Cocochas de merluza estofadas en jugo de hierbas de playa de Ricard Camarena

Otra de las grandes recetas del chef valenciano Ricard Camarena, es la que ocupa hoy la sección de Recetas de los Chefs, y podéis tomar nota de su elaboración paso a paso bajo estas líneas. En la imagen podéis ver unas Cocochas de merluza estofadas en jugo de hierbas de playa, un plato que imprimirá el sabor del mar en el paladar de quien lo pruebe, con él será fácil conquistar a los comensales, como ha hecho el cocinero cuyo restaurante está reconocido con una estrella Michelin (la verdad es que merece más).

Poniendo en práctica esta receta, además de asegurarse el disfrute en la mesa, se puede aprender y poner en práctica técnicas culinarias actuales, en especial el sistema para hacer los caldos o jugos de Ricard Camarena. En esta ocasión es un jugo de merluza que se hace en olla rápida, como veréis a continuación, es sencillo, pero se consigue extraer el máximo de sabor. En fin, lo mejor es que leáis la receta de Cocochas de merluza estofadas en jugo de hierbas de playa de Ricard Camarena, si habéis tenido la suerte de probar el plato en su restaurante, estaréis deseando ponerla en práctica.

Ingredientes

Para las cocochas cocidas

200 gramos de cocochas de merluza limpias.

Para el jugo de merluza ‘romana’

2 kilos de merluza (cabeza), 500 gramos de aceite de oliva virgen extra, 200 gramos de colatura de anchoa, 300 gramos de agua, 16 gramos de emulsionante en pasta Sosa (8 por litro), 10 gramos de xantana (5 por litro).

Para el pesto de acedera

50 gramos de acedera común, 50 gramos de verdolaga marina, 50 gramos de mertensia, 25 gramos de aceite de oliva virgen extra, 45 gramos de zumo de limón natural, 0'25 ud. de gelatina en hoja, 0'5 gramos de xantana.

Para el acabado

1 gramo ed acedera común, 2 uds. de ajos tiernos, 1 gramo de mertensia.

Elaboración

Para las cocochas cocidas

Hacer un baño de agua, hielo y sal (con 45 gramos de sal por litro) y dejar las cocochas durante una hora para desangrarlas. Filmar una bandeja plana, salar las cocochas y poner sobre el film. Volver a filmar y cocer en el horno vapor 6 minutos a 65º C. Reservar.

Para el jugo de merluza ‘romana’

Limpiar las cabezas de agallas y poner 20 minutos en agua con hielo para desangrar. Cortar las cabezas en trozos pequeños. Poner todos los ingredientes en crudo en la olla rápida y cocer durante 30 minutos. Reposar y destapar.

Con ayuda de una tijera romper las cabezas para que suelten todo el colágeno y reposar 10 minutos. Colar por colador y superbag. Texturizar con la xantana y el emulsionante y reservar.

Para el pesto de acedera

Poner todos los ingredientes en un vaso de Pacojet. Añadir nitrógeno líquido y congelar. Pasar por la Pacojet hasta textura de polvo. Reservar congelado.

Acabado y presentación

Calentar en un cazo el jugo de merluza y añadir el pesto. Atemperar las cocochas en la salamandra. Confitar los ajos tiernos y escurrir.

En la base del plato poner los ajos tiernos, apoyar las cocochas y napar con el jugo. Terminar con las hojas de mertensia y acedera.

Foto | Ricard Camarena