Bacalao ahumado con piel de miel, avellanas y limón de Carmelo Bosque

Finalizadas las fiestas navideñas podemos estar un poco saturados de comida, pero eso no quita que sigamos esforzándonos en preparar platos atractivos a la vista y al paladar, y que además sean nutritivos. En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos de nuevo una propuesta que os puede gustar y que se puede trasladar a prácticamente cualquier cocina, a pesar de que se tengan que adaptar algunos métodos de cocción al menaje del que se disponga. No será difícil, en cualquier caso, preparar el Bacalao ahumado con piel de miel, avellanas y limón de Carmelo Bosque.

Lo más interesante de este plato es cómo se prepara el bacalao, partiendo de unos lomos al punto de sal, se ahuman en el horno con serrín. Después de un reposo, la cocción se realiza al vacío, a baja temperatura. Nos gusta el contraste con elementos dulces para el bacalao, y en este caso se hace simulando la piel del pescado con un velo gelificado de miel. Además, se acompaña de un toque lácteo aportado por el capuccino de leche y se termina con una pizca de avellana y de limón. Esperamos que os inspiréis con esta receta de Bacalao ahumado con piel de miel, avellanas y limón del chef de Lillas Pastia, seguro que vuestros comensales lo agradecerán.

Ingredientes (4 comensales)

Bacalao

4 lomos de bacalao desalado, c/n de aceite de oliva virgen extra.

Velo de miel caramelizada

60 gramos de miel, 60 gramos de agua, 0'8 gramos de agar agar, 1 hoja de gelatina.

Capuccino de leche

250 gramos de leche, 250 gramos de nata, 2 gramos de lecitina de soja.

Otros

1 limón, 4 avellanas.

Elaboración

Bacalao

Poner los lomos de bacalao en una placa dentro del horno. Encender un cartón y apagarlo con serrín sobre una placa, colocarlo en el horno (no debe de quedar llama) y dejar ahumar el bacalao durante 20 minutos. Después dejar reposar tres horas en cámara.

Envasar los lomos de bacalao junto con el aceite en una bolsa de vacío y cocer en el roner a 50º C durante 12 minutos.

Velo de miel caramelizada

Caramelizar la miel, añadir el agua y el agar agar, y levantar el hervor. Colar y añadir la gelatina rehidratada, disolver y extender sobre una placa formando una capa fina. Reservar en la nevera.

Capuccino de leche

Mezclar la leche y la nata y llevar a ebullición. Apartar del fuego y añadir la lecitina. Mezclar bien y mantener a 60º C. Espumar en el momento del pase con un brazo eléctrico.

Acabado y presentación

Cortar un trozo de velo del mismo tamaño que el bacalao y cubrirlo con él como si fuera su piel. Colocar en el centro del plato el pescado, y encima, disponer una nube de capuccino de leche. Rallar sobre ella la avellana y la piel del limón con un rallador fino.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | Lillas Pastia