Como muchos de vosotros ya sabéis, parte de nuestra sangre es castellano y leonesa, y uno de nuestros platos favoritos es el lechazo asado. Pero claro, estamos a cientos de kilómetros de distancia para poder disfrutar de él elaborado de forma tradicional, y lo que no queremos hacer es comer de año en año un buen cordero lechal asado, por lo que tenemos nuestra versión para hacerlo en el horno doméstico, y también hay que decir que tenemos la suerte de que, al lado de casa, en el Maestrazgo, se cría una carne exquisita. Así que vamos a compartir con vosotros nuestra receta de cordero lechal o lechazo al horno, tan sencilla como exquisita, siempre que se parta de una carne de calidad.
Esta receta es similar a la tradicional, a la que tantas veces hemos podido disfrutar en los restaurantes de Castilla y León, muchas veces aprovechando la celebración de las jornadas gastronómicas que se realizan en distintos municipios y ciudades, y a la que hace nuestra familia. Pero en casa hacemos algunas variantes, como añadir algo de vino al agua, o colocar las piezas de cordero lechal en la rejilla en lugar de en la cazuela de barro, principalmente por poder hacer dos paletillas o piernas en lugar de una en el horno doméstico. También nos gusta añadir un poco de aroma a romero con una ramitas frescas de vez en cuando… Vosotros podéis hacer vuestra versión de este asado también, y si podéis acceder a una carne de calidad, poned el mínimo de ingredientes posibles, porque lo vais a disfrutar.
Ingredientes (4-6 comensales)
2 paletillas de cordero lechal, c/n de manteca de cerdo (o en su defecto, aceite de oliva virgen extra), c/n de sal, 200 gramos de vino blanco seco, 200-400 gramos de agua, 3-4 dientes de ajo, c/n de sal gorda, un chorrito de vinagre o de limón (opcional), romero fresco (opcional).
Elaboración
Las paletillas no deben tener exceso de grasa porque el animal es muy joven, por lo que no habrá mucho que limpiar. Para que después sea fácil cortar las raciones y servir, pide al carnicero que marque las paletillas con uno o dos cortes, es decir, para sacar dos o tres platos de cada paletilla.
Precalienta el horno a 200º C. Prepara la bandeja del horno y la rejilla para poder colocar las dos paletillas y cocinarlas a la vez. Las paletillas se pondrán en la rejilla y debajo se pondrá la bandeja con el vino y el agua para recoger la grasa que desprenda el asado y para generar humedad.
Unta las paletillas de lechal con manteca de cerdo (o con aceite de oliva virgen extra) y sal por los dos lados, y colócalas en la rejilla, primero por la parte más fea, por la parte de abajo. Puedes poner unos ajos pelados y troceados groseramente en los cortes. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce la bandeja con el vino y el agua (la cantidad de agua puede variar, si a media cocción se queda con poco jugo puedes añadir más. También puedes añadir una ramita de romero fresco para aromatizar) y sobre ella la rejilla con las paletillas. Hornea durante 45 minutos, pasada media hora, baja la temperatura a 180º C.
Mientras tanto, maja en el mortero los ajos pelados con la sal y añade un chorrito de vinagre o de limón, además de un poco del agua o jugo de la bandeja del horno. Saca el cordero lechal del horno con la bandeja debajo, dale la vuelta y riega con el majado de ajo. Introduce de nuevo en el horno y déjalo otros 30-45 minutos. Cuando falten unos 15 minutos, vuelve a subir la temperatura a 200º C.
Finalizada la cocción, retira el cordero lechal del horno y prepara para servir.
Acabado y presentación
Corta las paletillas de lechal por donde estaban las marcas del carnicero, que habrá cortado el hueso. Coloca en cada plato la ración de lechazo y llévalos a la mesa. Acompaña de una sencilla ensalada de lechuga bien fresca, tomate y cebolla. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
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