré de raíces en el fondo de los platos y coloca encima dos patatinos rellenos. Glasea con unas cucharadas de la salsa preparada con el jugo de cocción de la carne y decora con pequeñas hojitas de brotes tiernos.

Foto | El Corral del Indianu