Esencia de remolacha de Rodrigo de la Calle

Para muchos puede ser impensable lo que puede dar de sí una remolacha en la cocina, sobre todo si cae en manos de un ‘domesticador de vegetales’ como es Rodrigo de la Calle, el chef de la revolución verde que desde el Restaurante El Invernadero, reconocido con 1 estrella Michelin, sorprende a todos los que se sientan en una de sus mesas, haciéndoles disfrutar de la alta cocina vegetariana. Hoy tenemos una de sus creaciones para compartir con vosotros, se trata del plato Esencia de remolacha, cuya elaboración paso a paso podéis ver a continuación.

La manzana, el aguacate y la granada son tres ingredientes que acompañan a esta raíz grande, carnosa y llena de color, veréis que se unen en armonía. En cuanto a la remolacha, se presenta en distintos formatos y con distintas texturas, siendo incluso el recipiente en el que se presenta el plato. Esta receta de Esencia de remolacha de Rodrigo de la Calle la podéis reproducir en vuestra cocina, así que animaos a tomar nota de la elaboración para seguir los pasos y sorprender a los vuestros con un plato vegetariano exquisito.

Ingredientes (10 pax)

Para la remolacha a la sal

300 gramos de remolachas crudas, 300 gramos de sal gruesa.

Para el tartar de remolacha

100 gramos de remolacha cocinada a la sal, 50 gramos de manzanas Reineta, 50 gramos de manzanas Granny Smith, 50 gramos de aguacate, 38 gramos de remolacha cocida, 1/2 c/s de vinagre de Módena, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.

Para las remolachas vacías

10 remolachas grandes crudas (tamaño como un puño).

Para las flores

20 gramos de pétalos de flores.

Para las hojas de remolacha

30 uds. de hojas de remolacha.

Para la tierra

1 kilo de tierra compost.

Para el cava de remolacha

300 gramos de carne de remolacha cruda, 150 gramos de granos de granada, 150 gramos de cava.

Elaboración

Para la remolacha a la sal

Ponemos las remolachas en una Gastronorm honda y cubrimos de sal gruesa. La introducimos en el horno a 180º C durante una hora aproximadamente dependiendo del tamaño de las remolachas. Para saber si están cocidas las pincharemos con un cuchillo y si no opone resistencia al clavar, significará que están cocidas. Una vez cocidas pelamos y guardamos la carne.

Para el tartar de remolacha

Cortamos la remolacha cocida a la sal y las manzanas en brunoise pequeña de 1 milímetro, mientras, en la Thermomix pondremos el aguacate pelado (sólo la carne), la remolacha cocida, el vinagre de Módena, sal, pimienta y trituramos todo. Haremos una crema emulsionada por el aceite, esta mezcla tiene que quedar bien triturada, ya que nos dará la textura del tartar. Mezclamos la crema con la brunoise y reservamos.

Para las remolachas vacías

Cortamos la remolacha por la parte superior, un poco menos de la mitad (una tercera parte), cogeremos la parte inferior (dos terceras partes) y la vaciaremos con la ayuda de un sacabolas, sin llegar a sacar toda la carne. La idea del vaciado es hacer un cuenco con la parte inferior de la remolacha, así que dejaremos medio centímetro de borde que lo redondearemos con una puntilla para que quede perfecto, y de profundidad dejaremos unos 4 cm. Guardaremos en agua y hielo.

Para el cava de remolacha

Cogemos la carne de remolacha cruda (podemos usar la que hemos vaciado de la remolacha anterior) y la pasamos por la licuadora, reservamos el jugo. Cogemos los granos de granada y los pasamos por la extractora de jugos y reservamos el jugo.

Una vez tenemos los dos jugos los mezclamos, llenamos una botella pequeña de servir por la mitad y reservamos en nevera hasta el momento de servir.

Acabado y presentación

Pondremos un montón de tierra en un plato rectangular plano de madera, clavaremos tres hojas de remolacha sobre la tierra dando la sensación de que estén plantadas, apoyaremos la remolacha vacía encima de la tierra, en el centro, que es la que usamos como plato. Con el tartar de remolacha haremos una quenelle de cuchara sopera y la introduciremos dentro de la remolacha vacía, pondremos los pétalos de flores encima de la quenelle con cuidado y sobre ellos, tres gotas de aceite de oliva, sal Maldon y media vuelta de molinillo de pimienta. Tapamos la remolacha vacía con la tapadera de la propia remolacha, cogeremos la botella que previamente teníamos llena hasta la mitad de la mezcla de jugos de remolacha y granada, y la terminaremos de llenar con cava justo en el momento de servir, llegando a la mesa y sirviéndoselo a los comensales.