Cómo cocer un buey de mar

Hoy abordamos de nuevo el tema de la cocción del marisco, y lo hacemos con una de las especies que se consumen en ocasiones especiales como es la Navidad, hablamos del Buey de Mar (Cancer pagurus), un crustáceo decápodo que podemos encontrar de excelsa calidad en aguas gallegas. El que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas nos llegó desde O’Grove, es una suerte que actualmente sea tan fácil recibir el marisco en casa tan fresco, vivo. En este caso hicimos el pedido a Mariscos O’Grove, que además de garantizar calidad y servicio adaptado al cliente, están disponibles siempre para resolver cualquier duda, tanto por email como por teléfono.

Como nos gusta tratar cada alimento, ingrediente o producto con detenimiento para conocerlo en profundidad, próximamente hablaremos sobre las características del buey de mar, ya que hoy vamos a ir al grano para ver cómo cocer un buey de mar, o algunas de las formas de hacerlo, puesto que hay distintos criterios que principalmente se encuentran en el tiempo de cocción, o en la cantidad de sal que se añade al agua.

Ya sabemos que el porcentaje de sal que contiene el agua de mar, la que habitualmente se recomienda para cocer el marisco, es de aproximadamente 35 gramos por litro, por lo que se considera una proporción adecuada. No obstante, para la cocción del marisco en agua dulce, encontramos que las recomendaciones son de añadir unos 60-70 gramos de sal por litro de agua. Por lo tanto, queda en manos de cada cocinero la proporción de agua y sal con la que vaya a cocinar.

Igual que os contamos en el post de la cocción de las cigalas, si el buey de mar está vivo se debe poner a cocer partiendo de agua fría para evitar que se desprendan las patas, en cambio, si el buey de mar está muerto, se debe incorporar al agua cuando está hirviendo. Como el crustáceo bajará la temperatura del agua de cocción, se deberá volver a esperar a que hierva para empezar a contar el tiempo que necesita para que el buey de mar esté cocido.

La forma de colocar el crustáceo en la olla para su cocción es panza arriba, y debe ser suficientemente grande para que quede cubierto por el agua. Por cierto, también queda en manos del cocinero decidir si añade laurel para aromatizar el marisco, lo importante es no abusar de esta hoja tan perfumada para que no predomine su sabor.

El buey de mar que podéis ver en las fotos pesa aproximadamente 1 kilo, y el tiempo de cocción que le hemos dado es de 12-15 minutos. Pero también hay quien lo prefiere cocinar un poco más, hay unas medidas ‘estándar’ por internet que recomiendan 17 minutos de cocción para ejemplares de entre 500 gramos y 1 kilo, pero puede ser excesivo. Algunos cocineros profesionales recomiendan dar un minuto de cocción por cada 100 gramos de peso. Lo mejor es que cada uno adapte a su gusto el tiempo de cocción, pero para ello, la primera vez deberá ser cuestión de arriesgar.

Hay que recordar que si se desea frenar la cocción del crustáceo de forma rápida (pues si se retira del fuego simplemente, su propio calor lo seguirá cocinando) para preparar una receta con la exquisita carne del buey de mar, conviene pasarlo de la olla de la cocción a una salmuera con hielo.