Furniyya de algarroba y su corteza de Paco Morales

Con el nombre de Furniyya de algarroba y su corteza, el chef del Restaurante Noor, Paco Morales, ha creado un postre que traslada al comensal al siglo X, cuando todavía no se había descubierto el cacao, y la algarroba era apreciada por su sabor y sus matices amargos, entre otras cosas. Con este ingrediente elabora un helado, una crema, un bizcocho sablé… intentando emular la corteza del algarrobo.

El chef cordobés no deja de recibir elogios desde la inauguración de su restaurante en Córdoba, y es que han realizado un gran trabajo para recuperar la historia de la cocina árabe, depurarla y adaptarla a los paladares actuales. Si además de visitar el Restaurante Noor, os apetece intentar sus platos, aquí tenéis una receta de Paco Morales, empezar con un postre como la Furniyya de algarroba puede ser una buena opción.

Ingredientes (10 pax)

Para la crema de algarroba

80 gramos de harina de agarroba, 50 gramos de azúcar blanquilla, 5 gramos de lecitina de soja, 130 ml. de bebida de avena, 30 gramos de tahini de sésamo.

Para el helado de algarroba

1.500 gramos de leche entera de vaca, 200 gramos de azúcar blanquilla, 100 gramos de miel de flores, 160 gramos de harina de algarroba.

Para la corteza de algarroba

240 gramos de azúcar blanquilla, 155 gramos de mantequilla avellana, 7 yemas de huevo (120 gramos), 337 gramos de harina de algarroba, 7 gramos de sal fina, 22 gramos de levadura química.

Para la Furniyya de algarroba

100 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de maíz, 50 gramos de harina de algarroba, 288 gramos de azúcar en polvo, 65 gramos de leche entera de vaca, 125 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, 8 gramos de levadura química, 5 gramos de comino en polvo, 0,5 gramos de anís en grano.

Elaboración

Crema de algarroba

Mezclar todos los ingredientes en un bol y triturar con la batidora. Pasar por colador fino y reservar en manga dentro de cámara.

Helado de algarroba

En un cazo, hervir la leche con el azúcar y la miel. Añadir la harina de algarroba y mezclar bien. Pasar por un colador fino y congelar en vasos de Rowzer (sorbetera) a -24ºC. Sacar a la hora del servicio y reservar en congelador hasta el pase.

Corteza de algarroba

Montar en robot de cocina la mantequilla avellana con el azúcar. Añadir las yemas una a una y terminar añadiendo la harina, la levadura y la saL. Mezclar bien todo, estirar a un grosor de 0’5 cm y marcar con molde de silicona rugoso, simulando una corteza de árbol. Separar con ayuda de una espátula la corteza en trozos de 2 cm x 1 cm y extender en una placa de horno. Cocer en horno a 170º C durante 3 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y guardar entre papeles sulfurizados.

Furniyya de algarroba

Precalentar el horno a 170º C. Mezclar las harinas, el comino en polvo y la levadura. Tamizar. Batir ligeramente los huevos junto con el azúcar, el aceite de oliva y la leche entera. Añadir poco a poco la mezcla de harinas sobre la mezcla de huevos e ir integrándola con movimiento envolventes. Añadir el anís en grano y mezclar bien.

Verter sobre un molde de bizcocho de silicona y cocer en horno a 170º C durante 25 minutos aproximadamente. Sacar, enfriar y cortar en raciones de 6 cm. de largo x 3 cm. de ancho y 1 cm. de alto. Reservar.

Acabado y presentación

Disponer el bizcocho sobre una bandeja y cubrir la superficie con la crema de algarroba ayudándonos con una espátula para repartir bien. Trocear la corteza y colocar sobre la crema de algarroba para sostener el helado. Depositar una parte pequeña de helado sobre la corteza de algarroba rota en el centro del bizcocho. Terminar depositando dos trozos de corteza de algarroba a los extremos del helado y colocar sobre un tronco de olivo.

Foto | Bridge/Noor