Ajoblanco y bizcocho de ortiguillas con melva canutera de Xanty Elías

Seguro que en estos días, semanas y meses de verano vais a elaborar más de una vez alguna sopa fría tipo gazpacho, ajoblanco, salmorejo, mazamorra… ¡qué rica la gastronomía andaluza! Si además queréis que sea un plato especial, será ideal tomar nota de algunas propuestas de los grandes cocineros de la Comunidad, por ejemplo del Ajoblanco y bizcocho de ortiguillas con melva canutera de Xanty Elías, chef del restaurante reconocido con una estrella Michelin, Acánthum (Huelva).

Pues a continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, este Ajoblanco con bizcocho de ortiguillas y melva lo podéis interpretar fácilmente en vuestra cocina, y con ello, poner en práctica algunas técnicas de cocina de vanguardia (o de cocina actual, para algunos), con lo que el disfrute en la cocina también estará garantizado. Pero sobre todo, la satisfacción llegará cuando veáis que vuestros comensales disfrutan de vuestro plato.

Ingredientes

Para el ajoblanco

3 gramos de ajo desgranado, 8 gramos de almendra entera cruda pelada, 4 gramos de algarroba molida, 1 gramo de sal fina, 38 gramos de aceite de oliva virgen extra, 37 gramos de pan duro, 211 gramos de agua, 7 gramos de amarguiña.

Para el bizcocho

15 gramos de harina de repostería, 7 gramos de azúcar blanca, 6 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 gramo de levadura química, 3 gramos de mantequilla, 1 gramo de polvo de alga, 1 gramo de agua, 6 gramos de ortiguillas, 11 gramos de agua.

Para el plato

70 gramos de ajoblanco, 5 gramos de bizcocho de ortiguillas, 6 gramos de pan bao, 2 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de mojama de atún extra, 10 gramos de melva en aceite, 5 gramos de coliflor, 2 gramos de cebollino.

Elaboración

Para el ajoblanco

Poner en remojo el pan duro con la mitad del agua. Mientras, escalfar el ajo (1 diente) en agua hirviendo de 45 segundos a un minuto. Retirar el germen. Batir todo hasta conseguir una textura fina y con cuerpo. Enfriar y reservar.

Para el bizcocho

Hervir las ortiguillas con su agua, triturar y colar. Reservar. Batir el resto de ingredientes con la batidora sin dejar grumo. Mezclar los dos batidos, introducir en un sifón de ½ litro con dos cargas y dejar reposar 30 minutos. Realizar los bizcochos en el microondas introduciendo la espuma en los vasos de plástico por la mitad, a potencia máxima durante un minuto cada uno. A continuación, y una vez fríos, sacar de los vasos de plástico el bizcocho y deshidratar en el horno a baja temperatura (70º-80º C) durante 40 minutos aproximadamente.

Para el plato

Cortar el pan bao en rebanadas finas y ponerlas en el centro de un plato sopero. Cortar la mojama en lonchas muy finas e ir superponiendo unas con otras de manera que se puedan poner de pie y darle forma de corona. La corona rodeará la rebanada de pan.

Escurrir y secar muy bien la melva y colocarla sobre el pan, cuanto más entero esté el lomo de caballa, mejor será la estética. Cubrir el fondo del plato de manera que el pan bao quede y tapado, y no más. Colocar en un lateral de la corona tres rocas de bizcocho de ortiguillas y algas. Cortar la coliflor en finas lascas y freír ligeramente, escurrir el aceite y ponerlo junto a la corona de mojama en el lado opuesto a las rocas de bizcocho. Por último, decorar con unos bastoncillos de cebollino y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Foto | Andalucía Cocina