Madrid Fusión 2018. Programa

Una de las citas gastronómicas más esperadas del año ya ha presentado su programa de ponencias y talleres, y no hablamos de este año, sino del próximo. Pero es que, aunque faltan prácticamente dos meses para que se celebre, es un evento para el que hay que organizarse con tiempo, pues hasta Madrid se desplazan aficionados, profesionales y futuros profesionales de la gastronomía de todos los rincones del mundo. Hablamos de Madrid Fusión, la Cumbre Mundial de la Gastronomía que un año más tendrá lugar en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones de Madrid.

Madrid Fusión 2018 se celebrará los días 22, 23 y 24 de enero, cumpliendo su décimo sexta edición y manteniendo su formato de los últimos años. Por las mañanas se desarrollarán las actividades del propio congreso enfocadas a la cocina de vanguardia, y por las tardes las ponencias amparadas bajo la marca Saborea España, más dedicadas a la tradición culinaria. Además se realizarán los concursos, las entregas de premios, habrá una gran zona expositiva, presentaciones, catas, y entre otras cosas, Enofusión. Y es que, a pesar de que el congreso Madrid Fusión ha sido comprado por el Grupo Vocento a Foro de Debate S.L., entidad formada por seis socios y presidida por el crítico gastronómico José Carlos Capel por nada menos que 6’5 millones de euros, el equipo de gestión se mantendrá igual.

Pues bien, a continuación os vamos a transcribir el programa de ponencias y talleres que se desarrollarán en la próxima edición de Madrid Fusión, a priori, muy interesante, luego ya se verá lo nuevo que podrán compartir los cocineros que, como veréis, son muchos de primera línea tanto a nivel nacional como internacional. Por cierto, recordad que ya os hemos hablado de algunos de los concursos gastronómicos más interesantes de los que se desarrollarán en Madrid Fusión, como el de Bocadillos de Autor, el de tapas con productos italianos, el de Pastelero Revelación… pero hay algunos más que podréis consultar en su web.

Sobre los precios de asistencia a las ponencias de la Cumbre Mundial de la Gastronomía 2018, la entrada de una jornada a Madrid Fusión (horario de 9:30 a 14:30 horas) es de 100 euros, dos jornadas tienen un precio de 175 euros, y tres jornadas cuestan 250 euros. Mientras que el congreso Saborea España en horario de tarde (de 16:00 a 19:30 horas) tiene un precio de 80, 140 y 200 euros respectivamente. En cuanto al precio de los talleres, cada uno cuesta 100 euros, pero para los asistentes a alguno de los congresos, sea con la entrada de uno o más días, se obtiene un descuento del 50%.

Pues vamos a ver el programa con todas las ponencias dirigidas por grandes chefs nacionales e internacionales y los talleres de Madrid Fusión 2018, no os resultará fácil decidir a qué jornadas asistir si no queréis o no podéis estar en todas.

22 DE ENERO (LUNES)

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:30 AUDITORIO – CICLO-BIOMA
Leonor Espinosa (Leo, Colombia)

10:35 – 11:30 AUDITORIO – LISBOA: INTERPRETACIÓN MODERNA DE LA COCINA DEL PESCADO
Joâo Rodrigues (Feitoria, Portugal), Alexandre Silva (Loco, Portugal) &Henrique Sá Pessoa (Alma, Portugal)

11:35 – 11:55 AUDITORIO – INAUGURACIÓN

12:00 – 12:30 AUDITORIO – OC´OO JUGOS, EXTRACCIONES Y CARAMELIZACIONES
Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas(Disfrutar, España)

12:35 – 12:55 AUDITORIO – HOMENAJE AL MUNDO DEL VINO

13:00 – 13:30 AUDITORIO – DEN: LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA JAPONESA
Zaiyu Hasegawa (Den, Japón)

13:35 – 14:05 AUDITORIO – ¿A QUÉ SABE LA MEMORIA?
Bo Bech (Geist, Dinamarca)

14:10 – 14:40 AUDITORIO – UNIVERSO LOCAL
Quique Dacosta (Quique Dacosta, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:35 AUDITORIO – SEVILLA: JAM SESSION DE TAPAS
Marcos Nieto (Cañabota, España) Santiago González (La Azotea, España) Nacho Dargallo (El Gallinero de Sandra, España) Javier Abascal (La Lola Taberna, España) Presenta: Fernando Huidobro

16:35 – 17:10 AUDITORIO – FIBRAS, EL INGREDIENTE OCULTO DE LOS ALIMENTOS
Mario Sandoval (Coque, España)

17:10 – 17:45 AUDITORIO – EL RETO DE LA IMAGINACIÓN
Elena Arzak (Arzak, España)

17:45 – 18:20 AUDITORIO – COCINAR EN LA SALA
Tomeu Caldentey & Manuel Pérez (Es Molí d´en Bou, España)

18:20 – 18:55 AUDITORIO – CUANDO LA INFORMALIDAD SE ENCUENTRA CON LA ALTA COCINA
Iñigo Lavado (Singular, España)

18:55 – 19:30 AUDITORIO – LA NUEVA PASTELERÍA
Lluís Pérez (LluísPerez Pastisser, España) & Alexis Garcia (100% Pan y Pastelería, España)

23 DE ENERO (MARTES)

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:30 AUDITORIO – SABORES SALVAJES DE FILIPINAS
Jordy Navarra (Toyo Eatery, Filipinas)

10:35 – 10:45 AUDITORIO – PRESENTACIÓN MADRID FUSIÓN MANILA 2018
PHILIPPINE DEPARTMENT OF TOURISM

10:50 – 11:20 AUDITORIO – PROTEINAS Y GRASAS
Diego Guerrero (Dstage, España)

11:25 – 11:55 AUDITORIO – EL RESTAURANTE DEL FUTURO
Ian Millar (Senior Lecturer Information Technology École hôtelière de Lausanne)

12:00 – 12:30 AUDITORIO – EL CHEF DE LAS MAREAS
Alexandre Couillon (La Marine, Francia)

12:30 – 12:50 AUDITORIO – SUBASTA DE LA TRUFA

12:55 – 13:25 AUDITORIO – BERLIN: TEORÍA DE LOS AMARGOS
Andreas Rieger(Einsunternull, Alemania)

13:30 – 14:00 AUDITORIO – BERLIN: Sebastian Frank: MI ESENCIA DE VIDA
Sebastian Frank (Horváth, Alemania)

14:05 – 14:15 AUDITORIO – PREMIO COCINERO DEL AÑO EN EUROPA

14:20 – 14:50 AUDITORIO – NUEVAS SALSAS CLÁSICAS DE JUGOS ESENCIALES
Ricard Camarena (Ricard Camarena, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 – 16:35 AUDITORIO – LA IMPORTANCIA DEL ORIGEN
Montserrat Fontané (Can Roca, España) & Joan Roca (El Celler de Can Roca, España)

16:35 – 17:10 AUDITORIO – CLAVES CINEGÉTICAS
Iván Muñoz (Chirón, España)

17:10 – 17:45 AUDITORIO – ALTA COCINA MARINERA: TERRITORIO Y CULTURA
Dani Frías (La Ereta, España)

17:45 – 18:20 AUDITORIO – ESENCIAS DE LA SERRANÍA
Benito Gómez (Bardal, España)

18:20 – 18:55 AUDITORIO – LOS ORICIOS, YODO DEL CANTÁBRICO
Marcos Morán (Casa Gerardo, España)

18:55 – 19:30 AUDITORIO – BARRAS CON ESTRELLAS
Tonino Valiente (Tatau, España)

24 DE ENERO (MIÉRCOLES)

CONGRESO MADRID FUSIÓN – AUDITORIO A

10:00 – 10:30 AUDITORIO – TEL AVIV:
Moti Titman (Milgo & Mil Bar, Israel)

10:35 – 11:05 AUDITORIO – TEL AVIV:
Yossi Shitrit (Mashya, Israel)

11:10 – 11:40 AUDITORIO – MAS ALLÁ DE LA COCINA
Eneko Atxa (Azurmendi, España)

11:45 – 12:05 AUDITORIO – PREMIO “COCINERO REVELACIÓN”

12:10 – 12:40 AUDITORIO – SAN PETERSBURGO: NUEVA COCINA RUSA
Dmitry Blinov (DuoGastrobar, Rusia)

12:45 – 13:15 AUDITORIO – SAN PETERSBURGO: NUEVA COCINA RUSA
Igor Grishechkin (Cococo, Rusia)

13:20 – 13:50 AUDITORIO – LA COCINA DEL TÉ
Tomoya Kawada (Sazenka, Japón)

13:50 – 14:05 AUDITORIO – FOTO DE FAMILIA PAÍS INVITADO – JAPÓN
GOBIERNO DE JAPÓN

14:10 – 14:40 AUDITORIO – ARMONIAS INVERSAS
Andoni Luis Aduriz & Guillermo Cruz (Mugaritz, España)

CONGRESO SABOREA ESPAÑA – AUDITORIO A

16:00 -16:35 AUDITORIO – CRUSTÁCEOS: LOS CAPARAZONES TAMBIÉN SE COMEN
Ángel León (Aponiente, España)

16:35 – 17:10 AUDITORIO – PRODUCTO 3
Álvaro Salazar & Sela Priego (Argos, España)

17:10 – 17:45 AUDITORIO – HIERBAS Y FRAGANCIAS DE LA COCINA ANDALUSÍ
Paco Morales (Noor, España)

17:45 – 18:20 AUDITORIO – LA COCINA AZUL
Rodrigo de la Calle (El Invernadero, España)

18:20 -18:55 AUDITORIO – EL CHATO MURCIANO
David López (Local de Ensayo, España)

18:55 – 19:30 AUDITORIO – APLICACIONES CULINARIAS DE LA SALMURIA
Sergio Bastard (La Casona del Judio, España)

TALLERES

LUNES 22 DE ENERO

TALLERES MAÑANA

SALA 3
11:00-12:30 – ARROZ: TIPOS Y RECETAS
Vicente Patiño (Saiti, España) & Santos Ruíz (Gerente de la D.O. Arroz de Valencia)

TALLERES TARDE

SALA 1
16:00-17:30 – Sakes Japoneses, maridajes con ingredientes de la cocina ZEN.
ATSUHIDE KATO (Brewery of Japanese sake manufacturer梵BORN)

18:00-19:30 – LA DESPENSA DEL MAR, ALGAS
Nacho Manzano (Casa Marcial, España) & Iván Dominguez (Alborada, España)

SALA 2
16:00-17:30 – PARTIDA LÍQUIDA EN ALTA COCINA: Fermentados, licuados naturales.
Rodrigo de la Calle y Aitor González (El Invernadero, España)

18:00-19:30 – POSTRES DE RESTAURANTES; Tablero Creativo
Ricardo Vélez & Ester Roelas (The Pâtissier, España)

SALA 3
16:00-17:30 – CHILES: OTRA DIMENSIÓN
Roberto Ruiz (Punto Mx, España)

18:00-19:30 – LAS MEJORES TAPAS DEL MUNDO
Sacha Hormaechea (Sacha, España)

MARTES 23 DE ENERO

TALLERES MAÑANA

SALA 2
LA GESTIÓN PERFECTA
11:00-12:30 – *La metodología en la atención al cliente
Urko Mugartegui (El Cenador de Amos)
*La nueva era en los restaurantes
Diego Coquillat (Director DiegoCoquillat.com)

SALA 3
11:00-12:30 – VINAGRES DE ÚLTIMA GENERACIÓN
Jesús Segura (Trivio, España)

TALLERES TARDE

SALA 1
16:00-17:30 – LAS MIL CARAS DEL BACALAO
Iván Cerdeño (El Carmen de Montesion, España)

18:00-19:30 – LA SIDRA DE ASTURIAS EN LA ALTA RESTAURACIÓN. Nacho Manzano & Juan Ignacio García (Casa Marcial, España)

SALA 2
16:00-17:30 – PASTELERÍA DE DISEÑO GLUTEN FREE Amandine Finger (Le Cordon Bleu, España)

18:00-19:30 – “EL COPYRIGHT DE LOS PLATOS”
Jordi Butrón (Espaisucre, España) Philippe Regol (Periodista gastronómico, España), Alfredo Gómez-Acebo (Despacho Cremades & Calvo Sotelo) Santiago Robert Guillén (Autor “Alta cocina y derecho de autor”)

SALA 3
16:00-17:30 – SALAZONES
Pablo González Conejero (La Cabaña, España) & José Cremades (La Palera, España)

18:00-19:30 – CARNE DE CORDERO Y LECHAL
Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, España)

MIÉRCOLES 24 DE ENERO

TALLERES MAÑANA

SALA 1
LA GESTIÓN PERFECTA
11:00-12:30 – *Bares: como rentabilizar cada m2
Carlos Bosch (El Portal, España)
*Nuevas tecnologías que cambian el modelo alimentario
Borja Beneyto (Brandelicious, España)

SALA 3
11:00-12:30 – GRANOS, CEREALES Y SEMILLAS
Fernando del Cerro (Casa José, España)

TALLERES TARDE

SALA 1
16:00-17:30 – SAKES: LA ESENCIA DE JAPÓN

18:00-19:30 – CAZA Y AVES
Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, España) & Higinio Gómez (Mercado Vallehermoso, España)

SALA 2
16:00-17:30 – SETAS Y TRUFAS

18:00-19:30 – ¿Aroma o sabor?: LA OLLA PRESIÓN EN LA ALTA COCINA
Carlos Collado (Le Cordon Bleu, España)

SALA 3
16:00-17:30 – TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DEL MARISCO
Marcos Morán (Casa Gerardo, España)