La cocina de Arzak siempre invita al comensal a viajar, pero también le mantiene con un pie en la tierra que está pisando, la experiencia de comer en uno de los mejores restaurantes de nuestro país es una fiesta gastronómica de principio a fin, en la que se descubre la gastronomía tradicional, el producto de proximidad, el talento creativo, las experiencias viajeras, la investigación en el laboratorio, la vanguardia… Hoy nos introducimos en la cocina de este restaurante vasco para descubrir la receta de Bambú y kokotxas de Elena Arzak.
A continuación podéis leer la elaboración paso a paso, aprendiendo la armonía de sabores, aromas y texturas que se ha creado para este plato de kokotxas (o cocochas) de merluza, esta delicada pieza del pescado se acompaña de un sabroso mojo de verduras asadas, almendras… También de unas hojas de bambú, propias de la cultura culinaria asiática, de trufa, de vinagre de Jerez, de jengibre… Si os animáis a poner la receta de Bambú y kokotxas de Arzak en práctica, seguro que disfrutaréis.
Ingredientes (4 pax)
El mojo
50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 tomate pequeño asado, 1 cebolleta asada, 25 gramos de almendra tostada, 1 ajo frito, una pizca de vinagre de Jerez, 1 gota de agua de azahar, sal, pimienta.Las kokotxas
12 kokotxas de merluza, sal.Hojas de bambú
8 hojas de bambú, 1 c/s de aceite de oliva virgen extra.Aliño de las kokotxas
10 gramos de jugo de trufa, 10 gramos de vinagre de Jerez, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal, jengibre en polvo.Brotes de bambú
50 gramos de brotes de bambú encurtido, 15 gramos de zumo de limón, 80 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.Las avellanas
8 de almendras frescas, aceite de almendra.Elaboración
El mojo
Triturar el conjunto de los ingredientes, a excepción del vinagre y el agua de azahar. Rectificar de sal y pimienta, y dar punto de vinagre y del agua de azahar. Reservar.
Las kokotxas
Limpiar bien las kokotxas y sazonarlas. En el último instante antes de servirlas, cocinarlas a la plancha, vuelta y vuelta, con un poco de aceite y untadas ligeramente con el mojo.
Hojas de bambú
Pintar las hojas de bambú con el aceite. Reservarlas
Aliño de las kokotxas
Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. Reservar.
Brotes de bambú
Picar en trocitos el bambú encurtido y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Dejar reposar durante 15 minutos.
La avellana
Romper la cascara de la almendra y extraerla.
Acabado y presentación
Sobre una hoja de bambú pintar un trazo a lo largo y sobre ello colocar las kokotxas. Disponer los brotes de bambú. Salsear ligeramente las kokotxas con el aliño y disponer sobre ellas las almendras laminadas con la mandolina. Añadir una pizca de aceite de almendra. Cubrir con otra hoja de bambú el conjunto.
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