Taco de lubina con pimientos del piquillo confitados con avellanas y sésamo negro de Óscar Velasco

Sobre estas líneas podéis ver una receta del chef del restaurante madrileño Santceloni (2 estrellas Michelin), Óscar Velasco. Es un buen plato principal para una comida festiva muy fácil de hacer en cualquier cocina doméstica, así que tomad nota de la receta, y cuando la queráis preparar, intentad encargar un buen ejemplar de lubina para sacar unos buenos lomos y disfrutar de la jugosidad y el sabor de este pescado. Los pimientos del piquillo son otro de los ingredientes principales de este plato, y es muy fácil conseguir una buena conserva de esta hortaliza, aunque volvemos a insistir en recomendaros que leáis la etiqueta del producto antes de comprarlo, sobre todo si queréis el pimiento navarro con Denominación de Origen.

En cualquier caso, también os recomendamos que consultéis los ingredientes y elijáis los pimientos que no tengan azúcares añadidos, recordad que recientemente hablábamos del exceso de azúcar que tienen las conservas de verduras en este post. Y poco más que decir en este momento, porque seguramente estáis deseando ver cómo se hace el Taco de lubina con pimientos del piquillo confitados con avellanas y sésamo negro de Óscar Velasco, así que os dejamos con la receta.

Ingredientes

80 gramos de lubina en lomos por persona (con piel y sin espinas).

Para los pimientos del piquillo, avellana y sésamo

50 gramos de pimientos del piquillo, 250 gramos de zumo de pimiento rojo, 30 gramos de avellanas tostadas, 15 gramos de aceite de sésamo, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra.

Para la cebolla roja a la plancha

150 gramos de cebolla morada, 10 gramos de hojas de menta en juliana fina, 10 gramos de cilantro en juliana fina, sal, pimienta negra molida.

Para la emulsión de cítricos y jengibre

120 gramos de zumo de limón, 50 gramos de zumo de naranja, 14 gramos de jengibre, 14 gramos de aceite de sésamo, 1 yema de huevo, chile.

Elaboración

Se corta la cebolla morada en juliana fina y se saltea a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva, durante un minuto aproximadamente. Debe quedar dorada por fuera y de textura al dente. Se retira, se pone en un bol, se pone a punto de sal y pimienta negra, se añaden las hierbas picadas, se mezcla bien y se reserva en frío.

Se cortan los pimientos del piquillo en tiras y se ponen en una bandeja de horno junto con el jugo de la lata y un diente de ajo. A continuación, se ponen en el horno una hora a 110º C. Pasado el tiempo, se escurren y reservan.

En el mortero se majan las avellanas peladas hasta obtener una pasta fina. Se añaden el aceite de sésamo y el zumo de pimiento y se remueve hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Se pone al fuego y se deja que hierva todo junto hasta que reduzca a la mitad del volumen. Se añaden 50 gramos de cebolla morada y 50 gramos de pimiento del piquillo confitado, se salpimenta y se deja que hierva todo junto un minuto y se reserva.

Para hacer la emulsión de cítricos y jengibre, se ponen todos los ingredientes en frío en el vaso de la batidora y se trituran. Se cuela el caldo resultante en un cazo al fuego y, justo cuando empiece a hervir, se retira y se agrega la yema de huevo. Se emulsiona con la batidora y se reserva.

Se sala la lubina y se cocina en la plancha, empezando por el lado de la piel.

Acabado y presentación

Se coloca una cucharada de pimiento del piquillo y de cebolla roja en el centro de cada plato y se salsea con el mismo jugo. Se coloca la lubina sobre el pimiento y al lado se termina con una cuchara de la espuma de la emulsión de cítricos y jengibre.