Raviolis de gambas y boletus de los hermanos Torres

Esta es una receta de Sergio y Javier Torres, hermanos y cocineros del Restaurante Dos Cielos de Barcelona que, como muchos de vosotros sabéis, acaban de recibir su segunda estrella Michelin, y a quienes muchos más conocéis por su exitoso programa de cocina ‘Torres en la cocina’, que se emite a diario en La 1 de TVE. Da gusto como transmiten. Pues bien, pensando en la preparación de los menús de Navidad que se avecinan, hoy os traemos una de sus propuestas, son los Raviolis de gambas y boletus cuya elaboración paso a paso podréis leer a continuación.

Esta receta de los chefs es muy fácil de hacer y además se puede preparar con antelación, por lo que es ideal para un menú festivo en el que queramos preparar varios platos y sorprender a nuestros invitados con verdaderas delicias. Así que tomad nota de esta receta de Raviolis de gambas y boletus de los hermanos Torres, podéis seguirla al pie de la letra o hacer vuestras adaptaciones, sea por utilizar ingredientes de vuestro agrado, de proximidad, que se adapten a vuestro presupuesto, o sencillamente porque queréis hacer una receta original.

Ingredientes

• 500 gramos de gambas rojas
• 2 cebollas de Fuentes de Ebro
• 400 gramos de boletus
• 100 ml de aceite de girasol
• 1 vaina de vainilla
• c/n de piel rallada de bergamota
• c/n de sal en escamas
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de cebollino
• pimienta negra.

Elaboración

Pelar y picar las cebollas en brunoise y confitarlas en aceite de oliva hasta que estén bien tiernas y tengan un poco de color. Limpiar y cortar los boletus en dados muy pequeños e incorporarlos a la cazuela de la cebolla para confitarla también.

Limpiar las gambas frescas, retirar las cabezas, pelarlas y sacarles el intestino. Reservar las cabezadas de las gambas para hacer un aceite aromatizado. Para ello, ponerlas en un cazo cubiertas con aceite de girasol y confitar a fuego suave durante 20 minutos.

Extender un trozo de film en la mesa de trabajo, pintarlo con un poco de aceite y poner las gambas limpias en grupos de tres (formando una redonda). Cubrir con otro film por encima y con una espalmadera (o con el culo de un cazo) aplastar las gambas para obtener una lámina de su carne. Cortar el film para separar los raviolis e introducirlos en el congelador, pero no es necesario que se congelen, sólo que cojan cuerpo y que sea más fácil manipularlos.

Escurrir los boletus con la cebolla confitada para quitar el exceso de grasa y reservar. Colar el aceite de las cabezas de gambas y añadir el interior de una vaina de vainilla. Untar el molde de silicona (molde multicavidad con forma de semiesfera) con el aceite de las cabezas de gamba con vainilla. Retirar el film de los raviolis de gambas de un lado y colocarlos en una cavidad haciendo un hueco para dejar espacio para el relleno. Después retirar el otro film.

Rellenar con la mezcla de boletus y cebolla todos los raviolis y cerrarlos presionando un poco el molde. Después se pueden reservar en el frigorífico o prepararlos para emplatar.

Acabado y presentación

Emplatar los raviolis de gambas en un plato llano, pintar un poco con el aceite de vainilla y salpimentar. Ponerle un poco de cebollino picado por encima y ralladura de bergamota. Si los raviolis se sirven recién hecha la farsa, estarán tibios. En caso de que hayan reposado en el frigorífico, calentar 30 segundos en el horno caliente.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria