Mero al horno sobre arroz de setas de Jordi Cruz

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un plato de lujo para cocinar en casa, es la receta de Mero al horno sobre arroz de setas de Jordi Cruz de la que os recomendamos tomar nota para la próxima reunión en familia o con amigos en la que os toque cocinar, quedaréis como reyes. A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, veréis que aunque hay varias elaboraciones, son sencillas de ejecutar y de fácil organización para una comida con invitados.

Además de poder seguir la receta de Jordi Cruz paso a paso, podéis tomarla como inspiración para hacer un nuevo plato, posiblemente tengáis más acceso a otro tipo de pescado, y seguramente será fácilmente adaptable. También podéis hacer variaciones en algunas de las preparaciones con hongos o boletus, hay otras setas y también hortalizas que pueden dar buenos resultados. Animaos a aprender de los cocineros referentes de nuestro país, pero también a dejaros llevar por vuestra intuición y gustos culinarios. Ya nos contaréis qué tal os sale vuestro Mero al horno con arroz de hongos o su variante.

Ingredientes

Para el mero

• 1 mero de buen tamaño
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 ramitas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 2'2 litros de agua
• sal
• pimienta blanca.

Para el jugo de legumbres y porrusalda

• 2 blancos de puerros
• 2 ceboleltas
• 2 dientes de ajo morado
• 300 gramos de garbanzos crudos
• 2 zanahorias
• 2 c/s de aceite de oliva virgen extra Picual
• sal.

Para el jugo infusionado de cebolla y hongos

• 300 gramos de cebolleta
• 300 gramos de boletus
• 6 dl de caldo de legumbres porrusalda
• sal
• pimienta blanca.

Para la crema de hongos

• 1 litro de caldo de gallina
• 200 gramos de boletus
• 100 gramoms de mantequilla en flor
• 80 gramos de cebolleta
• 1 dl de nata fresca
• sal
• pimienta blanca.

Para el arroz de hongos

• 1 litro de fumet de mero
• 300 gramos de crema de hongos
• 200 gramos de arroz carnaroli
• 100 gramos de hongos
• 1 diente de ajo
• 80 gramos de cebolleta
• 80 ml de vino blanco
• sal
• pimienta blanca.

Para el aceite de romero infusionado

• 2 ramitas de romero fresco
• 3 dl. de aceite de oliva virgen extra variedad Royal.

Elaboración

Para el mero

Limpiamos y sacamos la carne al mero. Ponemos a hervir el agua, añadimos el resto de ingredientes y cocemos 10 minutos. Agregamos las espinas de pescado y cocemos 15 minutos a fuego muy bajo. Añadimos unas gotas de aceite, dejamos macerar 5 minutos fuera del fuego y colamos. Deben quedar 1’2 litros de fumet.

Para el jugo de legumbres y porrusalda

Limpiamos todos los ingredientes y los ponemos a cocer en cuatro litros de agua. Cocemos a fuego mínimo unas dos horas. Colamos y reservamos.

Para el jugo infusionado de cebolla y hongos

Limpiamos los hongos y la cebolleta, los cortamos en juliana y los rehogamos por separado. Cuando la cebolleta tenga un bonito tono dorado la añadimos a los hongos. Envasamos el salteado junto con el caldo de legumbres. Cocemos al baño maría a 65º C durante 7 horas.

Para la crema de hongos

Hacemos un salteado de cebolleta y hongos como en el paso anterior. Añadimos el caldo y cocemos 10 minutos. Trabajamos con la Thermomix y colamos. Ponemos otra vez al fuego y añadimos la nata y la mantequilla. Salpimentamos y reservamos.

Para el arroz de hongos

Picamos las verduras y las setas y las rehogamos. Salteamos el arroz en la misma sartén, añadimos un poco de vino blanco y reducimos. Mojamos con poca cantidad de crema de setas y jugo de pescado. Cocemos y añadimos el caldo como si hicéramos un risotto. La cocción es de 16 minutos, mojando y amalgamando continuamente.

Para el aceite de romero infusionado

Envasamos todo en una bolsa de cocción. Cocemos al baño maría a 55º C durante dos horas.

Acabado y presentación

Cortamos el mero y lo asamos por la parte de la piel hasta que tenga un tono dorado. Salpimentamos y acabamos la cocción al horno con un poquito de fumet de mero. En el plato, colocamos una quenelle de arroz de setas y encima ponemos el mero. Aliñamos con un poco de aceite de romero y servimos aparte el jugo de hongos y cebolla a no más de 90º C.