Ventresca de atún con sopa de naranja y miso de Manuel Alonso

Ilustrando estas líneas podéis ver una tapa que a su creador le dio muchas alegrías, se trata de la Ventresca de atún con sopa de naranja y miso de Manuel Alonso, con ella ha recibido algunos galardones y además le sirvió para participar en uno de los concursos de pinchos y tapas más reconocidos de nuestro país, el de Valladolid, hace casi cuatro años. Es posible que ya conozcáis esta tapa, pues el cocinero de Casa Manolo de Daimús (Valencia), lo presentó también en el programa de Canal Cocina ‘El Rey del Pincho’.

Si os apetece probarlo, podéis tomar nota de la receta de Manuel Alonso a continuación, es fácil de elaborar y la presentación seguro que atraerá y sorprenderá a vuestros comensales. Destacar, que las verduras que aparecen en los ingredientes de esta receta de ventresca de atún son mini verduras, o la versión baby, además se utiliza poca cantidad. De todas formas, si no las tenéis a mano seguramente podréis utilizar las verduras tradicionales. Lo que sí debe ser excepcional es el pescado, el rey de este pincho.

Ingredientes (2 pax)

1 chalota picada, 1 c/s de miso, 1 c/p de mirin, 1 c/p de vinagre de arroz, 1 c/p de vinagre de manzana, 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 trozo de ventresca de atún fresco, 2 limas, ½ vaso de zumo de naranja, aceite de oliva virgen extra, 1 ramita de menta fresca, sal gorda.

Elaboración

Preparamos la sopa de naranja y miso, en un bol amplio vertemos el zumo de naranja, el vinagre de manzana y de arroz, el mirin, el miso, la chalota y emulsionamos con ayuda de unas varillas hasta integrar bien todos los ingredientes.

Colamos nuestra sopa sobre otro bol amplio sin dejar de remover con las varillas. Vamos a ir incluyendo el aceite de oliva virgen extra al hilo, sin dejar de mover. Una vez hayamos terminado con el aceite y los ingredientes se hayan integrado bien, pasamos nuestra sopa a una jarra amplia. Habrá quedado con un color dorado y llamativo. Reservamos.

A continuación, preparamos la microverdura, con ayuda de un pelador retiramos dos tiras de la piel del pimiento rojo, del pimiento verde y del calabacín. Reservamos. Pelamos la zanahoria desechando su piel y retiramos otras dos tiras de zanahoria que reservamos junto a la piel de los pimientos y el calabacín. Picamos muy finamente las pieles de nuestras verduras y reservamos.

Para preparar la ventresca, encendemos la plancha o ponemos una sartén al fuego engrasada con un poco de aceite de oliva, marcamos la ventresca hasta que dore. Retiramos de la sartén o plancha y la cortamos en láminas gruesas de 1 cm aproximadamente. Reservamos.

Por una parte, disponemos la sal gorda en un cuenco y la humedecemos con unas gotas de agua. El objetivo de humedecer la sal es la presentación del plato, ya que será la base del pincho y queremos que quede compacta. Reservamos. Por otra parte, preparamos el soporte del pincho, para ello realizamos dos cortes a la lima. Uno muy pequeño que quedará en la parte de abajo como base del recipiente y servirá para que no se caiga, el otro corte lo realizamos en lo que será la parte superior de nuestro recipiente, el corte debe ser un poco más grande, como si fuera una tapa. Repetimos estos pasos con la otra lima.

Una vez que hemos realizado los cortes, vaciamos nuestras limas con ayuda de una cuchara y reservamos. Picamos la menta en juliana muy finamente y reservamos.

Acabado y presentación

Emplatamos formando una base con la sal gorda que teníamos humedeciendo, ya tendrá una textura más compacta. Colocamos la lima en el centro y la rellenamos con la sopa de naranja y miso y las tiras de ventresca de atún. Terminamos coronando con la microverdura y la menta picada. Servimos.