El año pasado conocíamos los resultados de esta investigación en la que se concluía que los cocineros de los programas de televisión suspendían en higiene y manipulación correcta de los alimentos. Según los expertos, los cocineros no daban ejemplo sobre las prácticas higiénicas en la cocina cuando manipulaban los alimentos, lo que conducía al riesgo de que los consumidores siguieran sus pasos, y por tanto, sus errores.
Ahora, un estudio desarrollado por expertos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte (Estados Unidos) concluye que una gran mayoría de los libros de cocina más vendidos proporcionan malos consejos sobre seguridad alimentaria. Estas publicaciones ofrecen pocas recomendaciones útiles para la prevención de riesgos en materia de seguridad alimentaria, y una buena parte de las recomendaciones que ofrecen son inexactas y no se basan en conocimientos científicos.
En general, los libros de cocina no son vistos como una fuente de información para la seguridad alimentaria, y dado su volumen de ventas deberían ser una fuente informativa destinada a mostrar cómo manipular y cocinar de forma adecuada los alimentos. Pensando en que los libros de cocina enseñan a cocinar, los expertos querían comprobar si estas publicaciones proporcionaban información de seguridad alimentaria relacionada con la cocción de los alimentos, y si además los consejos sobre las cocciones podían aumentar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
En la investigación se evaluaron 1.497 recetas de cocina que aparecían en los 29 libros de cocina clasificados como los más vendidos según información del New York Times. En el análisis se evaluó si las recetas informaban sobre la temperatura interna que debían tener los alimentos, si los consejos sobre la temperatura de cocción se enmarcaban en los parámetros de seguridad, y si ofrecían información poco fiable sobre cómo saber si un alimento ha alcanzado la temperatura adecuada, estando cocinado y listo para su servicio.
De las 1.497 recetas analizadas, sólo 123 (un 8%) mencionaban cocinar una receta a una temperatura específica, pero no todas las temperaturas enumeradas se ajustaban a los parámetros de seguridad para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Del total de recetas, se determinó que sólo 89 proporcionan información fiable que ayudaba a reducir los riesgos en materia de seguridad alimentaria. Según los resultados del estudio, un 99’7% de las recetas proporcionaron a los lectores indicadores subjetivos que permitieran determinar cuándo estaban cocinados los alimentos.
Uno de los indicadores más utilizados fue el tiempo de cocción, dato que apareció en el 44% de las recetas, pero este tiempo de cocción era un dato poco fiable, ya que son muchos los factores que influyen en los tiempos de cocción, la temperatura de los alimentos antes de proceder a cocinarlos, la cantidad de producto que se cocina, el tipo de equipamiento culinario, etc. En las recetas se incluyen referencias para saber si los alimentos ya están a punto que resultan poco fiables, como por ejemplo el color, la textura de la carne o mensajes con información vaga y poco esclarecedora, como “cocinar hasta que esté listo”.
Es muy importante en el tema de la cocción, que alimentos como las aves, la carne, los mariscos o los huevos tengan una temperatura interna correcta a fin de eliminar los microorganismos patógenos responsables de las toxiinfecciones alimentarias. Sobre este tema hay que destacar que están establecidas las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento, a partir de una gran cantidad de documentación científica. En el caso de Estados Unidos, se puede acceder a recursos como esta página sobre seguridad alimentaria, en la que proporcionan información sobre la temperatura que debe alcanzar cada alimento.
Los expertos consideran que lo ideal sería que los libros de cocina, además de ayudar a preparar ricas recetas, proporcionen información que ayude a reducir el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. Merece la pena destacar que hace unos 25 años se llevó a cabo un estudio similar con resultados muy parecidos a los obtenidos en este nuevo estudio, lo que indica que no se ha avanzado nada en este tema.
Sobra decir que este problema ocurre también con las recetas de los libros de cocina que se publican en otros países, y con las recetas de las revistas, de los blogs… pero lo cierto es que, con el ritmo de vida actual, y con lo poco que se cocina en los hogares, quizá pedir que utilicen un termómetro para conocer si lo que están cocinando ha alcanzado la temperatura que ofrece seguridad, es demasiado. Lo más fácil es que sobrepasen la cocción pero sin control térmico, y con ello ya sabemos que se pierden nutrientes, texturas, sabores…
Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, y en este artículo publicado en la revista científica British Food Journal.
Foto 2 | Damian Siwiaszczyk
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