mimamacocinamejor: Milhojas de tomate Kumato y brandada de bacalao

Es indudable que la combinación de bacalao y pimientos es excelente, podemos poner muchos ejemplos del recetario tradicional español con estos dos ingredientes, y si nos centramos en una de las elaboraciones clásicas con bacalao como es la brandada, sucede tres cuartos de lo mismo, ¿quién no ha disfrutado de unos deliciosos pimientos del piquillo rellenos de bacalao? Otro de los ingredientes que combinan muy bien con este pescado es el tomate, pero en este caso no os vamos a poner como ejemplo una receta tradicional, sino nuestras creaciones, como son los vasitos de brandada de bacalao con coulis de tomate.

El caso es que hoy queremos compartir con vosotros otra receta en la que los protagonistas son el bacalao y el tomate, siendo los ingredientes principales, con los que partimos en esta elaboración, el bacalao desmigado en salazón y el tomate Kumato®, también conocido como tomate negro por el color de su piel. Sobre el pescado, podéis elegir el bacalao al punto de sal si lo preferís, si no tenéis tiempo de estar haciendo cambios de agua para su desalado, o lo queréis hacer para el mismo día.

En cuanto al tomate, fuera de la estación de esta fruta, que se consume generalmente como hortaliza, hay que apostar por lo seguro si se quiere disfrutar de un tomate con un sabor intenso y fresco, y precisamente por esto destaca el tomate Kumato®, cultivado principalmente en Murcia y Andalucía.

Como curiosidad, os contamos que esta variedad fue descubierta por un agricultor de Adra, un pueblecito costero de Almería, que observó que en el extremo de sus cultivos, bajo un mayor estrés hídrico, los tomates crecían con un color distinto y un sabor mucho más intenso y dulce. Tras percatarse, comenzó el duro trabajo, mediante técnicas tradicionales de reproducción vegetal, de conseguir una tomatera que fuera capaz de dar siempre estos deliciosos tomates. Después de años de pruebas, cruces y mejoras en las técnicas de cultivo, nacieron los Kumato®.

Seguro que todos conocéis este tomate, pues lleva en nuestro mercado desde el año 2004, y sabéis que es más dulce que otras variedades, además de jugoso y ofrecer una textura firme y tersa. Lo que quizá no sabéis todos es que estos tomates no sólo son ideales para comer frescos, también son una buena elección cuando hay que cocinarlos, y en la receta que os traemos hoy, el Milhojas de tomate Kumato® con brandada de bacalao, tenéis un ejemplo, pues se acompaña de una golosa y aromática compota de este fruto. Por cierto, si queréis comprar tomate Kumato® debéis fijaros en el etiquetado, donde aparecerá la marca, pues de lo contrario, no es el original y es fácil que no reúna las características de esta marca en cuanto a sabor, que no esté en el punto óptimo para el consumo, que no ofrezca la misma calidad todo el año…

Bajo estas líneas os dejamos con la receta de Milhojas de tomate Kumato® y brandada de bacalao con su compota y crujiente de pan de pasas y nueces. Esperamos que toméis nota de ella, y si tenéis que preparar el menú para Nochevieja o Año Nuevo, puede ser un buen entrante para sorprender a vuestros comensales. Si así lo hacéis, esperamos que nos contéis qué os ha parecido.

Ingredientes (4-8 comensales)

Para la brandada de bacalao

360 gramos de migas de bacalao en salazón, 4 dientes de ajo, 40 gramos de harina, 250 gramos de leche, 200 gramos de nata para cocinar, pimienta negra, nuez moscada, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.

Para las finas rodajas de tomate

6-8 tomates Kumato®.

Para la compota de tomate

450 gramos de tomate Kumato® pelado y despepitado (opcional) , 200 gramos de azúcar, una pizca de sal, 2 clavos de olor, 6 bayas de pimienta de Jamaica, piel de medio limón, piel de media naranja.

Para el crujiente de pan de nueces y pasas

4 láminas finas de pan de nueces y pasas.

Otros

Tomate Minikumato, perejil, escamas de sal negra, caviar de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para la brandada de bacalao

El día anterior pon las migas de bacalao en agua fría para desalarlo. Déjalo en el frigorífico durante el proceso de desalado, cambiando dos o tres veces el agua. Es fácil que esté al punto de sal antes de las 24 horas. Una vez que el bacalao está en su punto de sal, ponlo en una olla cubierto con agua y llévala al fuego. Cuando rompa a hervir retira la olla del fuego y deja reposar hasta que pierda algo de temperatura y escurre el pescado para proceder a retirar las espinas y la piel. Reserva.

Pon a calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra en un cazo o cazuela baja, fríe los ajos previamente pelados y laminados. Cuando hayan cogido color, retíralos y resérvalos con el aceite que se ha aromatizado. En la misma cazuela, y a fuego bajo, tuesta la harina moviéndola de vez en cuando. Cuando esté tostada (ha cogido algo de color, muy leve, pero ya no huele a crudo), añade la leche mientras bates con las varillas de mano.

Condimenta con nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto, y continúa batiendo hasta que la bechamel espese. Entonces incorpora el bacalao desmigado bien escurrido y que habrás revisado que esté libre de espinas y piel. Añade también el ajo frito y su aceite, mezcla y retira del fuego. Tritura con la batidora eléctrica tanto como desees, depende de si quieres una brandada con trocitos de bacalao o muy fina.

Vuelve a poner la cazuela al fuego, añade la nata y deja que rompa a hervir, entonces apaga el fuego y reserva. Prueba por si es necesario rectificar de sal o pimienta. Para dejar enfriar la brandada y que no se seque la superficie, tápala a piel con film de cocina o pulveriza con aceite de oliva virgen extra.

Para las finas rodajas de tomate

Lava bien los tomates y córtalos con ayuda de una mandolina en lonchas finas, pero no demasiado, para que mantengan su cuerpo y poder masticar su carnosidad al degustar el plato.

Para la compota de tomate

Pon los tomates Kumato® pelados y despepitados en una cazuela de fondo grueso, incorpora el azúcar, la sal, las especias, la piel de los cítricos, y llévala al fuego. Cuece durante 30 0 40 minutos a fuego medio bajo y con la tapa de la cazuela puesta, pero sin encajar. Pasado este tiempo, retira del fuego y tritura con la batidora eléctrica. Debe quedar una textura densa y concentrada.

Sobrará bastante cantidad, podrás guardarla en un tarro hermético en el frigorífico. Es una compota ideal para tomar sobre tostadas, con una tabla de quesos y con muchos otros platos.

Para el crujiente de pan

Tuesta las láminas de pan, que podrás cortar más finas si congelas y cortas con una máquina cortafiambres. Puedes hacerlo en el horno o en una tostadora con mucho cuidado para que no se queme.

Acabado y presentación

Para presentar el milhojas de bacalao y tomate Kumato® empieza pintando el plato con la compota de tomate y sirviendo en el centro una base de tomate en láminas, colocando tres o cuatro, según el grosor, parcialmente solapadas. A continuación, sirve una capa de brandada de bacalao y cúbrela con otras tres o cuatro láminas de tomate. Repite la operación colocando más brandada y terminando con otra capa de tomate.

Corona el milhojas con una cucharadita de brandada en el centro y colocando encima unos MiniKumato® condimentados con dos gotas de aceite de oliva virgen extra y dos escamas de sal negra. Para terminar, acompaña con el crujiente de pan de nueces y pasas, un poco de caviar de AOVE (opcional) y unas hojas de perejil. ¡Buen provecho!