Calamar, alcachofa y salsa bagna cauda de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco es argentino, pero desde 2001 está en Francia, su formación y carrera profesional ha tenido lugar en las cocinas de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin… Hasta que en 2006 abrió el Restaurante Mirazur en Menton, lugar que le conquistó por su ubicación, su paisaje y, entre otras cosas, la riqueza gastronómica que le ofrecía para dejarse llevar en la cocina. Todo lo que hasta el momento soñaba con cocinar cuando tuviera su restaurante, tuvo que cambiar. El restaurante de Mauro Colagreco luce desde 2012 dos estrellas Michelin, y en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo ocupa la sexta posición.

Hoy os traemos uno de sus platos, se llama Calamar, alcachofa y salsa bagna cauda, podréis tomar nota de la receta bajo estas líneas y después ejecutarla, pues además de ser una tentación, va a permitir poner en práctica técnicas culinarias sencillas pero que se deben dominar en la cocina, fácilmente adaptables para cualquier cocinero. Como veréis, los ingredientes son accesibles y fáciles de trabajar, también es fácil que su unión en este plato conquiste a vuestros comensales. Así que dejaos llevar por la inspiración de Mauro Colagreco para pintar un plato mediterráneo y posarlo en vuestra mesa.

Ingredientes (4 pax)

Tagliatelle de calamar

1 calamar grande entero (1’5 kg).

Mini alcachofas

4 mini alcachofas, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de ácido ascórbico o zumo de limón.

Puré de alcachofas

2 alcachofas grandes, ½ cebolla blanca, 1 manojo pequeño de tomillo, ½ hoja de laurel, 100 gramos de nata líquida, 50 gramos de mantequilla.

Salsa Bagna Cauda

4 filetes de anchoa, 2 dientes de ajo, 1 manojo pequeño de tomillo, 300 gramos de nata líquida, 10 gramos de patata, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Chips negros de arroz

100 gramos de arroz tipo Arborio, c/n de tinta de calamar.

Otros

20 hojas de pimpinela.

Elaboración

Tagliatelle de calamar

Limpiar el interior del calamar y separar la cabeza del cuerpo. Cortar en mariposa el cuerpo del calamar, aplanar y congelar con la parte interna hacia arriba. Una vez congelado, cortar finas tiras de calamar a lo ancho (cortar cuantas tiras sean necesarias para obtener tiras rectangulares de 3’5 cm x 12 cm) y colocar de nuevo en el congelador.

Cocinar el calamar en la plancha hasta obtener un dorado agradable. Colocar con el lado dorado hacia arriba y terminar de cocinar en la salamandra durante 2 minutos. Reservar.

Mini alcachofas

Limpiar las alcachofas e introducirlas, a medida que os limpiamos, en agua con ácido ascórbico o con jugo de limón para protegerlas de la oxidación y así conservar su color verde claro.

Dependiendo del tamaño de las alcachofas, cortarlas en 4 o 6 piezas y después dorarlas suavemente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocidas, reservar y mantener caliente.

Puré de alcachofas

Limpiar las alcachofas de la misma manera que se limpiaron las anteriores. En una olla mediana, poner un poco de mantequilla y cocinar la cebolla sin que llegue a coger color. Añadir las alcachofas cortadas en trozos, dejarlas unos instantes y después añadir la nata líquida y cocer hasta que las alcachofas estén hechas. Poner en una batidora y procesar hasta obtener un puré muy fino. Reservar en caliente.

Salsa Bagna Cauda

En una olla calentar el aceite y cocinar los ajos, sin quemarlos. Añadir las anchoas, mezclar un poco y agregar la crema y la patata. Cocinar hasta que esté cocida y pasar por el tamiz hasta obtener una crema muy suave. Reservar en caliente.

Chips negros de arroz

Cocer el arroz en una olla grande con agua (usar una parte de arroz por dos partes de agua). Cocinar lentamente el arroz hasta obtener un arroz pasado, casi como un puré. Pasar este arroz por una batidora y procesar hasta obtener una preparación lisa e ir agregando la tinta de calamar hasta que quede de un color negro bonito.

Estirar esta preparación sobre un silpat y secar en un horno de 54º C durante 7 horas. Una vez seco, freír en una olla con aceite a 180º C hasta conseguir que se infle. Reservar en caliente.

Acabado y presentación

Colocar una cucharada del puré de alcachofas en el plato. Encima disponer las mini alcachofas y, sobre ellas, las hojas de pimpinela. Entre las alcachofas disponer algunos trozos de chips de arroz. Alrededor de la guarnición colocar un poco de salsa y finalizar colocando los calamares.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria