Acedía en jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas de Javier Olleros

Hoy os traemos una receta de pescado a la sección de Recetas de los Chefs, el producto principal es la acedía, también conocida como platija o lenguadillo. Es un pescado terso que precisa de poca cocción para quedar jugoso, y así se prepara en este plato del cocinero del Restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), reconocido con 1 estrella Michelin en la guía roja. Acompaña al pescado un escabeche ligero de algas y un jugo de caldeirada, ¿os gustaría probarlo?

Pues a continuación tenéis la receta paso a paso de la Acedía en jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas de Javier Olleros, un plato con el que será fácil sorprender a los comensales. Siempre se puede hacer alguna adaptación, seguro que hay otros tipos de pescado que quizá se den más en vuestra zona y que irán muy bien acompañados con el jugo de caldeirada y las algas.

Ingredientes (4 personas)

Para las acedías

4 acedías.

Para el jugo de caldeirada

200 gramos de caldo base de pescado, 200 gramos de caldo base de marisco, 100 gramos de caldo base de mejillón, 1 cebolla, diente de ajo, jengibre, hierba limón, hoja de limonero, cebollino.

Para las algas escabechadas

Mastocarpus, pistilata, lechuga de mar, codium, 66 gramos de agua, 60 gramos de azúcar, 40 gramos de vinagre de arroz.

Elaboración

Para las acedías

Limpiar y desespinar los lomos, poner en salmuera tres minutos y envasar. Cocer durante 7 minutos a 55º C. Después marcar en la sartén.

Para el jugo de caldeirada

Sofreír el ajo y la cebolla, y a continuación añadir los tres caldos. Cocer durante unos 10 o 15 minutos. Añadir las hierbas e infusionar 15 minutos más.

Para las algas escabechadas

Hervir el escabeche y dejar las algas infusionando durante dos minutos aproximadamente.

Acabado y presentación

Marcar el pescado en la sartén y disponer en el plato junto con el jugo de caldeirada y las algas escabechadas.