Hace algunos años nos hacíamos eco de esta investigación en la que se concluía que las frutas y verduras congeladas son más nutritivas que el producto fresco, los expertos explicaban que en dos de cada tres alimentos congelados se detectó un nivel más elevado de vitaminas y antioxidantes que en sus homónimos frescos. Siguiendo esta línea, hoy conocemos un estudio desarrollado por el grupo de investigación noruego SINTEF, en el que se concluye que el pescado congelado puede ser tan bueno como el fresco e incluso mejor, siempre que se sigan los procedimientos correctos de congelación.
Esto es algo que se viene hablando hace unos años, pero siempre es necesario que una investigación científica lo avale, además, hay detalles interesantes que conocer. En este caso, la investigación se realizó en colaboración con el Instituto Noruego de Nutrición e Investigación de Productos del Mar (NIFES), utilizando como ejemplo el bacalao fresco y el bacalao congelado. Los expertos comentan que la frescura del pescado es muy importante para los consumidores noruegos y también para el resto de consumidores del mundo, pero ocurre que una vez que se captura el bacalao, suele tardar unos tres días en llegar a los puntos de venta, lo que reduce inevitablemente su carácter de frescura.
Los investigadores explican que para tener un bacalao más fresco y reducir este tiempo de tres días, la mejor alternativa es la congelación realizada a bordo del buque pesquero y siempre antes de que se produzca el rigor mortis. Una vez en el punto de venta es muy importante el procedimiento de descongelación, siguiéndolo correctamente los investigadores aseguran que la calidad del producto puede ser tan buena como si el bacalao no hubiera sido sometido al proceso de congelación y se comercializara poco después de su captura. Por ello, se pretende que las empresas pesqueras tomen nota de los resultados del estudio para que sigan las prácticas recomendadas y ofrezcan un pescado con las máximas garantías y calidad.
En este estudio denominado QualiFish se analizó cómo se deben manipular las capturas para preservar su sabor y características, logrando contar con la máxima vida útil del pescado y siendo claves los procesos de congelación y descongelación. Los investigadores explican que las pesquerías de bacalao son estacionales, lo que implica que se produzcan fluctuaciones en el suministro durante la temporada, por lo que el bacalao entero fresco es difícil de encontrar durante dos o tres meses en el invierno. Es por ello que se han buscado opciones para descongelar el producto, con el propósito de analizar si existe una alternativa real al suministro de bacalao fresco durante todo el año garantizando la máxima calidad y vida útil.
Se han estudiado diferentes métodos de descongelación y se han analizado los resultados de sus efectos en el bacalao, efectos que inciden en la calidad y vida útil del producto. De este estudio se desprenden tres factores clave: que las capturas se congelen a bordo del buque pesquero tan pronto como sea posible, que el pescado permanezca congelado a una temperatura constante durante todo el tiempo, sin que se produzca una rotura en la cadena de frío hasta que se inicie el proceso de descongelación, y por último, que el proceso se realice inmediatamente antes de que el bacalao se ponga a la venta en las pescaderías.
Sobre el proceso de descongelación hay que tener en cuenta varios factores, el proceso se debe realizar con agua y en condiciones controladas. Los investigadores comentan que analizaron si la temperatura del agua utilizada para la descongelación afectaba a la calidad del bacalao, para ello se realizaron dos pruebas, en la primera el pescado se descongeló muy lentamente durante un periodo de 28 horas, el agua tenía una temperatura de 10º C y fue disminuyendo gradualmente hasta alcanzar los 0’5º C. En la segunda prueba el proceso se realizó en seis horas en agua a una temperatura constante de 10º C. Según los resultados, la diferencia en la calidad del producto fue muy pequeña y fue determinada por la presencia de burbujas de aire en el periodo de descongelación.
El estudio publicado en la revista científica Science of Food and Agriculture que podéis consultar en este enlace (Pdf), se presentan datos sobre los dos procedimientos, el análisis del contenido nutricional del bacalao sometido a los dos procesos de descongelación, el análisis de parámetros como la textura, el color, la firmeza, los resultados de las comparativas entre la descongelación con agua y circulación de aire (agua en movimiento), descongelación con agua sin circulación de aire (agua inmóvil) y descongelación sobre una plancha y sin agua. También se incluyen análisis microbiológicos y el estado del bacalao 6, 10 y 14 días después del proceso de descongelación.
Los investigadores comentan que la calidad del pescado sometido a estas pruebas de descongelación 10 días después era buena, es decir, el bacalao estaba libre de bacterias, su textura, consistencia de la carne y color eran de buena calidad. Comentan que esperan que los resultados ayuden a que el pescado congelado tenga más aceptación, sobre todo sabiendo que en muchos casos, tiene mejores condiciones que el que se comercializa como fresco y que lamentablemente suele tardar algunos días en llegar a los puntos de venta.
Los responsables del estudio comentan que, hasta donde saben, esta es una de las investigaciones comparativas más amplias de los factores de calidad y seguridad tras la descongelación por contacto, así como la descongelación con agua con y sin circulación de aire. Los resultados presentados demuestran que una descongelación óptima es una herramienta que la industria pesquera debe tener en cuenta para poder proporcionar materias primas sin que se comprometa la calidad y seguridad del producto.
En definitiva, sabemos que el pescado que prácticamente se acaba de capturar en alta mar es congelado inmediatamente manteniendo sus cualidades, pero es necesario que la industria lleve a cabo los procesos adecuados para garantizar que el método es el más eficaz, de ahí que se considere que se trata de una investigación interesante y valiosa para la industria.
Foto 1 | Sigfrid Lundberg
Foto 2 | Trondheim Havn
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