Rodaballo con salsa teriyaki a la parrilla de Ricardo Sanz

De las salsas de la cocina oriental, la que está más extendida es la salsa de soja, se puede decir que ya es una salsa ‘tradicional’ en prácticamente cualquier cultura gastronómica, y después de esta, quizá sea la salsa teriyaki, que dicho sea de paso, tiene como base la salsa de soja. La elaboración tradicional de la salsa teriyaki es bastante más compleja de lo que se suele ver en muchas recetas, incluida en esta que veréis a continuación, pero siempre es una opción alternativa a la compra del producto preparado, pues no siempre se puede adquirir una salsa teriyaki que no sea industrial. El caso es que con esta salsa salen platos exquisitos, y hoy queremos proponeros que probéis una receta del chef de Kabuki, es el Rodaballo con salsa teriyaki a la parrilla, acompañado de tirabeques y tomates cherry asados.

Como veréis bajo estas líneas, la receta es sencilla de elaborar, y la presentación también es fácil de realizar, quedando un plato elegante. El pescado primero se cuece al vacío en un maño maría con temperatura controlada, pero en caso de no tener máquina de vacío, se puede utilizar como recurso el film de cocina transparente que sea apto para cocción. Si se envuelve bien para que no le entre agua, saldrá perfecto, también se puede introducir en una bolsa con cierre de cremallera. Después se termina de cocinar el pescado en la parrilla y se va pintando con la salsa teriyaki… bueno, mejor leed la receta de Rodaballo con salsa teriyaki a la parrilla de Ricardo Sanz a continuación.

Ingredientes

200-250 gramos de rodaballo del Atlántico, 100 ml de salsa Teriyaki, 100 ml de marinada, 10 uds. de tirabeques, 4 tomates cherry.

Para la marinada

125 ml de sake, 250 ml de salsa de soja, 125 ml de mirin, 10 gramos de jengibre rallado.

Para la salsa teriyaki

500 ml de sake, 250 ml de salsa de soja, 250 gramos de azúcar.

Elaboración

Para la salsa teriyaki

Ponemos un cazo al fuego con el sake, para encenderlo y quemar el alcohol. Cuando no salga llama añadimos la salsa de soja y el azúcar. Con el fuego al mínimo vamos dejando que reduzca hasta que llegue a 107º C.

Para el rodaballo

Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Cortar un trozo de rodaballo de unos 200-250 gramos e introducirlo en una bolsa de vacío con la marinada.

Metemos el rodaballo envasado al vacío con la marinada, en un baño maría a 65º C durante 7 minutos. Lo sacamos del vacío, pintamos una cara con la salsa Teriyaki y lo ponemos en la parrilla. La brasa estará fuerte, con lo que iremos pintando el rodaballo con la salsa según le vayamos dando la vuelta cada 30 segundos. En dos minutos lo tendremos.

Para las verduras

Cuadramos los tirabeques cortando las puntas, los escaldamos y los enfriamos con agua y hielo.

Los tomates cherry los asaremos a la parrilla pintándolos también con salsa Teriyaki, y para acabar, saltearemos los tirabeques en una sartén con una gota de aceite de oliva.

Acabado y presentación

Colocar en el plato el rodaballo teriyaki y a su lado, de forma armoniosa, los tirabeques y los tomates asados.