Bombón de salmón con boletus y trufa de Óscar García

Es normal que en esta época nos fijemos en los cocineros especializados en la cocina micológica, a pesar de que este año no es muy bueno, no llegan las lluvias y las características climatológicas que necesitan estos tesoros de la tierra, las setas. Esperemos que no tarden, mientras tanto, tenemos recursos para hacer platos tan ricos como el que hoy tenemos en la sección de Recetas de los Chefs, es un plato del cocinero Óscar García del Restaurante Baluarte de Soria, y nos parece que os va a resultar fácil elaborarlo y quizá queráis incluirlo en vuestros menús de las próximas fiestas.

En la foto podéis ver el Bombón de salmón con boletus y trufa de Óscar García, y a continuación podréis tomar nota de la receta paso a paso. No olvidéis que estas recetas de cocineros profesionales también pueden serviros sólo de inspiración o podéis hacer algunas variantes para adaptarlas a vuestro gusto o a los productos que tenéis en vuestro entorno. Por poner un ejemplo sencillo, si no tenéis boletus, podéis hacer estos bombones salados con otras setas como la seta de ostra, la seta shiitake o incluso los champiñones.

Ingredientes

Para el bombón

• 50 gramos de Boletus Edulis
• 10 gramos de gambas cocidas
• 1 cebolla roja
• c/n de salmón ahumado
• pimienta
• sal
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• trufa negra fresca (Tuber melanosporum).

Para la crema de patata

• 80 gramos de cebolla
• 200 gramos de patata
• 400 gramos de agua
• 1 apio
• 1 hoja de laurel
• sal
• 200 gramos de leche
• 50 gramos de nata
• 30 gramos de mantequilla.

Elaboración

Para el bombón

Limpiamos y picamos los boletus y la cebolla roja, pochamos primero la cebolla con un poco de aceite de oliva virgen extra y después añadimos los boletus. Cuando estén casi a punto, añadimos las gambas cocidas picadas. Condimentamos con pimienta, perejil y sal y retiramos.

Colocamos las lonchas de salmón ahumado en un molde y las rellenamos con la farsa de boletus y gambas, los cerramos bien y los reservamos.

Para la crema de patata

Sofreímos la cebolla y el apio picados, añadimos a continuación el agua, la patata y el laurel, salpimentamos al gusto. Cocemos hasta que la patata esté tierna. Entonces trituramos y añadimos la leche, la nata y la mantequilla, mezclamos bien.

Acabado y presentación

En el fondo del plato servimos la crema de patata y encima, en el centro, servimos el bombón de salmón. Para terminar rallamos un poco de trufa negra y se puede coronar con una juliana vegetal crujiente.

Foto | Baluarte