Papas a la genovesa de Gastón Acurio

Aunque la despensa que tiene Perú puede ser envidiable, sus cocineros también ponen los ojos y el paladar en la cultura gastronómica de otros países, la inspiración de un cocinero viajero llega en cualquier lugar y de cualquier sitio por el que se hayan paseado sus sentidos. Hoy tenemos una receta de un chef peruano que tiene matices de otras cocinas, pero parte de uno de sus ingredientes básicos, la patata. Sobre estas líneas podéis ver el plato de Papas a la genovesa de Gastón Acurio.

Y a continuación tenéis la receta explicada paso a paso, veréis que tiene varias elaboraciones, pero todas son muy sencillas de hacer, tanto en una cocina profesional como en una cocina doméstica. Incluso los ingredientes de esta receta peruana los tenemos a nuestro alcance, salvo la variedad de patata que indica el chef, pero seguramente habrá posibilidad de utilizar otra que ofrezca resultados similares. En cualquier caso, esta receta de Gastón Acurio también ilustra sobre cómo preparar algunas elaboraciones culinarias que pueden tener otras aplicaciones en nuestra cocina. Esperamos que os sirva.

Ingredientes

100 gramos de crema de leche, 25 gramos de queso parmesano (o grana padano).

Clorofila de albahaca

300 gramos de hojas de albahaca, 300 gramos de hojas de espinaca.

Leche de piñón

100 gramos de piñones, 50 gramos de agua.

Pasta de ajo rostizado

5 dientes de ajo, 100 ml. de aceite de oliva extra virgen.

Pesto genovés

50 gramos de clorofila, 100 gramos de leche de piñones, 15 gramos de pasta de ajo, sal.

Pasta de papa

2 papas Allqa lmilla (tubérculo andino).

Vainitas

2 vainitas súper finas, 100 gramos de agua, 1'4 gramos de sal.

Piñones tostados

12 piñones, 10 ml de aceite de semillas de girasol.

Otros

20 hojas de albahaca pequeñas, aceite de oliva virgen extra, 20 flores de albahaca.

Elaboración

Crema de parmesano

Calentar la leche, rallar el queso con microplane y mezclar en caliente. Disolver con una varilla.

Clorofila de albahaca

Lavar bien las hojas de espinaca y albahaca. Pasar por una licuadora. En una cacerola pequeña calentar el jugo de albahaca y espinaca hasta que la clorofila coagule. Extraer la clorofila sobre una gasa en un colador. Reservar en frío.

Leche de piñón

Triturar los piñones y el agua en un robot de cocina hasta obtener una leche homogénea. Pasar por la superbag.

Pasta de ajo rostizado

Confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva hasta que estén suaves. Procesar hasta que esté listo.

Pesto genovés

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un pesto liso. Poner un punto de sal y servir de inmediato.

Pasta de papa

Laminar la papa en la mandolina japonesa. Cortarla como si fuera linguini, preparar atados de 15 cm de largo, atar la punta del atado. Cocer la papa al vapor durante 2 minutos. Terminar la cocción en la crema de parmesano, rociándola con la crema caliente para que nape.

Vainitas

Laminar las vainitas en segmentos lo mas fino y largo que se pueda. Refrescar en agua con hielo. Llevar el agua y sal a ebullición. Cocer las vainitas durante 20 segundos. Servir de inmediato.

Piñones tostados

Tostar los piñones a partir del aceite frío. Cortar los piñones tostados en dos transversalmente.

Otros

Cortar las hojas mas pequeñas de albahaca, lavar y secar.

Acabado y presentación

En un plato hacer un trazo con la clorofila. Colocar la papa cremosa sobre el trazo, poner seis mitades de piñón a lo largo de la papa, poner cinco hojas de albahaca a lo largo de la papa, poner cinco flores de albahaca a lo largo de la papa y terminar poniendo cinco puntos de aceite de oliva extra virgen a lo largo de la papa.