En el año 2003 nació, en el Restaurante El Celler de Can Roca, el plato de Jordi Roca: Anarquía, definido como ‘el placer de la degustación aleatoria de mil y un sabores, 43 minúsculos elementos en un plato: 12 cremas, 7 gelatinas; 7 salsas; 3 granizados, 2 espumas, 2 helados, 3 pastas de frutas, 7 crujientes. Cuenta el más joven de los hermanos Roca, reconocido como Mejor Pastelero del Mundo en 2014, que este postre, actualmente uno de los emblemáticos del triestrellado restaurante gerundense, que surgió un día en el que sus hermanos, Jordi y Josep, hablaban del porqué de cada elemento de un plato, haciendo una analítica exhaustiva de los motivos por los que se sirve una cosa u otra.
En ese momento Jordi Roca pensó por qué no hacer algo que demostrase que no siempre hacía falta dar un sentido concreto a un plato o a una mezcla de sabores, y creó Anarkía, la rebelión contra el orden con la que abría el concepto a la percepción de cada comensal, un plato que sabe distinto en cada bocado, en cada momento. Y sólo hay que escuchar o leer las palabras que Joan y Josep Roca dedican a su hermano pequeño para conocer el orgullo que les invade por su talento, su creatividad, su pasión, su sensata locura…
Anarkía se ha convertido también en el nombre del último libro de Jordi Roca, una obra que ha publicado con Montagud Editores y que se contempla como una enciclopedia del mundo dulce que ha construido para El Celler de Can Roca. Su contenido son 115 creaciones, 478 elaboraciones, 102 procesos paso a paso y 2.050 fotografías. Todo contenido en 560 páginas encuadernadas con tapa dura y en un formato de 24 x 32 centímetros. En este caso no es un libro bilingüe, pero está disponible en otros idiomas (inglés y catalán).
Podemos ponernos en la piel de Jordi Roca y sentir la máxima satisfacción al leer lo que sus hermanos dicen de él. Si a cualquier cocinero, pastelero o postrero le resulta emocionante recibir las felicitaciones de sus comensales por hacerles disfrutar en la mesa, más emocionante es, si cabe, sentir el orgullo de unos hermanos, que no beneplácito. Jordi Roca fue el último en incorporarse al restaurante fundado por Joan y Josep en el año 1986, este año ha cumplido 30 años.
El pequeño de los Roca se unió a sus hermanos en el año 1997 como ayudante del cocinero de postres Damian Allsop. Fue en el año 2000 cuando asumió la dirección de la cocina dulce del restaurante, y sólo un año después creó uno de los platos dulces emblemáticos del, entonces, uniestrellado restaurante. ‘Viaje a La Habana’ fue la primera de las grandes creaciones de Jordi Roca, y es la primera receta que aparece en el libro Anarkia.
“Con Viaje a La Habana nos volvió locos. Miramos por primera vez a nuestro hermano menor con admiración profesional”, explica el poeta del vino Josep Roca (la mente líquida del restaurante), “nos sorprendimos de su genialidad incipiente, escondida durante años de infancia tierna y permeable entre la inocencia, el vaguear en el regazo de la Montse, nuestra madre, y el entretenerse con las maquetas de veleros y motos de Joan.”
Mientras Joan, ahora agradece este entretenimiento de su hermano menor, al que llama ‘maestro en el arte de romper’, porque además de romper sus maquetas, lo que sirvió para olvidarse de esa afición y volcarse en la creación efímera, en la cocina, Jordi Roca es capaz de “romper la tensión con un gran bate de humor, romper moldes para modelar lo imposible, romper límites para elevar la creatividad […] un vértice imprescindible en nuestra cocina triangular […] Tras las emociones de la vorágine del menú y la épica de los maridajes, se alzan valientes sus postres con inocencia y frescor efervescentes, como bálsamo que apacigua y redime cualquier exceso y torna liviano al comensal para que pueda despedirse con alas”.
El libro Anarkia de Jordi Roca es imprescindible para cualquier profesional de la cocina dulce y de la cocina en general. También lo es para los aficionados a la pastelería, la repostería y los postres. Es una obra didáctica muy generosa, un gran libro de pastelería necesario para el sector, 3’7 kilos de saber, aroma y sabor. El libro definitivo de los postres de El Celler de Can Roca.
Si queréis conocer más detalles de esta nueva joya editorial que engrosa la enciclopedia gastronómica del siglo 21, podéis acceder a la web de la editorial, donde además lo podréis comprar (Librería Gastronómica), su precio es de 95 euros. El libro contiene los postres icónicos del restaurante, además de los mencionados, está el Gol de Messi, Masa madre, Venerable… también algunos platos de Joan Roca en los que se aplican las técnicas de pastelería como el Turrón de foie, la Comtessa de espárragos blancos o el Olivo y aceitunas, entre otros.
Anarkia nos permite descubrir la colección de postres dedicada a los cromatismos, a los perfumes y a los viajes, así como las masas, el azúcar soplado, el chocolate, los petit four… Preparaos para gozar.
ISBN: 978-84-7212-165-2
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