Decadencia. Andoni Luis Aduriz

Decadencia, o mousse de anguila ahumada con su carne desmechada y su piel, cubierta de flores de temporada y acompañada con un tenedor comestible de azúcar. Este es el plato que hoy ocupa la sección Recetas de los Chefs, una creación del cocinero Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelin). La libertad del chef vasco para crear y sorprender a los comensales que acuden al restaurante de Errenteria para vivir la experiencia, a menudo se convierte en mensajes sobre la mesa.

Así que parece ser que con Decadencia, plato que se acompaña de una nota que dice: “Todo degenera en manos de los hombres. Jean-Jacques Rousseau”, ha querido representar la decadencia de Venecia del siglo XV. Bajo estas líneas podéis ver la elaboración paso a paso de este plato, ayudará a conocer un poco más la filosofía y cocina de Mugaritz, y por supuesto, se dispondrá de recetas para poner en práctica ciertas técnicas culinarias.

Ingredientes (4 pax)

Tenedores de azúcar

300 gramos de manitol, 30 gramos de isomalt, lija fina.

Infusión de anguila ahumada

400 gramos de nata 35% M.G., 100 gramos de anguila ahumada en dados, 200 gramos de piel de anguila ahumada, 1'5 gramos de katsuobushi.

Mousse de anguila ahumada

100 gramos de infusión de anguila ahumada, 40 gramos de clara de huevo pasteurizada.

Hebras de anguila ahumada

Carne de anguila ahumada.

Piel de anguila

Pieles de anguila ahumada, aceite de girasol.

Acabado

Flores de temporada.

Elaboración

Nota previa

Al trabajar con Manitol hay que extremar precauciones: Se debe trabajar cuidadosamente, lejos de cualquier fuente de agua o vapor. Este edulcorante (poliol) por sus características puede producir quemaduras muy graves.

Tenedores de azúcar

Calentar el manitol y el isomalt hasta que se fundan completamente (a partir de 169º C). Engrasar el molde ligeramente con aceite de oliva y cerrarlo perfectamente con un poco de film plástico. Rellenar el molde con el azúcar y dejar enfriar. Retirar el tenedor y lijar las imperfecciones.

Infusión de anguila ahumada

Juntar los ingredientes en un cazo. Llevar a 90º C y apartar del fuego. Tapar e infusionar durante 2 horas. Colar y reservar.

Mousse de anguila ahumada

Batir la clara de huevo muy suavemente con una varilla. Agregar la infusión de anguila ahumada muy fría y mezclar bien. Servir la mezcla en un sifón y cargar con una carga de NO2. Reservar en refrigeración por lo menos 10 minutos antes de usar.

Piel de anguila

Colocar las pieles y el aceite de girasol en una bolsa de cocción y cocer en un baño con temperatura controlada de 70º C durante 12 horas. Enfriar en un baño de agua y hielos y reservar en refrigeración.

Retirar las pieles de la bolsa de vacío y estirar sobre una tabla. Cortar porciones del tamaño deseado y freír a 180º C. Reservar en un armario caliente.

Acabado y presentación

Servir una porción de mousse de anguila sobre un plato pequeño y disponer las hebras de carne y la piel de anguila encima. Cubrir con las flores y disponer el tenedor de azúcar en su recipiente para el servicio.

Foto | Mugaritz