Recuperar el sabor perdido de los tomates

En varias ocasiones hemos hablado del sabor de los tomates, concretamene de que la mayoría de variedades que podemos encontrar en supermercados, y también en algunos mercados, no tienen el sabor que muchos recordamos de esta fruta, la razón de ello es que los productores han dado prioridad a otros rasgos que han considerado de más valor, como por ejemplo el tamaño uniforme, la productividad o la resistencia a plagas y enfermedades. Hoy conocemos una investigación realizada por expertos de la Universidad de Floridaq que tiene el propósito de recuperar el sabor perdido de los tomates en las últimas cinco décadas.

De poco sirve encontrar en a frutería un tomate con un aspecto magnifico si después, a la hora de consumirlo encontramos que está carente de sabor. Por ello, el cometido de esta investigación ha sido identificar los factores relacionados con el sabor que se ha perdido, y reintroducirlo en los tomates de producción actual. Los investigadores analizaron el ADN del tomate para determinar la herencia genética, concretamente aquellos alelos asociados a compuestos químicos del sabor en 398 variedades de tomates que actualmente se comercializan.

Posteriormente un panel de catadores seleccionó 160 muestras para clasificarlas según las apreciaciones de sabor. La combinación de los resultados del panel de cata y del análisis genético y químico, permitió identificar los genes relacionados con el sabor. El paso siguiente era reemplazar esos genes “defectuosos” por otros que permitirán devolver el sabor a los tomates. Los expertos no sólo han encontrado el modo de recuperar ese sabor para que esta fruta tenga el sabor que tenía antaño, también han desarrollado un análisis genético detallado que será de gran utilidad para los productores.

Merece la pena recordar que en el año 2012, los investigadores de esta universidad presentaron otro estudio en el que se explica por qué algunos tomates son tan buenos y otros no. En aquel entonces explicaban que el sabor de esta fruta depende de los compuestos volátiles y del contenido en ácidos y azúcar, trabajaron para determinar qué elementos químicos son los más importantes, siendo capaces de captar la atención de los consumidores.

Al poco tiempo de presentar este primer estudio sobre la diferencia de sabor entre tomates, investigadores de la Universidad de California en Davis (UC Davis) encontraban un gen que mejoraba la calidad y el sabor de los tomates, gen compartido en las variedades silvestres y domesticadas, con el que se aseguraba que se podían recuperar esas características de sabor y color que los tomates de producción industrial han perdido en las últimas décadas, de todo ello os hablábamos aquí.

Los expertos comentan que los productores podrán seleccionar de forma simultánea entre cientos de marcadores genéticos para elegir rápidamente nuevas plantas que integrarán esos rasgos deseables, esto permitirá que sea más fácil cruzar dos variedades de plantas de tomate para analizar las plantas resultantes en una fase temprana del crecimiento y descartar aquellas que no hayan heredado los rasgos asociados a los genes seleccionados, en este caso los que influyen en el sabor.

Comentan que no se puede tener todo y que en algunas variedades el mejor sabor provocará que el tamaño del fruto se reduzca, pero al menos ahora disponen de la opción de hacer más deliciosos sus tomates, siendo este un elemento que puede contribuir a potenciar las ventas. Cualquiera estará de acuerdo en que es mejor un tomate pequeño y con buen sabor que grande e insípido, como los que se pueden encontrar en el supermercado. Los responsables de la investigación comentan que este proceso de cruce y selección de los rasgos genéticos para la producción de nuevas variedades mejoradas, es un proceso que puede tardar entre tres y cuatro años, pero la verdad es que merece la pena.

En el vídeo, el profesor de ciencias hortícolas Harry Klee, explica que esta investigación ha sido larga y compleja, ha habido que seleccionar las variedades, realizar las catas, analizar la química y la genética de los tomates, averiguar qué elementos clave son los que atraen a los consumidores, etc. Gracias a este trabajo será posible encontrar variedades comerciales con el sabor de los tomates de antaño. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad de Florida, y en este otro publicado en Science.