Ensalada de verduras fermentadas en nukazuke de Jesús Segura

En el taller que impartieron en el Fórum Coruña los cocineros Jesús Segura y David Chamorro del Restaurante Trivio de Cuenca, nos mostraron varios platos de su menú, que como os contamos, están caracterizados por el uso de cereales, granos y semillas del territorio, y por la aplicación de la antigua técnica de la fermentación. Aunque parezca mentira, con ello han abierto todo un mundo por explorar y han creado una vertiente culinaria en la cocina de secano propia, que va a proporcionar muchas satisfacciones.

Pudimos probar dos de los platos que presentaron en el taller, uno de ellos fue la Vieira en escabeche de algas, y el otro la Ensalada de verduras fermentadas en nukazuke que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas. Hay que decir que gustó a todos los asistentes al taller, y ya sabéis que para las verduras hay muchas reticencias, pero con la fermentación las verduras ofrecen una textura muy agradable y un sabor elegante y delicado, ganando exquisitez con la vinagreta de aceite de argán. Como no explicaron la receta de esta ensalada de verduras, la compartimos con vosotros a continuación, seguro que os animará a intentar hacer nuevos encurtidos en vuestra cocina y también a conocer de cerca la cocina de Trivio.

Ingredientes

• 2 uds. de zanahoria fermentada
• 1 ud. de col fermentada
• 2 uds. de rábanos fermentados
• 1 ud. de nabo fermentado
• 1 ud. de remolacha fermentada
• 1 ud. de apio nabo fermentado
• 1 ud. de col lombarda fermentada
• 100 gramos de perlas de tapioca
• 1 ud. de pomelo de agua
• 1 ud. de yuzu
• 10 gramos de vinagre ajerezado Trivio
• 1 manojo de estragón
• 100 ml. de aceite de argán.

Elaboración

Para fermentar todas las verduras utilizaremos la técnica nukazuke, que consiste en fermentar mediante un cultivo láctico en una base de salvado. En este caso lo realizamos con salvado de trigo y las fermentamos en proporción al tamaño y la facilidad de fermentación de cada verdura.

Haremos una vinagreta para la que usaremos aceite de argán, yuzu y nuestro vinagre ajerezado, rectificamos de sal y emulsionamos.

Con el pomelo hacemos un zumo que calentaremos a 80º C. Añadimos las perlas de tapioca, retiramos del fuego y dejamos templar, repetiremos este proceso dos veces en total, enfriamos y reservamos.

Cortamos cada una de las verduras encurtidas de la forma correcta y parte de ellas en una juliana que aliñaremos con nuestra vinagreta.

Acabado y presentación

Dispondremos en la base del plato la juliana de verduras con la vinagreta y cubriremos con las otras verduras. Añadiremos las perlas de tapioca colocándolas en tres lugares, cubriremos con tres pequeñas hojas de estragón y para terminar, añadiremos unas gotas de aceite de argán.