Cogollo a la crema de Casa Gerardo

Hoy descubrimos otra forma de convertir un cogollo de lechuga en un manjar gracias a la cocina de Casa Gerardo (1 estrella Michelin), que con atino, aporta el sabor del mar a un vegetal de tierra tan humilde como este. Ilustrando estas líneas podéis ver el Cogollo a la crema de Marcos Morán y Pedro Morán, y a continuación podréis leer la elaboración paso a paso.

Como veréis, el plancton y una buena merluza son los responsables de aportar el toque salino. En cuanto a las técnicas culinarias de este plato, prima la cocina al vacío y a baja temperatura, que como sabemos, proporciona cocciones suaves y preserva el sabor y los nutrientes de los alimentos. Disponiendo de los elementos necesarios para realizar este tipo de cocción, no dudéis en poner en práctica la receta de Cogollo a la crema de Casa Gerardo.

Ingredientes

Para los cogollos

• 4 cogollos (de unos 45 gramos)
• 40 gramos de agua
• 0'1 gramo de plancton
• 5 gramos de sal.

Para el aceite de ajo

• 20 dientes de ajo morado sin pelar
• 1 litro de aceite de oliva suave.

Para el pil pil de merluza

• 1 cabeza de merluza
• 1 espina de merluza (el conjunto de la cabeza y la espina pesara entorno los 500 gr.)
• 500 gramos de aceite de oliva suave
• 1 diente de ajo morado con piel
• 1 guindilla cayena.

Para el aguacate

• 2 aguacates
• 1 lima
• sal.

Otros

• Pistachos verdes repelados y tostados
• aceite de pistacho.

Elaboración

Para los cogollos

Mezclar el agua con el plancton y la sal. Envasar al vacío los cogollos con dos cucharadas soperas del líquido resultante. Cocer al vapor a 130º C durante 90 minutos.
Reservar en frío.

Para el aceite de ajo

Envasar al vacío ambos ingredientes y cocinar a baja temperatura a 62º C durante 48 horas. Pasado ese tiempo reservar a temperatura ambiente. Cuando se abra la bolsa verter todo el contenido en un recipiente y utilizar el aceite sin quitar los ajos en ningún momento.

Para el pil pil de merluza

Poner todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocinar a 62º C durante cuatro horas. Pasado ese tiempo, filtrar el conjunto. El resultado será una base de la proteína de la merluza y el aceite. Separar proteína y aceite y emulsionar, uniéndolo como si fuese una mayonesa con la ayuda de un túrmix. Poner a punto de sal y reservar.

Para el aguacate

Abrir los aguacates y triturar con un molcajete excepto ¼ de aguacate. Añadir el zumo de la lima y una pizca de sal. Reservar el resto de aguacate.

Acabado y presentación

Regenerar un cogollo durante 30 segundos en el microondas y escurrir bien con la ayuda de un papel. Calentar el pil pil de merluza y agregar una pizca de agua convirtiéndolo en una crema.

En un plato hondo poner un punto de aguacate triturado, encima poner el cogollo escurrido y napar con la salsa de merluza. Terminar con tres pistachos, dos gotas de aceite de pistacho y unos bastoncillos de aguacate natural.

Foto | Marcos Morán