Cocido de morros y tripas de bacalao (Sopakos, tomates y pistou picante de perejil) de Andoni Luis Aduriz

Hoy nos metemos en la cocina del Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, pero en la de hace ya unos doce años, cuando se creó este plato de Cocido de morros y tripas de bacalao (Sopakos, tomates y pistou picante de perejil). A algunos les traerá recuerdos de una experiencia gastronómica en el biestrellado restaurante, a otros seguro que les incitará a visitarlo.

También esperamos que haya quien lea la receta de Cocido de morros y tripas de bacalao y desee ponerse el delantal para intentar interpretar este gran plato, o al menos para practicar algunas de las elaboraciones que lo componen, pues las recetas de los chefs son una buena lección, es formación y un buen aprendizaje para los amantes de la cocina.

Ingredientes (para 4 pax.)

Tripas de bacalao

500 gramos de tripas de bacalao, 500 ml. de agua.

Morros de bacalao

8 dados de morros de bacalao (10 gr.), 1/2 litro de aceite de oliva (0,4º), 1/2 cabeza de ajo.

Tocino

200 gramos de tocino ibérico, 500 ml. de agua.

Tomates Cherry

8 tomates cherry, sal, azúcar, pimienta negra, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Pistou picante

1 ramillete pequeño de perejil, 3,5 dl. de aceite de oliva, 1 diente de ajo pelado, 3 guindillas picantes.

Pan

400 ml. de caldo de pescado, 150 ml. de caldo de bacalao, 4 rodajas de pan vienés.

Caldo de bacalao

1 kilo de pieles de bacalao, 1,5 litros de agua, 50 gramos de tocino, 15 gramos de jamón ibérico.

Caldo de pescado

1 espina de merluza, zanahoria, cebolla, 4 tallos de perejil, 3 litros de agua, 20 ml. de vino blanco, 30 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Lechugas

16 hojas de acedera, 16 hojas de oruga, 16 hojas de mizuna, 16 flores de cebollino.

Elaboración

Tripas de bacalao

Desalar las tripas de bacalao y colocarlas en la nevera con el agua durante 24 horas, escurrir y quitar la piel. Cortarlas en trozos de 2×2 cm. y meter en una bolsa de vacío. Cocer las tripas durante dos horas en un horno a 92º C con 100% de vapor. Sacar, dejar enfriar en agua helada y reservar en la nevera.

Morros de bacalao

Confitar el ajo seco y enfriar. Calentar el aceite suavemente a 60º C. Sumergir los dados de morros de bacalao aproximadamente durante un minuto para confitarlos, sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Tocino

Cortar el tocino en la fiambrera en láminas de 1 cm. de grosor y desalar dentro del agua durante 1 hora. Quitar con un cuchillo la parte rancia (amarilla). Colocar el tocino en una bolsa de vacío y cocer a 95º C con 90% de humedad durante 3 horas. Enfriar bien y reservar en la nevera.

Tomates Cherry

Escaldar los tomates (a los que se habrá hecho un pequeño corte en la parte superior) en agua hirviendo durante 30 segundos, pasarlos a un bol con agua y hielos. En otro bol, pelarlos y aliñarlos con una pizca de sal, otra de azúcar, un poco de pimienta y el aceite de oliva. Cocer sobre una placa en el horno a 80º C durante 2 ó 3 horas aproximadamente. Reservar fuera de la nevera.

Pistou picante

Lavar el perejil en agua fría, secar y trocear. Cubrir con aceite de oliva y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente, introducir esta mezcla en el triturador con la sal, el ajo y las guindillas picantes, triturar hasta que adquiera una textura fina y pasar por un colador fino. Corregir el punto de sal y reservar en la nevera.

Pan

Colocar en una salteadora el caldo de pescado y el caldo de bacalao. Cortar el pan vienés en rebanadas de 1 cm. de grosor y colocarlas dentro del caldo. Dejar cocer a fuego muy lento durante 20 minutos. Escurrir, cortar en trozos de 2×2 cm. y reservar dentro del mismo caldo.

Caldo de bacalao

cocer las pieles de bacalao limpias y desaladas en agua. En cuanto rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido. Agregar el tocino y el jamón, y dejar cocer durante 30 minutos más y colar. Reservar fuera de la nevera.

Caldo de pescado

Cocer la verdura limpia y cortada en trozos grandes a fuego fuerte, agregando el agua y la espina de merluza. En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo durante 15 minutos y espumar. Añadir el aceite de oliva y el vino y dejar reposar otros 30 minutos. Volver a espumar y colar por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.

Lechugas

Reservar las hojas y las flores en un recipiente entre papel absorbente.

Acabado y presentación

Repartir en cuatro recipientes las tripas de bacalao, el gel de pan, el tocino ibérico y los tomates cherry. Agregar un poco de caldo de bacalao y tapar con film transparente. Calentar en un horno mixto durante 5 minutos a 80º-90ºC con 30% de humedad. Distribuir en un plato el contenido del molde y el morro de bacalao y bañar con el caldo estofado. Repartir varias lágrimas de pistou picante de perejil y terminar disponiendo las hojas y flores.