Fideuá con tartar de gambas de Alberto Chicote

Hoy vamos con una de las recetas del chef de las antiguas, pero no por ello menos apetitosa. De hecho, creemos que más de uno la probará este fin de semana, pues es fácil de hacer en cualquier cocina y no hace falta invertir demasiado ni en producto ni en tiempo para cocinar. En la foto, aunque limitada, podéis ver la Fideuá con tartar de gambas de Alberto Chicote, seguramente quienes conocéis la época del chef en el restaurante madrileño Nodo, recordaréis muchos de sus platos, y entre ellos, este.

Como podréis ver a continuación, la elaboración de esta fideuà dista de la tradicional, pero así se define la cocina de Alberto Chicote, aportando matices de la cocina oriental en distintos aspectos, principalmente en los ingredientes, pero también en la forma de incorporarlos, pues en este caso, en lugar de cocinar las gambas con los fideos, las presenta en un tartar y se acompaña de un alioli (o mahonesa de ajo) con jengibre. Os dejamos con la receta de Alberto Chicote, veréis que si preparáis esta fideuá con tartar de gambas vais a disfrutar.

Ingredientes

Para la Fideuá

500 gramos de recortes de pescado, 150 gramos de judías verdes, 1 tomate, 400 gramos de fideos para fideuá finos, 2 c/s de mirin, 1 c/s de salsa de soja, salsa de pescado thai, 10 cl de aceite de oliva virgen extra, 1 c/s de pipas de girasol peladas, 1 c/s de carne de pimiento choricero.

Para el Jengioli

1 yema de huevo, 1 diente de ajo, 3 c/s de aceite de oliva, 1 trocito de raíz de jengibre, sal.

Para el Tartar de gambas

300 gramos de gambas blancas, 1/2 lima, 10 gotas de aceite de sésamo, 1 c/p de cilantro picado, 20 gramos de jengibre, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Fideuá

Preparar el caldo salteando en aceite de oliva virgen extra las cabezas y carcasas de las gambas que usaremos en el tartar y los recortes de pescado. Cuando estén bien dorados, añadir la carne de pimiento choricero y dejar que se haga. Mojar con el mirin, la salsa de soja y la salsa de pescado thai. Dejar que se evapore el alcohol y cubrir con agua. Cocer 20 minutos, filtrar todo y reservar.

Rehogar en una cazuela de barro con tapa las judías verdes picadas en dados de 2 x 2 milímetros, las pipas peladas y el tomate, hasta que las judías estén tiernas. Tostar los fideos en el horno con un poco de aceite de oliva. Hay que estar muy pendiente y tener cuidado para que no se quemen.

Añadir los fideos ya tostados a la base de verduras (judías y tomate) rehogadas y dejar que tome calor. Mojar con el caldo hirviendo (igual volumen de caldo que de fideos más un 10%), tapar y meter al horno unos 10 minutos a 200º C.

Tartar de gambas

Picar las gambas y aliñarlas con el cilantro picado, unas gotas de aceite de sésamo, un poco de aceite de oliva, unas gotas de zumo de lima, sal y jengibre rallado. Reservar este tartar en frío.

Acabado y presentación

Sacar del horno y comprobar el punto de cocción de la pasta. Poner la fideuá en un plato, colocar encima una quenelle de tartar de gambas y tapar de nuevo. Esperar 2 minutos y servir acompañando todo con jengioli, un alioli tradicional al que se añade jengibre rallado.

Foto | Alberto Chicote

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria