Tendón de vaca, pimiento choricero y especias de Josean Alija

Viendo la foto que ilustra estas líneas parece mentira que tenga tanto trabajo detrás. El plato es del chef del Restaurante Nerua de Bilbao, y como podéis ver en el título, se trata de Tendón de vaca, pimiento choricero y especias de Josean Alija. Otra sorpresa para muchos, un plato en el que el protagonista es el tendón, pero mayor sorpresa será su degustación, tanto por su textura como por su sabor.

Sin duda, será un bocado muy sabroso, lo podréis ver al conocer cómo se elabora el Tendon de vaca, pimiento choricero y especias, cuya receta tenéis a continuación. Josean Alija es un maestro de la armonía de los sabores, de los puntos de cocción, de la cocina con raíces llevada a la vanguardia… Ya hemos hablado varias veces de la cocina del chef de Nerua, así que sin más, os dejamos con su plato.

Ingredientes (4 pax)

Tendón

600 gramos de tendones de ternera, 100 gramos de zanahoria, 200 gramos de cebolla, 30 gramos de escalonias, 100 gramos de verde de puerro, 10 gramos de apio, 25 gramos de ajo, 1 rama de tomillo, 1 tallo de perejil, 1 hoja de salvia, 2 gramos de romero, 20 gramos de tomate concentrado, 15 gramos de jengibre, 20 gramos de aceite de girasol, 0'2 gramos de macis en polvo, pimienta blanca en grano, 2 granos de enebro, 0'4 gramos de coriandro en grano, 1.000 gramos de caldo de jamón.

Salsa: Caldo de garbanzo y rabo

130 gramos de morcillo de vaca sin limpiar, 160 gramos de rabo de vaca troceado, 10 gramos de zanahorias peladas, 15 gramos de cebolla, 2 gramos de apio, 5 gramos de puerro, 130 gramos de garbanzo rehidratado de la víspera (salen de 65gr. seco), 2 gramos de sal gruesa, 1 grano de pimienta, 500 gramos de agua.

Jugo de pimiento rojo

275 gramosa de pimiento rojo, sal, azúcar.

Jugo de cebolla roja

150 gramos de cebolla roja, sal, azúcar.

Salsa de choricero

120 gramos de caldo de garbanzo y rabo, 40 gramos de jugo de cebolla, 80 gramos de jugo de pimiento, 1 clavo de olor machacado, 0'1 gramo de comino machacado, 0'2 gramos de pimentón dulce, 1 gramo de pimiento choricero limpio de semillas, 0'4 gramos de xantana.

Elaboración

Tendón

Limpiar los tendones de pelos que puedan tener. Lavar en agua fría para quitar restos de sangre. Dejar desangrando 12 horas en cámara en abundante agua con hielos.

Lavar y trocear todas las verduras en dados de 1cm y laminar el jengibre. Poner en una olla a presión las verduras y pochar con el aceite de girasol, añadir el jengibre, el tomate concentrado, rehogar, añadir los tendones, rehogar y añadir hierbas, dar unas vueltas, añadir todas las especias y cubrir con el caldo. Cocer durante 70 minutos en olla presión. Pasado el tiempo, retirar del fuego y quitar la presión de la olla.

Después abrir y comprobar la cocción del tendón colar y separar los tendones por un lado y el caldo resultante por otro. Limpiar bien los tendones de verduras, especias y retirar la grasa que los protege. Enfriar y cortar de la forma deseada.
Juntar los tendones cortados en una bolsa de vacío junto con caldo de cocción y envasar 100%. Calentar en roner a 83º C durante 50 minutos antes de emplatar.

Salsa

Poner el morcillo y el rabo de vaca en una olla con agua fría, hervir durante 3 minutos desde frío. Pasado el tiempo, retirar el agua y lavar la carne de impurezas. Una vez limpia, juntar con el resto de ingredientes en una olla a presión. Cerrar la tapa y cocer a fuego suave desde el primer hervor durante 2 horas. Pasado el tiempo, quitar presión y dejar reposar 30 minutos. Después colar por superbag.

Desgrasar y enfriar en cámara hasta que compacte. Una vez frío, retirar las impurezas del fondo. Reservar el jugo.

Jugo de pimiento rojo

Lavar los pimientos, secar. Marcar en una plancha caliente levemente por todas sus caras. Meter en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal y azúcar. Envasar 100% y cocinar en horno vapor 100º C durante 5 horas. Transcurrido el tiempo, dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente, y colar por superbag. Rectificar de sal y azúcar, enfriar y reservar en cámara.

Jugo de cebolla roja

Limpiar la cebolla, cortar a la mitad y marcar en una plancha caliente por ambas caras. Meter en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal y azúcar. Envasar al 100% y cocinar en horno vapor 100ºC durante 5 horas. Transcurrido el tiempo, dejar reposar durante 30 minutos y colar por superbag. Rectificar de sal y azucar, enfriar y guardar en cámara.

Salsa de choricero

Juntar todos los ingredientes en un cazo, triturar con brazo eléctrico 2 minutos,llevar a ebullición, una vez hierva, retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos, colar por superbag y reducir a la mitad. Texturizar con xantana. Rectificar de sal, enfriar y reservar en cámara.

Acabado y presentación

Tener el tendón en una roner a 83ºC durante 50 minutos, pasado el tiempo sacar el tendón de la bolsa de vacío, colar. Lacar con la salsa de choricero el tendón. Pintar un trazo de salsa en el fondo del plato, colocar el tendón encima. Poner unas gotas de salsa a un lado.