Black Truffle Explosion de Grant Achatz

Esta va a ser la receta que hagamos para la próxima comida de celebración que tengamos en casa, no sabemos cuándo será, pero estamos deseando probar la Black Truffle Explosion de Grant Achatz, y tenemos la receta para hacerla. Lo que podéis ver en la foto es un pequeño ravioli, de pasta casera, por supuesto, relleno de trufa negra en estado líquido (ahora veréis cómo), que se completa con una hojita de lechuga romana y queso parmesano.

La idea es llevarse la cuchara a la boca para comer el ravioli entero y que, al morder, explosione inundando el paladar del aroma de este preciado hongo. Además de dejaros con la receta de la Black Truffle Explosion, una receta que el chef de Alinea y Next creó hace ya algunos años, al final podéis ver un vídeo de su elaboración. ¿Os animáis a probarla también? Por cierto, hemos descubierto algunos blogs que se han creado para dejar constancia de la puesta en práctica de las recetas de Grant Achatz, concretamente de su libro Alinea, aquí podéis ver uno que os puede gustar si sois seguidores del chef triestrellado.

Ingredientes

Esferas de trufa negra

8'5 hojas de gelatina, 400 gramos de jugo de trufas negras, 7 gramos de sal en escamas, 120 gramos de mantequilla (cortada en dados de 1.3 cm de lado), 20 gramos de aceite de trufa blanca.

Explosiones de trufa

200 gramos de harina “00”, 6 yemas de huevo, 3 huevos, 10 gramos de leche entera, 15 gramos de aceite de oliva virgen extra, 340 gramos de harina de maíz, esferas de trufa negra reservadas.

Láminas de trufa

1 trufa negra fresca.

Lechuga romana “marchitada”

1 lechuga romana, 25 gramos de mantequilla, 50 gramos de agua, 3 gramos de sal en escamas.

Láminas de Parmesano

60 gramos de queso parmesano (temperatura ambiente).

Montaje y presentación

25 gramos de mantequilla, 50 gramos de agua.

Elaboración

Esferas de trufa negra

Sumergir las hojas de gelatina en agua helada durante 5 minutos o hasta que estén maleables. Escurrir la gelatina exprimiendo el agua y reservar. En un cazo mediano, hervir el jugo de trufa y la sal, brevemente, a fuego lento y retirar del fuego. Incorporar uno a uno los cubitos de mantequilla removiendo con un batidor. Añadir el aceite de trufa. Incorporar la gelatina y batir hasta que se haya disuelto. Rellenar unos moldes semiesféricos de 2,5 cm de diámetro hasta las tres cuartas parte con la mezcla de trufa. y refrigerar durante unas 2 horas o hasta que la mezcla esté firme. Extraer de los moldes las medias esferas de trufa y presionarlas de dos en dos formando esferas. Reservar en el refrigerador.

Explosiones de trufa

Sobre una superficie de trabajo verter la harina formando un volcán, haciendo un hoyo en el centro con los dedos. En un bol grande batir las yemas de huevo, los dos huevos, la leche y el aceite. Colar por un chino y verter cuidadosamente la mezcla en el hoyo del volcán de harina. Ir incorporando con un tenedor poco a poco harina sobre el líquido, mezclando bien antes de volver a añadir harina. Seguir incorporando harina hasta que se haya absorbido completamente el líquido. La masa está pegajosa y rugosa. Amasar la mezcla sobre una superficie ligeramente enharinada durante unos 15 minutos, o hasta que ésta esté suave y seca. Formar una bola, envolver en film transparente y dejar reposar unos 45 minutos.

Espolvorear una capa fina y uniforme de harina de maíz sobre una bandeja. Montar la máquina corta pasta sobre una superficie amplia y ligeramente enharinada. Dividir la masa en cuatro partes iguales y cubrir tres de ellas con un paño húmedo. Ajustar los rodillos de la máquina en posición 10 (la más abierta) y pasar el primer cuarto de masa por los rodillos. A continuación volver a pasar la masa por los rodillos, disminuyendo progresivamente a las posiciones 8, 6, y 4, hasta conseguir una lámina de pasta larga, delgada y uniforme. Añadir harina a la masa y a la superficie de trabajo, según sea necesario, para evitar que se pegue. Por último, pasar la masa dos veces por los rodillos en la posición 2.

Extender la lámina de pasta sobre la superficie de trabajo. Batir ligeramente el huevo restante y pincelar levemente la masa con el huevo batido. Colocar las esferas de trufa sobre la mitad superior de la lámina de pasta en filas de 3, dejando unos 7’6 cm de espacio entre las filas. Doblar la mitad inferior de la masa de pasta sobre la superior cubriendo las esferas. Con los dedos presionar la pasta alrededor de las esferas de trufas. Realizar esta operación con celeridad para evitar que la masa se seque.

Utilizar un cutter circular de diámetro ligeramente mayor que las esferas. Con la parte roma del cutter presionar las láminas superior e inferior de la pasta para sellarlas. Con el filo del cutter, cortar la pasta circularmente alrededor de las esferas (también se puede utilizar un cortapastas). Si algún borde no estuviera sellado, presionar con la parte roma del cutter para evitar que se salga el relleno. Colocar sobre una bandeja preparada para ello la pasta rellena y refrigerar. Se van a utilizar ocho.

Láminas de trufa

Cortar ocho láminas de 2 mm de grosor con una mandolina, procurando mantener el perfil natural de la trufa. Reservar en un recipiente pequeño.

Romana “marchitada”

Desechar las hojas exteriores de la lechuga romana. Extraer cuatro hojas que estén impecables. Eliminar los tallos y cortar la parte restante de cada hoja en dos tiras de unos 10’2 cm de largo por unos 2 cm de ancho. Forrar una bandeja de horno con dos capas de papel de cocina. En un cazo mediano, calentar a fuego medio la mantequilla, el agua y la sal. Añadir las tiras de lechuga romana y cocinar durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Dejar Escurrir sobre la bandeja preparada y reservar.

Láminas de Parmesano: Cortar con una mandolina el parmesano en ocho lonchas de 1’3 cm. de largo por 1’3 cm. de ancho y por 2 mm. de grosor.

Acabado y presentación

En una sartén mediana poner la mantequilla, el agua, las lonchas de trufa y la lechuga romana a fuego suave. Llenar una olla mediana de agua y dejar hervir a fuego lento, añadir las ocho explosiones a la olla con agua hirviendo y cocinar durante 3 minutos lentamente. Extraer del agua las explosiones con una espumadera y pasarlas a la sartén. Darles la vuelta con la parte redonda hacia abajo. Cubrir cada explosión con una lonchita de trufa y una tira de lechuga romana. Colocar cada explosión en una cuchara y cubrir con una loncha de parmesano. Presentar las cucharas sobre platos.

Foto | Alinea