Vegetales y hongos ‘negroazulados’ de David Muñoz

Vegetales y hongos ‘negroazulados’. Agripicantes, dulces, ácidos y umami. Maíces, litchis y ají amarillo es el nombre completo del plato que podéis ver sobre estas líneas y que es fruto de la creatividad culinaria de David Muñoz, chef del triestrellado restaurante Diverxo y de StreetXO y StreetXO London. El mismo nombre del plato pone en alerta al comensal sobre el festival de sabores del que va a poder disfrutar. Pero seguramente os gustará saber más sobre él, pues aquí lo tenéis todo, porque vamos a ver la receta paso a paso.

Uno de los ingredientes principales de este plato es el tomate, este se encuentra presente por distintas variedades y con distintas preparaciones, como un cremoso de tomate y unos tomates semisecos. El hongo que protagoniza este plato es el hutilacoche, se trata de un hongo parásito que crece entre los granos de maíz, y estos granos dulces también forman parte de este plato de Vegetales y hongos ‘negroazulados’ de David Muñoz. Y además hay lácteos, especias, trufa… Es un plato muy laborioso, se puede aprender mucho de él y de su cocinero.

Ingredientes (4 pax)

Primer paso

Tomates semisecos

15 tomates cherry, 1 litro de agua, 500 ml. de soja, 500 gramos de azúcar, 8 dientes de ajo, 120 gramos de jengibre.

Cremoso de tomate

1’3 kilos de tomate, 13 gramos de agar-agar, 45 gramos de zumo de tomate, c/n de pimienta negra, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de polvo de tomate.

Huitlacoche

50 gramos de ajo, 200 gramos de cebolla morada, 500 gramos de tomate, 1’4 kilos de huitlacoche, 800 gramos de maíz dulce, 500 gramos de caldo de pollo, 400 gramos de nata, 20 gramos de tinta de calamar, c/n de sal, 20 gramos de gelatina vegetal.

Otros

100 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum), 60 gramos de granos de maíz dulce, 150 gramos de mantequilla de búfala, 30 gramos de ají amarillo (puré).

Segundo paso

Canelón de maíz

650 gramos de maíz dulce, 2 gramos de agar agar, 3 gramos de Gellan, 2 hojas de gelatina.

Cremoso de mozzarella

500 gramos de mozzarella, 45 gramos de fermento lácteo, 750 gramos de nata, c/n de sal, c/n de pimienta, c/n de nuez moscada.

Tercer paso

Gelatina de maíz y vainilla

1’2 litros de licuado de maíz dulce, c/n de al, c/n de azúcar, 6 gramos de agar agar, 4 vainas de vainilla.

Sopa de maíz y jengibre

200 gramos de jugo de maíz dulce licuado, 70 gramos de jugo de jengibre licuado, 35 gramos de zumo de limón, c/n de sal, c/n de azúcar.

Otros

40 gramos de granos de maíz crujientes, 4 ud. de litchis, 20 gramos de curry de Madrás en polvo.

Elaboración

Primer paso

Tomates semisecos

Escaldar brevemente los tomates y retirar la piel. Con el resto de ingredientes preparar una marinada y llevar a ebullición. Incorporar los tomates pelados y dejar cocer al mínimo durante 1 hora. Apartar del fuego y dejar 1 hora en reposo. Una vez reposado, poner en bandeja de agujeros e introducir en el horno a 120º C durante 45 minutos. Reservar.

Cremoso de tomate

Triturar los tomates en robot de cocina, pasar por un chino y recuperar 1 kilo de pulpa de tomate. Añadir agar agar y llevar a ebullición, dejar enfriar en una bandeja. Una vez frío, emulsionar en el robot de cocina junto con el zumo de tomate y poner a punto con pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.

Huitlacoche

Prepara un sofrito con el ajo picado y la cebolla. Una vez bien rehogado, incorporar el tomate picado, continuar rehogando. Añadir el huitlacoche, el maíz, la tinta de calamar y el caldo de pollo. Dejar cocer. Añadir la nata al final y triturar durante varios minutos en robot de cocina, pasar por un colador chino.

Poner la mezcla en un cazo junto con la gelatina vegetal y llevar a ebullición. Dejar enfriar y volver a triturar la mezcla. Estirar entre dos hojas de acetato y congelar. Introducir en nitrógeno y romper justo antes de disponer en los platos.

Otros

Limpiar la trufa y laminar. Fundir la mantequilla de búfala.

Segundo paso

Canelón de maíz

Licuar el maíz dulce, pasar por un colador y poner a hervir junto con el agar agar. Una vez a punto de ebullición, incorporar el Gellan y las hojas de gelatina remojadas, triturar bien, extender sobre una placa y dejar enfriar.

Cremoso de mozzarella

Triturar la mozzarella en robot de cocina, añadir el fermento lácteo y cocinar a 100º C durante 5 minutos. Montar ligeramente la nata y cuando la mozzarella se haya atemperado, mezclar con cuidado y dejar reposar en frío.

Tercer paso

Gelatina de maíz y vainilla

Poner a punto de sal y azúcar el licuado de maíz. Añadir el agar agar y llevar a ebullición. Incorporar la pulpa de las cuatro vainas de vainilla y dejar enfriar.

Sopa de maíz y jengibre

Mezclar con una batidora los jugos licuados de maíz, jengibre y zumo de limón. Poner a punto de sal y azúcar.

Otros

Pelar los litchis y cortar en cuartos.

Acabado y presentación

Primer paso

Colocar sobre un lienzo-plato los bloques del guiso de huitlacoche, los tomates semisecos y el maíz dulce. Poner por encima la mantequilla de búfala fundida y con la ayuda de un soplete tostar los granos de maíz dulce. Poner sobre los tomates unos puntos de cremoso de tomate, añadir la trufa rallada y unos puntos del puré de ají amarillo.

Segundo paso

Cortar la porción necesaria del canelón de maíz, rellenar con el cremoso de mozzarella y enrollar. Una vez listo, tostar la superficie con un soplete.

Tercer paso

Poner un poco de gelatina de maíz-vainilla sobre el plato. Colocar los gajos de litchi y sobre ellos una pizca de polvo de curry. Colocar los granos de maíz crujiente y justo en el último momento servir la sopa fría de maíz-jengibre.