Pan sardo con boquerón marinado con sal de anchoa, tarama y piel de pollo crujiente de Albert Adrià

Crujiente, cremoso, carnoso, sabroso… estos son los adjetivos básicos que se pueden nombrar para hacer alusión al Pan sardo con boquerón marinado con sal de anchoa, tarama y piel de pollo crujiente de Albert Adrià, una tapa ofrecida en el restaurante Tickets, que a tantos paladares ha agasajado sorprendiendo con su sencillez visual y su complejidad sensorial y gustativa. Vosotros también podéis hacerlo, así que si os apetece, podéis tomar nota de la receta bajo estas líneas, es muy fácil ejecutar este platillo en vuestra cocina.

Tal vez hay algún ingrediente que no es tan fácil encontrar en tiendas a pie de calle, es decir, cualquier frutería no tiene yuzu, ni todas las tiendas gourmet disponen de la sal de anchoa, pero siempre hay alternativas que pueden ser una solución que no altere demasiado el resultado final. Por ejemplo, el yuzu se puede sustituir por lima, y la sal de anchoa, puede ser simplemente sal. Ahora nos motiva el poder hacer esta sal aromatizada en nuestra cocina… ¿Os apetece? De momento vamos a ver ´como hacer esta tapa de boquerón marinado con tarama y piel de pollo de Tickets para chuparnos los dedos.

Ingredientes (4 pax)

Piel de pollo

200 gramos de piel de pollo, una pizca de sal fina, una pizca de pimienta negra.

Pan sardo

4 rebanadas de pan sardo (hojas de pan crujientes delgada).

Boquerones

2 boquerones, 100 gramos de sal de anchoa, 4 gramos de aceite de oliva suave.

Otros

1 limón yuzu, 100 gramos de huevas de bacalao.

Elaboración

Piel de pollo

Limpiar el exceso de grasa de la piel de pollo, estirarla sobre papel de horno en una bandeja y dejar en el congelador durante 12 horas, asegurándose de que esté bien cubierta. Dejar descongelar y condimentar con sal y pimienta con el fin de aumentar el sabor. Poner la piel de pollo en una bandeja, cubrir con papel de hornear y con la otra bandeja para evitar que se arrugue. Cocer en el horno a 180º C durante 20 minutos. Una vez que ha pasado el tiempo, bajar la temperatura a 160º C y hornear durante 20 minutos. Después retire la parrilla superior y el papel de horno y hornear durante otros 5 minutos. Una vez fuera del horno la piel de pollo estará crujiente, con unas tijeras cortar la piel en tiras de 3 cm de ancho y 10 cm de largo. Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Pan sardo

Colocar las hojas de pan entre dos bandejas de horno e introducir en el horno de vapor con el fin de ablandarlas y así poder cortarlas. Cortar en trozos de 3 cm de ancho y 10 cm de largo, mientras que están blandas. Mantener en un recipiente hermético con gel de sílice.

Boquerones

Limpiar los boquerones de vísceras y escamas con la ayuda de tijeras. Dividir por la espina central, manteniendo la cola, y dejar desangrar (dégorger) durante 15 minutos. Marinar el pescado en la sal de anchoa durante 13 minutos y después lavar bajo el grifo. Desespinar completamente el boquerón con ayuda de unas pinzas y cuadrar. Mantener en un recipiente hermético con aceite de oliva.

Acabado y presentación

Colocar el pan sardo tostado en un plato plano y cubrir completamente con una capa de huevas (tarama). A continuación cubrir con trozos de piel de pollo crujiente, asegurando que se ajusta a la pieza de pan tostado. Colocar un filete de boquerón en cada hoja de pan tostado y por último, rallar un poco de limón sobre la parte superior antes de servir.